Негосударственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Череповецкий торгово-экономический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

по междисциплинарному курсу

МДК.01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для студентов 1 курса

специальности 260807.51Технология продукции общественного питания

(срок обучения 2года 10 мес. и 1 год 10 мес.)

Череповец, 2012

Издается по решению Методического совета

Негосударственного образовательного учреждения

среднего профессионального образования

«Череповецкий торгово-экономический колледж»

Протокол №____ от _________________ 20__ г.

Составила: Лапина Г.А., Мещерякова ОЮ

Ответственный за выпуск: Красных Т.К.

Рецензент: Петровых С.С. – главный специалист отдела торговли управления торговли Департамента сельского хозяйства, продовольственных ресурсов и торговли Правительства Вологодской области

Пояснительная записка

Контрольная работа – форма проверки и оценки усвоенных знаний, своеобразный экзамен, требующий серьезной подготовки студента.

В соответствии с учебным планом по междисциплинарным курсам МДК.01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Студенты колледжа специальности 260807.51 Технология продукции общественного питания выполняют домашнюю контрольную работу на 1 курсе. В контрольной работе предусмотрены два теоретических вопроса и одно практическое задание.

Выполняется работа в сроки, установленные учебным графиком.

В результате выполнения контрольной работы студент должен показать:

• знания по теоретическим основам технологии продукции общественного питания, технологическим процессам кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для приготовления сложных блюд, технологическим процессам приготовления кулинарной продукции;

• знания по предупреждению дефектов кулинарной продукции;

• умение составления схем алгоритма технологических процессов;

• практические умения в решении ситуационных производственных задач;

• умение применения технологических нормативов, отраслевых стандартов.

Цель методических указаний – оказание помощи студентам в подборе литературы, необходимого учебного материала, выборе способов систематизации и обобщения информации, выборе методов решения ситуационных производственных задач, правильного оформления контрольной работы.

Методические указания

Приступая к выполнению контрольной работы, студент должен ознакомиться с учебным материалом в соответствии с программой курса и требованиями к знаниям по каждой теме.

Необходимо внимательно ознакомиться с перечнем всех вопросов, независимо от собственного варианта. Это поможет систематизировать знания и лучше построить ответы. Для подбора материала используются учебники, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, СанПиН 2.3.6. 1079-01, Справочник технолога, дополнительная литература.

Ответы по технологическим процессам конкретных кулинарных изделий и блюд должны завершаться требованиями к качеству, указанием режимов хранения и реализации и там, где указано – возможными видами дефектов, причинами возникновения, способами предупреждения.

Выполняя задание, студент должен понять значение свойств сырья, входящих в состав блюда, процессы, происходящие на всех этапах кулинарной обработки, их влияние на качество блюд и кулинарных изделий.

Изучая конкретный вид кулинарной продукции, студент должен уметь систематизировать материал и дать свое представление о классификации ассортимента изучаемой кулинарной продукции. Желательно это сделать в виде структурной схемы, раскрывая последовательный переход от общих технологических принципов к частным.

Блюда из мяса

отварные

жареные

тушеные

запеченные

основным способом

припущен-ные

крупно-кусковые

порцион-ные

мелко-

кусковые

рубленые

из котлетной массы

крупно-кусковые

порцион-ные

рубленые натураль-ные

фарширо-ванные

из котлетной массы

мелко-кусковые

порцион-ные

во фритюре

в жарочном шкафу

основным способом

порционные

мелкокусковые

крупнокусковые

порционные

порционные

рубленые

рубленые натуральные

мелкокусковые

из котлетной массы

рубленые натуральные

из котлетной массы

Рис. 1 Классификация блюд из мяса

Алгоритм технологического процесса приготовления блюд рекомендуется выполнять в виде схемы, предварительно изучив технологию приготовления и рецептуру по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

В схеме необходимо указать режимы технологического процесса (температуру, продолжительность тепловой обработки, соотношение продуктов и др.).

Соль,

молотый перец

Говядина (котлетное мясо)

Хлеб пшеничный

1, в/с

Вода или молоко,

t 10-12^oC

Промывают

Нарезают кусками

70-80 г

Пропускают через мясорубку

Нарезают кусками

100-120 г

Замачивают на 15 мин.

Хлеб отжимают

Взвешивают по рецептуре

Добавляют

хлеб остаток молока или воды

Пропускают через мясорубку

Вымешивают

Выбивают

Рис. 2 Схема алгоритма технологического процесса приготовления котлетной массы

Изученный материал о возможных дефектах кулинарных изделий рекомендуется оформлять в виде таблицы:

Таблица 1

Возможные виды дефектов, способы предупреждения

Дефекты	Причины возникновения	Способы предупреждения

При большом ассортименте рассматриваемой однородной группы блюд материал можно систематизировать и обобщить в виде таблицы.

Например:

Таблица 2

Сравнительная таблица производных соусов

Название соусов	Вид бульона	Состав рецептуры	Назначение

Решение производственной ситуации

Решая производственную ситуацию, необходимо составить технологическую карту и произвести расчеты на взаимозаменяемость сырья. Технологическую карту оформляют на бланке установленного образца. Бланк технологической карты брошюровать после написанного условия задачи.

ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

Наименование предприятия_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда____________________________________________________

Рецептура №___________________________________________________________

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)		Расчет количества порций
			Количество продуктов, кг (нетто)
	брутто	нетто