90

О.С. Половецкая, В.В. Платонов

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

К ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ

ПО

ДИСЦИПЛИНЕ

«ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

методическое пособие для студентов ТГПУ им. Л.Н. Толстого специальности «Химия» и «Биология»

Тула – 2012

СПИСОК ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Лабораторная работа № 1. Определение свежести пищевых продуктов………………………………………………………………………………..3

Лабораторная работа № 2. Выделение из молока казеина и молочного сахара………………………………………………………………………..6

Лабораторная работа № 3. Определение кислотности хлеба и муки……………………………………………………………………………………8

Лабораторная работа № 4. Определение тяжелых металлов в табачной продукции………………………………………………………………..10

Лабораторная работа № 5. Определение наличия белков, жиров и углеводов в пищевых продуктах……………………………………………11

Лабораторная работа № 6. Санитарная проверка пищевых продуктов……………………………………………………………………………….13

Лабораторная работа № 7. Определение качества меда…………………………………………………………………………………………………17

Лабораторная работа № 8. Анализ картофельных чипсов………………………………………………………………………………………………21

Лабораторная работа № 9. Определение витамина С в фруктах……………………………………………………………………………………….24

Лабораторная работа № 10. Анализ зерен миндаля и других растений семейства розоцветных…………………………………………………..25

Лабораторная работа № 11. Определение перекисного и йодного числа растительных масел…………………………………………………….31

Лабораторная работа № 12. Определение нитратов и нитритов в сельскохозяйственной продукции……………………………………………34

Лабораторная работа № 13. Анализ растительных масел и молочной продукции…………………………………………………………………..39

Лабораторная работа № 14. Исследование мороженого………………………………………………………………………………………………….42

Лабораторная работа № 15. Определение качества водопроводной и бутилированной воды……………………………………………………..46

Лабораторная работа № 16. Химические опыты с шоколадом…………………………………………………………………………………………50

Лабораторная работа № 17. Изучение состава и определение качества губных помад……………………………………………………………..56

Лабораторная работа № 18. Ознакомление со свойствами компонентов жевательной резинки………………………………………………….66

Лабораторная работа № 19. Исследование качества чая………………………………………………………………………………………………...73

Лабораторная работа № 1. Определение свежести пищевых продуктов

Цель работы. Ознакомиться с простыми и доступными методами анализа пищевых продуктов.

Оборудование и материалы.

1. Мясо, рыба, молоко, творог.

2. 0.5 %-ный раствор метиленового синего.

3. 4 %-ный раствор нитрата свинца(II).

4. 30 %-ный раствор гидроксида калия.

5. 0.1 н. раствор гидроксида натрия (калия).

6. Спиртовой раствор фенолфталеина.

7. Колбы, пробирки, термометр, бюретка на 25 мл, фильтровальная бумага.

Методика выполнения работы.

1. Определение свежести мяса.

Определение сероводорода. В раствор 4 %-ного нитрата свинца(II) приливают 30 %-ный раствор гидроксида калия до рас- творения образующегося белого осадка. В небольшой химический стакан кладут кусочек испытуемого мяса. Стакан покрывают фильтровальной бумагой, которую в середине пропитывают 2—3 каплями полученного реактива. В случае присутствия сероводорода, через 10—15 минут на бумаге, где был нанесен реактив, появляется бурое пятно. Это указывает на выделение сероводорода, который образуется при гниении мяса.

Определение с помощью метиленового синего. Мелко изрубленное мясо кладут в пробирку и заливают дистиллированной водой. Пробирку закрывают пробкой, сильно встряхивают и оставляют на полчаса при комнатной температуре. Затем приливают в пробирку 0.5 мл 0.5 %-ного раствора красителя метиленового синего и нагревают в стакане с горячей водой до 40—50 °С. Если мясо свежее, то оно не обесцвечивает краситель в течение часа. Если же краситель обесцвечивается полностью или наполовину, то мясо не считается свежим.

2. Определение свежести рыбы.

