3.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используем холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливаем во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа , м³, по формуле

(13)

где – масса продукта (изделия), кг;

– объемная плотность продукта (изделия), кг/м³ - (приложение 10);

– коэффициент, учитывающий массу тары ( =0,7…0,8).

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляем по объему гастроемкостей, по формуле

(14)

где – объем гастроемкостей, м³.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению в мясо-рыбном и холодном цехах, кафетерии приведено в таблице 10.

Таблица 10 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению в мясо-рыбном цехе

Полуфабрикат	Число пор-ций	Масса одной порции, г	Масса полуфаб-риката, кг	Объемная плотность, кг/дм³	Объем по-луфабри-ката, дм³
1	2	3	4	5	6
в мясо-рыбном цехе

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5	6

Подставляя в формулу (13) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение = 0,7, получим в итоге: = 91,54 / 0,7 = 130,77 дм³ = 0,14 м³. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.