Лабораторная работа № 1

«Исследование качества поваренной соли»

Гост р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» ту

Гост 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний».

ГОСТ Р 52482-2005 «Соль поваренная пищевая. Отбор и подготовка проб. Определение органолептических показателей».

Хлористый натрий является сильным электролитом. Это вызывает денатурацию белков протоплазмы микробных клеток, а значит и замедляет жизнедеятельность микроорганизмов.

Ионы хлористого натрия вступают во взаимодействие с белками тканей и блокируют их, снижая действие ферментов на белки. Одновременно снижается активность и ферментов, имеющих белковую природу.

Как консервант, поваренная соль обладает слабым консервирующим действием, она лишь оказывает бактериостатическое действие на микрофлору.

Большинство микроорганизмов, вызывающих порчу рыбных продуктов, обычно погибает при концентрации соли выше 6-8% (по сырой массе рыбы), но бактерии медленно растущей группы могут успешно развиваться в диапазоне концентраций соли до 12%. При концентрации соли от 12 до 14% происходит размножение галофильных бактерий. И только крепкий посол свыше 14% соли ограничивает развитие всей микрофлоры, в том числе и галофильных бактерий.

В последние годы установлено отрицательное воздействие на организм человека чрезмерного употребления хлористого натрия (т.е. соли).

Гранулометрический состав соли:

Таблица 1

Сорт соли	Гранулометрический состав	Норма, в %
Экстра Высший и первый, помол № 0 Высший, первый и второй: помол № 1 Помол № 2 Помол № 3	До 0,8 мм включит, не менее Свыше 0,8 до 1,2 мм включ., не более До 0,8 мм включит, не менее Свыше 1,2 мм, не более До 1,2 мм включит, не менее Свыше 2,5 мм, не более До 2,5 мм включит, не более Свыше 4,0 мм, не более До 4,0 мм включит, не менее Свыше 4,0 мм, не более	75,0 25,0 70,0 10,0 85,0 3,0 90,0 5,0 85,0 15,0

Обычно для посола применяют соль четырех помолов: 0, 1, 2 и 3.

При выборе соли определенного помола руководствуются удельной поверхностью рыбы: чем меньше удельная поверхность, тем более крупнный помол соли должен применяться.

Для посола сельди и лососевых рекомендуют соль среднего помола с величиной зерен от 1 до 2,5 мм.

Посол крупной рыбы солью мелкого помола, может вызвать дефект – соляной ожог, т.к. в связи с большой гигроскопичностью мелкой соли происходит быстрое обезвоживание поверхности рыбы. Кожа рыбы уплотняется, диффузионные свойства поверхностного слоя ухудшаются, что замедляет процесс диффузии соли внутрь рыбы. Чем мельче соль, тем большее ее количество удерживается поверхностью рыбы.

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице (ГОСТ Р 51574)

Таблица 2

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
	экстра	высший	первый	второй
Массовая доля: Хлористого натрия, %, не менее Кальций-иона, %, не более Магний-иона, %, не более Сульфат-иона, %, не более Калий-иона, %, не более Оксида железа (III), %, не более Сульфата натрия, %, не более Не растворимого в воде остатка, %, не более Влаги, %, не более, для соли: Выварочной Каменной Самосадочной и садочной 10. рН раствора	99,70 0,02 0,01 0,16 0,02 0,005 0,20 0,03 0,10 - - 6,5 – 8,0	98,4 0,35 0,05 0,80 0,10 0,005 Не нормир. 0,16 0,70 0,35 3,20 Не нормир.	97,7 0,50 0,10 1,20 0,10 0,010 Не нормир. 0,45 0,70 0,35 4,00 Не нормир.	97,00 0,65 0,25 1,50 0,20 0,010 Не норм. 0,85 - 0,35 5,00 Не норм.
Примечания: В пищевой поваренной соли калийных комбинатов допускается массовая доля калий-йона не более 0,42 %. При поставке на длительное хранение массовая доля влаги каменной соли не более 0,25 %.