Испытание индикаторной бумагой. В теле рыбы делают глубокий надрез, в который помещают индикаторную бумагу, смоченную в дистиллированной воде. Бумагу прижимают стеклянной палочкой. Свежая и мороженая рыба имеют нейтральную или слабокислую реакцию. Если реакция щелочная или сильно кислая, это означает, что рыба недоброкачественна.

Проба на сероводород. Кусочек испытуемой рыбы кладут в пробирку, в которую опускают полоску фильтровальной бумаги, смоченную раствором ацетата свинца (бумага не должна, касаться кусочка рыбы). Пробирку слегка прикрывают корковой пробкой. Если в течение 15 минут бумага потемнеет, то рыба считается испорченной.

3. Определение свежести молока.

Качество молока и его свежесть определяются на основании его плотности, кислотности, количества жира и сахара. Иногда определяется также его загрязненность.

Определение кислотности. Кислотность молока обусловливается в основном наличием белков, однозамещенных фосфорнокислых солей и молочной кислоты, образующейся в результате расщепления лактозы, возникающей под влиянием деятельности бактерий молочнокислого брожения. Количество молочной кислоты резко увеличивается при хранении молока. Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Градусы Тернера показывают количество миллилитров 0.1 н щелочи, идущей на нейтрализацию 100 мл молока в присутствии фенолфталеина. Кислотность свежего молока колеблется в пределах 16-18 ^оТ. Кислотность несвежего молока – 23 ^оТ и выше, разбавленного и имеющего соду – ниже 16 ^оТ.

Для титрования при помощи пипетки отмеряют в коническую колбу 10 мл молока и добавляют к нему при помощи мерного цилиндра 20 мл прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды. Затем к раствору добавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина и после перемешивания взбалтыванием проводят титрование.

После титрования слабо-розовая окраска должна сохраняться в течение 2 мин. Если же окраска за это время исчезает, то раствор дотитровывают.

Для нахождения кислотности по Тернеру число миллилитров 0.1 н щелочи, израсходованного на титрование, умножают на 10, поскольку расчет ведется на 100 мл молока. Если щелочь не строго децинормальная, то полученный ответ умножают на поправку, учитывающую концентрацию щелочи.

Определение свежести творога.

Определение кислотности. В химический стакан кладут 10 г творога и небольшими порциями приливают 20 мл дистиллированной воды, нагретой до 30-40 °С. Творог тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Прибавляют 5 капель спиртового раствора фенолфталеина. Титруют 0.1 М раствором гидроксида натрия до неисчезающей розовой окраски.

Количество мл прилитой щелочи умножают на 20. Получают кислотность творога в градусах по Тернеру. Высший сорт творога имеет кислотность не более 200, 1-й сорт — не более 220, 2-ой сорт — не выше 240 градусов.

Оформление результатов работы. Записать методики определения свежести пищевых продуктов и произвести соответствующие расчеты по результатам титрования.

Контрольные вопросы и задачи:

1. Укажите формулу вещества, образовавшегося при взаимодействии сероводорода с реактивом в опыте 1 по определению свежести мяса. Напишите уравнения реакций.

2. Перечислите, известные Вам качественные реакции на ион S^2-, используемые в аналитической химии.

3. Почему организму человека обязательно нужна белковая пища? Какова причина биологической несовместимости белков?

4. Чем вызвана кислотность молока? Какая кислота образуется при скисании молока? Напишите уравнения реакции образования этой кислоты и ее нейтрализации гидроксидом натрия.

5. Рассчитайте, сколько энергии (кДж) выделяется при полном сгорании 16 г белка.

6. Определите калорийность (ккал) пищевого продукта массой 350 г, содержащего (масс. %): воды - 50, белка - 30, жира - 15 и углеводов - 5.

7. Человек в теплой комнате съедает 100 г сыра (энергетическая ценность его составляет 15.52 кДж/г). Если предположить, что в организме не происходит накопления энергии, то какую массу (г) воды он испарит с поверхности кожи, чтобы установилась первоначальная температура?

