Окисление жиров

Вследствие контакта липидов с кислородом воздуха происходит окисление липидов, появляются новые вещества, имеющие неприятный вкус и запах, изменяются цвет и консистенция жира.

Процесс первоначального контакта жира с кислородом воздуха идет с незначительной скоростью и называется индукционным.

Индукционный период зависит от ряда факторов:

• температуры, при которой протекает процесс;

• степени насыщенности жирных кислот;

• площади контакта жира с кислородом;

• наличия в жире активаторов или ингибиторов окисления и другие.

На начальных стадиях окисления жиров практически единственными продуктами окисления являются гидропероксиды. В дальнейших реакциях распада гидропероксидов образуются конечные продукты окисления: спирты, эпоксисоединения, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), кислоты, эфиры, оксикислоты, кетоэфиры и т.д.

Основные превращения различных продуктов окисления липидов представлены в виде схемы:

[→оксикислоты------→эпоксисоединения и альдегиды

[→кетокислоты------- →кислоты

Гидропероксиды →[→эпоксисоединения

[→ альдегиды

[→кислоты

Влияние продуктов окисления жиров на их пищевую ценность

Органолептические показатели (вкус и запах) жиров и жиросодержащих продуктов при длительном хранении (особенно в неблагоприятных условиях) могут изменяться. Происходит образование в жире новых продуктов из глицеридов жира, что приводит к негодности жира и жиросодержащих продуктов для пищевых целей.

Прогоркание жиров характеризуется появлением у испорченных жиров специфических вкуса и запаха, а также изменением окраски.

Основные пути возникновения прогорклости жиров:

Химический и биохимический.

Контакт жира с кислородом воздуха – приводит к химическому прогорканию.

Воздействие на жиры специфических веществ, вырабатываемых микроорга-низмами приводит к биохимическому прогорканию.

Носителями прогорклости являются входящие в состав летучих веществ альдегиды и кетоны.

Непригодность жиров и жиросодержащих продуктов объясняется не только ухудшением их органолептических свойств, но в первую очередь их высокой токсичностью, связанной с образованием пероксидов и других продуктов окисления.

Торможение автоокисления жиров.

Торможение процессов окислительной порчи жиров может быть достигнуто двумя путями: ограничением доступа кислорода воздуха или введением антиокислителей (синтезированных или натуральных).

Антиокислители: агидол, ионол, токоферол, аскорбиновая кислота и др.

Выполнение лабораторной работы:

Группа студентов разделяется на подгруппы по 2-3 человека.

Каждая подгруппа исследует свой образец жира по показателям:

- органолептические (запах, цвет),

- физические (цвет),

- и химические (пероксидное и альдегидное числа)

Затем в 100 г исследуемого жира вносят антиокислитель в кол-ве, указанном преподавателем. Используемые антиокислители: агидол, ионол, токоферол, аскорбиновая кислота.

Антиокислитель тщательно перемешать в жире, поставить на хранение в термостат при температуре около 37*С.

В процессе хранения через 7 и 14 суток после введения антиокислителя качество жира исследовать по следующим показателям: запах, цвет, пероксидное и альдегидное числа.

Результаты оценки органолептических и физических показателей качества жира в процессе хранения: табл. 1

Наименование антиокислителя и его доза	Продолжительность хранения, сутки	Запах	Цвет, относительные единицы
	суток суток

Результаты оценки химических показателей качества жира в процессе хранения: табл.2

Наименование антиокислителя и его доза	Продолжительность хранения, сутки	Пероксидное число, %, I2	Альдегидное число, мг % коричного альдегида
	суток суток

На основании полученных данных построить графическую зависимость влияния вида антиокислителя, его дозы и продолжительности хранения на запах, цвет, пероксидное и альдегидное числа жира.