2.5 Расчет численности работников

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников , непосредственно занятых в процессе производства, определяем по нормам времени в соответствии с формулой

(4)

где – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

– норма времени на изготовление единицы изделия, с;

– продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14), применяют только при механизации процесса.

Норма времени на изготовление единицы изделия определяется по формуле

(5)

где – коэффициент трудоемкости, значения которого даны в приложении 9;

– норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляется по формуле

(6)

где – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Режим работы предприятия 7 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника -5 дней в неделю с двумя выходными днями

-1,59

Расчет затрат времени на приготовление блюда приведен в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет затрат времени на приготовление блюда

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	2	3	4

Продолжение таблицы 7

Подставляя полученные данные в формулы (3) и (5), получаем:

человек;

человек.

Принимаем, что в горячем, холодном, мясорыбном и мучном цехах ежедневно работают 14 человек. [9]