8. Рассчитайте изменение энтропии, энергии Гиббса и энтальпии в процессе усвоения в организме человека сахарозы, если этот процесс сводится к ее окислению до углекислого газа и воды.

9. В 100 г трески в среднем содержится 11.6 г белков и 0.3 г жиров. Рассчитайте энергию (кДж и ккал), которая выделится при усвоении порции трески массой 228 г, если калорийность (кДж/г) белков 17.1, жиров - 38.8.

10. Человек в теплой комнате съедает 100 г сыра (энергетическая ценность его составляет 15.52 кДж/г). Если предположить, что в организме не происходит накопления энергии, то какую массу воды он испарит с поверхности кожи. Чтобы установилась первоначальная температура? (Мольная энтальпия парообразования вода равна 44 кДж/моль).

Лабораторная работа № 2. Выделение из молока казеина и молочного сахара

Белок молока – казеин – выделяют кислотой, которая вызывает его свертывание. После отделения белка в фильтрате остаются различные растворимые вещества, в том числе соли и углеводы, главнейшими из которых является лактоза (молочный сахар).

Цель работы. Моделирование процесса выделения из молока казеина и лактозы.

Оборудование и материалы.

1. Молоко (20 мл).

2. 20-30 %-ный раствор уксусной кислоты.

3. 10-15 %-ный раствор аммиака.

4. 0.5-1 %-ный раствор нитрата серебра.

5. Концентрированная азотная кислота.

6. Пробирки, стаканы на 50 мл, фарфоровая чашка (тигель) на 15-20 мл, воронка, термометр, фильтровальная бумага.

Методика выполнения работы. Стакан на 1/4 заполняют молоком, к которому добавляют 3-4 капли раствора уксусной кислоты. Молоко нагревают примерно до 90 ^оС. При этом наблюдается створаживание молока. Когда закончится створаживание, раствор отфильтровывают через воронку с фильтром красная лента. На фильтре остается творожистая масса, состоящая из казеина и жира.

Для того чтобы убедится в наличии белков, 0.2-0.4 г казеина помещают в пробирку и прибавляют 0.5 мл концентрированной азотной кислоты. Появление желтого окрашивания указывает на наличие белков.

Лактозу выделяют из фильтрата. Если раствор мутный, то его нужно хорошо прокипятить и отфильтровать. Для обнаружения восстановительных свойств лактозы 1-2 мл фильтрата испытывают в пробирке с аммиачным раствором нитрата серебра – появление «серебряного зеркала» указывает на наличие альдегидной группы.

Для выделения лактозы оставшуюся часть фильтрата переливают в фарфоровую чашку (или небольшой тигель) и осторожно выпаривают до появления кристаллов молочного сахара (вместе с минеральными солями). Затем чашку ставят в холодное место.

Оформление результатов работы. Записать методику выделения казеина и молочного сахара из молока. Сделать выводы.

Контрольные вопросы и задачи:

1. На какие группы можно разделить все белковые вещества? К каким типам белков относится казеин?

2. Опишите характерные свойства казеина. Перечислите где они применяются?

3. Составьте альдегидную и циклическую формы лактозы. Сделайте вывод о ее строении. На формуле лактозы отметьте: к какому атому кислорода присоединяется протон при гидролизе; какая связь углерод-кислород разрывается при гидролизе; какой из атомов углерода будет взаимодействовать с реагентом Фелинга.

4. Приведите реакцию, которая является качественной на лактозу?

5. Гидролиз лактозы с последующим гидрированием на металлическом катализаторе приводит к образованию многоатомных спиртов сорбита и галактита. Изобразите проекции Фишера молекул сорбита и галактита. Определите, являются ли эти вещества оптически активными. Гидрирование лактозы приводит к образованию многоатомного спирта лактита (С₁₂), который используется в качестве низкокалорийного заменителя сахара. Изобразите проекцию Хеуорса для лактулозы, если известно, что фрагмент глюкозы в молекуле лактозы изомеризуется в кетозу (фруктозу).

6. Приведите реакции спиртового, молочнокислого и маслянокислого брожения.

