Тема №4. Ценообразование в предприятиях общественного питания.
1.Понятие цены, виды цен, применяемых в общественном питании, их структура. Реестр свободных розничных цен.
2.План-меню, его содержание и назначение.
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, его содержание, назначение.
4.Калькуляция свободных розничных цен на продукцию собственного производства.
1.Понятие цены, виды цен, применяемых в общественном питании, их структура. Реестр свободных розничных цен.
Цена – денежное выражение стоимости товара. Товары поступают в ПОП по свободным отпускным розничным ценам (по ценам поставщика), а реализуются потребителям (или включаются в калькуляцию) по свободным розничным ценам, т.е. с добавлением наценки.
Торговая наценка — разница между розничной и оптовой ценой товаров, необходимая для покрытия издержек и получения средней прибыли предприятиями торговли.
Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Размер наценки зависит, прежде всего, от типа и профиля предприятия питания, который влияет на ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.
Расчет свободных розничных цен производит бухгалтер в реестре свободных розничных цен, который составляется по форме:
Реестр свободных розничных цен.
№ |
Наименование товара |
Ед. изм. |
Кол-во |
Свобод. отпуск. цена |
Сумма |
Торговая надбавка |
Свобод. розн. цена |
Сумма |
|
% |
Сумма |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
1 |
Яблоки |
Кг |
100 |
30,00 |
3 000,00 |
40 |
12,00 |
42,00 |
4 200,00 |
Сумма к оплате поставщику = сумма всех позиций в 6 столбике.
Сумма к оприходованию товаров материально-ответственным лицом = сумма всех позиций в 10 столбике.
Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).
2.План-меню, его содержание и назначение.
Заведующий производством накануне дня приготовления пищи составляет план-меню. План-меню составляется в одном экземпляре и утверждается руководителем предприятия. При его составлении заведующий производством обязан учесть: наличие продуктов на складе, производственные мощности предприятия, пропускную способность, сезонность, контингент питающихся. На основании плана—меню заведующий производством производит расчет потребного количества сырья на заданный по плану-меню выпуск продукции. План-меню составляется по форме:
Организация
Предприятие
План-меню за 22.09.2012
№ |
Наименование блюд |
№ по Сборнику рецептур |
Выход |
Кол-во |
ФИО ответственного за приготовление |
|
|
|
|
|
|
Зав. производством: ________ Т.И.Петрова
Руководитель предприятия: __________А.С.Смирнова