- •Лабораторная работа № 1
- •«Исследование качества поваренной соли»
- •Гост р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» ту
- •Гост 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний».
- •Органолептические показатели пищевой поваренной соли
- •1.Определение органолептических показателей соли: вкуса и запаха.
- •2. Определение физических показателей
- •2.2. Реакцию соли (рН) определяют по лакмусу.
- •3.1. Содержание влаги
- •3.2. Определение содержания нерастворимых в воде веществ.
- •3.3. Определение содержания сульфатов (so4¯)
- •3.4. Определение массовой доли хлор-иона (Cl¯).
- •Оборудование и материалы:
- •3.5. Определение массовой доли кальций-иона (Са²⁺ )
- •3.6. Определение массовой доли магний - иона (Mg²⁺ ).
- •Лабораторная работа №2 Изучение влияния свойств и дозировок антиокислителей на качество жиров при хранении
- •1).Изучить свойства антиокислителей и их роль при сохранении качества жиросодержащих продуктов.
- •2). Исследовать влияние различных антиокислителей на качество жиров при хранении. Задание:
- •Растительные жиры, называемые маслами, делятся на твердые и жидкие.
- •Окисление жиров
- •Гидропероксиды →[→эпоксисоединения
- •Влияние продуктов окисления жиров на их пищевую ценность
- •Химический и биохимический.
- •Методы исследований:
- •Определение органолептических показателей
- •Определение запаха:
- •Определение физических показателей
- •Определение цвета жира фотоэлектроколориметром.
- •Определение химических показателей
- •Определение пероксидного числа.
- •Определение альдегидного числа.
Лабораторная работа №2 Изучение влияния свойств и дозировок антиокислителей на качество жиров при хранении
Цель работы:
1).Изучить свойства антиокислителей и их роль при сохранении качества жиросодержащих продуктов.
2). Исследовать влияние различных антиокислителей на качество жиров при хранении. Задание:
По органолептическим показателям определить качество антиокислителей в соответствии с действующей НТД.
По ряду органолептических (запах, цвет), физических (цвет), и химических (пероксидное , альдегидное числа) показателей определить качество жира до внесения антиокислителя в жир и в процессе его хранения.
Охарактеризовать влияние вида и дозы антиокислителя на качество жира при хранении.
Липиды
Липидами называются органические вещества биологической природы, нерастворимые в воде и растворимые в неполярных растворителях.
Значительной биологической ценностью обладают триглицериды и фосфолипиды (доминирующие липиды). Триглицериды (запасные липиды) животных и растений представляют высококаллорийный продукт. При окислении 1 грамма липидов в организме выделяется (39,1 кДж) энергия, что в два раза больше, чем от 1 гр. всех остальных энергетических субстрактов (углеводов, белков).
В жирах растворяются биологически активные вещества (БАВ) – витамины А, Д, Е, К.
На качество и свойство жиров влияют вкусовые и ароматические вещества, пигменты, липоиды, белки и другие соединения.
Растительные жиры имеют желтоватый или зеленоватый цвет из-за наличия в них каратиноидов и хлорофилла.
Желтый цвет сливочному маслу придают каратиноиды, зеленоватый цвет конопляному и оливковому маслам – хлорофилл.
По происхождению жиры делятся на растительные и животные.
Растительные жиры, называемые маслами, делятся на твердые и жидкие.
Твердые жиры – это масло какао, кокосовое и пальмовое.
Жидкие масла в зависимости от свойств делят на:
Невысыхающее (оливковое, миндальное);
Полувысыхающее (подсолнечное, хлопковое);
Высыхающее (льняное, конопляное, маковое).
Животные жиры также подразделяются на жидкие и твердые:
Жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир и жир печени китовых).
Твердые животные жиры: говяжий, бараний, свиной и коровье масло.
Жиры обладают плохой теплопроводностью, поэтому у водных животных (китов, моржей, тюленей) жировая ткань хорошо развита.
Триглицериды по химическому составу представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта триглицерина С6 Н 5(ОН)3 и жирных кислот и отличаются друг от друга по составу жирных кислот.
В природе известно около 70 различных жирных кислот, но наиболее часто в жирах встречаются:
Пальмитиновая С16:0, Стеариновая С18:0
Олеиновая С18:1, Линолевая С18:2, Линоленовая С18:3.
Свойства триглицидов – чем выше молекулярный вес предельных жирных кислот, тем выше температура их плавления.
Жиры – нестойкие соединения, подвергающиеся реакциям окисления, гидролиза и гидрогенизации.
Жидкие растительные жиры с помощью катализаторов могут превращаться в твердые путем гидрогенизации, т.е. насыщения водородом непредельных жирных кислот.