7. Кубик сахара имеет массу 1.5 г. Какова энтальпия (кДж/моль) его сгорания? На какую высоту (м) может подняться человек массой 75 кг, если считать, что на работу тратиться 25 % энергии?

8. Энтальпия сгорания глюкозы при 298 К равна 2802 кДж/моль. Сколько глюкозы (г) нужно израсходовать, чтобы подняться по лестничному проему на 3 м, если в полезную работу можно обратить 25 % энтальпии? Вычислите количество теплоты (кДж), которое выделится при сгорании 90 г глюкозы (при с.у).

9. Определите содержание (масс. %) сахара в сгущенном молоке, которое вылизал из банки пудель Тотоша, пока его хозяева купались в реке. Тотоше показалось, что во всей 400-граммовой массе молока сахара было 180 г.

10. Пробирку с белой солью «А» наклонно закрепили в штативе и нагрели. Сначала соль расплавилась, образовав бесцветную жидкость, а потом разложилась с образованием бесцветного газа «В». Чтобы доказать его образование, пробирку с расплавом соли «А» поставили вертикально и бросили в нее таблетку угля. Уголь вспыхнул ярким желтым пламенем, образуя много искр. После угля в пробирку бросили кусочек сахара. Сахар вспыхнул ярким белым пламенем и с шипением сгорел. Кусочек сахара бросали несколько раз. Назовите вещества «А» и «В» и напишите уравнения реакций.

Лабораторная работа № 3. Определение кислотности хлеба и муки

Каждый сорт хлеба имеет определенную кислотность, и всякие отклонения от нормы указывают на неправильный способ его изготовления или хранения. Кислотность муки также является одним из показателей ее качества и зависит от сорта муки и условий ее хранения.

Кислотность выражают в условных градусах, показывающих количество миллилитров 1 н раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию органических кислот, при титрование водной вытяжки, полученной из 100 г хлеба (или муки).

Цель работы. Ознакомиться с различными методами определения кислотности хлеба и муки.

Оборудование и материалы.

1. Хлеб, мука, хлебобулочные изделия.

2. 0.1 н. раствор гидроксида натрия.

3. Спиртовой раствор фенолфталеина.

4. Коническая колба (стакан) на 100 мл – 2 шт, коническая колба с пробкой на 250 мл, термометр, фильтровальная бумага..

Методика выполнения работы.

1. Определение кислотности хлеба. Навеску хлебного мякиша (10 г) и поместить его в коническую колбу (стакан), куда добавить 50 мл дистиллированной воды. При помощи стеклянной палочки хлеб тщательно растереть, а затем взболтать в течение 3-4 мин для экстрагирования органических кислот. В фильтрат добавить 9-10 капель фенолфталеина и оттитровать 0.1 н. раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 2-4 мин.

Поскольку титрование велось 0.1 н. раствором щелочи, а расчет необходимо вести на 1 н. раствор, для определения кислотности хлеба в условных градусах полученное число нужно разделить на 10 и, поскольку бралось 10 г, а не 100, то необходимо умножить на 10.

2. Определение кислотности муки. Навеску муки (5 г) растворить в 40 мл дистиллированной воды в конической колбе (стакане). Взвесь оттитровать 0.1 н. раствором гидроксида натрия с 5-6 каплями фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 2 мин.

3. Анализ хлебобулочных изделий ускоренным методом. Навеску хлебной крошки (12.5 г) поместить в сухую колбу на 250 мл с хорошо пригнанной пробкой. Добавить в колбу 50 мл дистиллированной воды, нагретой до температуры 60 ^оС. Быстро растереть крошку до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси прибавить еще 75 мл дистиллированной воды. Колбу закрыть пробкой и энергично встряхнуть в течение 3 мин.

