- •Лабораторная работа № 1
- •«Исследование качества поваренной соли»
- •Гост р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» ту
- •Гост 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний».
- •Органолептические показатели пищевой поваренной соли
- •1.Определение органолептических показателей соли: вкуса и запаха.
- •2. Определение физических показателей
- •2.2. Реакцию соли (рН) определяют по лакмусу.
- •3.1. Содержание влаги
- •3.2. Определение содержания нерастворимых в воде веществ.
- •3.3. Определение содержания сульфатов (so4¯)
- •3.4. Определение массовой доли хлор-иона (Cl¯).
- •Оборудование и материалы:
- •3.5. Определение массовой доли кальций-иона (Са²⁺ )
- •3.6. Определение массовой доли магний - иона (Mg²⁺ ).
- •Лабораторная работа №2 Изучение влияния свойств и дозировок антиокислителей на качество жиров при хранении
- •1).Изучить свойства антиокислителей и их роль при сохранении качества жиросодержащих продуктов.
- •2). Исследовать влияние различных антиокислителей на качество жиров при хранении. Задание:
- •Растительные жиры, называемые маслами, делятся на твердые и жидкие.
- •Окисление жиров
- •Гидропероксиды →[→эпоксисоединения
- •Влияние продуктов окисления жиров на их пищевую ценность
- •Химический и биохимический.
- •Методы исследований:
- •Определение органолептических показателей
- •Определение запаха:
- •Определение физических показателей
- •Определение цвета жира фотоэлектроколориметром.
- •Определение химических показателей
- •Определение пероксидного числа.
- •Определение альдегидного числа.
3.5. Определение массовой доли кальций-иона (Са²⁺ )
Метод основан на способности ионов кальция образовывать окрашенный комплекс с трилоном «Б» в присутствии индикатора мурексида.
Мурексид «чистый» применяют в виде смеси с хлористым натрием в соотношении: 1г /100г NaCI.
Из фильтрата, полученного при определении нерастворимых в воде веществ (раствор А) отобрать 50 мл раствора в коническую колбу на 250 мл, прибавить 5 мл 2 н раствора NaOH (едкого натра) и несколько мл смеси мурексида с хлористым натрием (NaСI) до появления красного окрашивания.
Полученный раствор оттитровать 0,05 н раствором трилона «Б» до перехода окраски раствора от красного до фиолетового цвета, при титровании содержимое колбы интенсивно взбалтывать.
Массовую долю кальций-иона (Ca²) в поваренной соли в % вычисляют по формуле:
V4 × k × 0,001002 × 500 × 100
Х5 = m × V, , (5)
где: V4 – объем раствора трилона «Б», израсходованный на титрование, см³; ;
k – коэффициент нормальности для 0,05 н раствора трилона «Б», определяемый по формуле:
k = 50/а (где: а – объем 0,05 н р-ра трилона «Б», израсходованный на титрование раствора сернокислого магния (MgSO4), в см³);
500 – общий объем исходного раствора, мл;
m – масса навески соли в пересчете на сухое вещество, г;
V – объем исходного раствора, взятый для титрования, см³;; (50 мл)
0,001002 – масса кальций-иона, соответствующая 1 мл точно 0,05 н р-ра трилона «Б», г.
3.6. Определение массовой доли магний - иона (Mg²⁺ ).
Метод основан на способности ионов магния окрашивать комплекс с трилоном «Б» в присутствии кислотного хрома в темно-синий цвет.
50 мл фильтрата, полученного при определении нерастворимых в воде веществ, (из 500 мл) пипеткой перенести в коническую колбу на 250 мл, добавить 5 мл аммиачно-буферного раствора, 5 капель индикатора хром (Cr) темно-синего и титровать 0,5 н р-ром трилона «Б» при интенсивном взбалтывании до перехода окраски от винно-красной до синей.
Массовую долю магния (Mg) в % определяют по формуле:
(V5 – V4) × 0,000608 ×500 × 100
Х6 = m × V (6)
где: V5 – объем раствора трилона «Б», израсходованного на титрование Σ Са²⁺ и Mg² - ионов, см³;
V4 – объем раствора трилона «Б», израсходованного на титрование кальций-иона, см³;;
к – коэффициент нормальности для 0,05 н раствора трилона «Б»;
0,000608 – масса магний-иона, соответствующее 1 мл точно 0,05 н раствора трилона «Б», г;
500 – общий объем исходного раствора;
m – масса навески соли в пересчете на сухое вещество, г;
V – объем раствора, взятый для титрования, см³;.
Пересчет данных анализа, выраженных в %-ном содержании отдельных ионов, на солевой состав производится в порядке, указанном в таблице 3:
Пример:
Анионы |
Катионы |
|
Анионы |
Ca |
Mg |
Na |
||
Са» |
Мg’ |
Na’ |
SO4² |
1,7% |
1% |
0 |
||
SO4 “ |
1 Ca SO4 |
2 МgSO4 |
3 Na2SO4 |
CI |
0 |
0,4% |
99,2% |
|
CI ‘ |
4 CaСI2 |
5 Мg СI2 |
6 Na СI |
Всего: 102,3% |
Са² |
0,5% |
Mg² |
0,3% |
SO4² |
2 % |
CI |
60 % |
са |
|
У 2
0,5 Х Z
1. Ca + SO = CaSO µ - 40; 96; 136
40 96 136
а) SO в избытке х = 1,2 г; z = 1,7 г
б) Ca в избытке
у = 0,83 г у = 0,83 > m (Ca ) = 0,5 г – предположение неверно
0,3 у
X 2-1,2 Z
2. Mg + SO = MgSO
24 96 120
a) Mg - в избытке
х = 0,2 г, z = 1 г
б) SO - в избытке
у = 1,2 г; у = 1,2 > 2 – 1,2 (0,8) – предположение неверно
3. Na + SO = Na SO - натрий в избытке
z = 0
x у z
4. Ca + 2CI = CaCI - хлорид в избытке
х = 0, т.к. все Ca связаны с SO ; у = 0, z = 0.
0,3 – 0,2 x z
5. Mg + 2CI = MgCI хлорид в избытке
24 2*35,5 95,2
х = = 0,3 г; z = = 0,4 г.
60-0,3 z
6. Na + CI = NaCI z = = 99,22
35,5 59