После встряхивания дать смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно слить в сухой стакан через фильтр синяя лента. Из стакана отобрать пипеткой по 25 мл раствора в три конические колбы вместимостью 100-150 мл каждая и оттитровать 0.1 н. раствором гидроксида натрия с 2-3 каплями фенолфталеина по получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжить, если по истечении 1 мин окраска пропадет и не появиться от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Кислотность (Х), вычисляют по формуле 3.1:

(3.1)

где V – объем раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование исследуемого раствора, мл; V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, мл; а – коэффициент пересчета на 100 г навески; К- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия к раствору точной концентрации; m – масса навески, г; V₂ – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, мл.

Оформление результатов работы. Записать методику проведения работы и полученные результаты.

Контрольные вопросы и задачи:

1. Что понимают под градусом кислотности хлебобулочных изделий?

2. Почему в качестве индикатора для титрования в данной работе выбран фенолфталеин?

3. Что такое показатель титрования индикатора? Назовите показатели титрования трех важнейших индикаторов.

4. Почему при титровании не следует брать много индикатора?

5. Какие факторы влияют на показания индикатора? Как исключить их влияние на результат анализа?

6. Рассчитайте рН 5 %-ного раствора муравьиной кислоты, если степень ее диссоциации 0.01 % (ρ = 1.012 г/мл).

7. Концентрация пируват-ионов в два раза превышает концентрацию лактат-ионов. Рассчитайте редокс-потенциал системы при рН равном 6.5 и Т 298 К.

8. Определите рН, константу и степень гидролиза раствора ацетата калия, если его концентрация 0.1 моль/л, а К_а равна 1.8 ∙10^-5.

9. Смешали 50 мл раствора, в котором концентрация соляной кислоты равна 0.2 моль/л и 300 мл раствора с концентрацией соляной кислоты 0.02 моль/л. Вычислите рН полученного раствора, если коэффициент активности сольной кислоты равен 0.9.

10. Вычислите концентрацию (масс.%) раствора, полученного путем растворения 1.728 г кальция в 15 мл 10 %-ного раствора соляной кислоты (ρ = 1.05 г/мл).

Лабораторная работа № 4. Определение тяжелых металлов в табачной продукции

Цель работы. Получить навыки методик определения тяжелых металлов в табачной продукции.

Оборудование и материалы.

1. Вытяжка из табака.

2. Иодид калия.

3. Сульфид натрия.

4. Концентрированная азотная кислота.

5. Химический стакан, газовая горелка.

Методика выполнения работы. Сделать не менее трех вытяжек из сигарет различных сортов. Для этого табак и фильтр с табачным дегтем (окурок) сигарет высыпать в химический стакан и залить концентрированной азотной кислотой. Дать настояться 1 минуту и профильтровать.

Определение ионов висмута. В пробирку налить 1 мл вытяжки табака и бросить несколько крупинок иодида калия. В присутствии ионов висмута образуется осадок оранжевого цвета. Записать уравнения протекающих реакций и отметить наблюдаемые явления.

Определение ионов свинца. К 1 мл вытяжки табака прилить несколько капель раствора сульфида натрия. Образование осадка черного цвета свидетельствует о наличии ионов свинца. Записать уравнения протекающих реакций и отметить наблюдаемые явления.

Определение ионов стронция. К 0,5 мл вытяжки табака прилить 1 мл этилового спирта, помешать стеклянной палочкой и поджечь. Вначале пламя будет бесцветное, но через некоторое время языки пламени окрашиваются в карминово-красный цвет. Записать уравнения протекающих реакций и отметить наблюдаемые явления.

Оформление результатов работы. Записать методику проведения работы, протекающие реакции, сделать вывод о качественном составе табака.

Контрольные вопросы и задачи:

1. Дайте определение понятиям предельно допустимая концентрация, предельно допустимый уровень и допустимая суточная доза.

2. Перечислите токсические элементы, которые согласно действующим санитарным нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 подлежат контролю в России.

3. В чем проявляются токсические свойства стронция, свинца и висмута?

4. Перечислите методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах.

5. Перечислите известные вам способы подготовки образцов пищевых продуктов к определению в них токсичных элементов.

6. Напишите уравнения реакций, с помощью которых обнаруживают мышьяк в судебно-медицинской и санитарной практике.

7. Как меняются основные и кислотные свойства в ряду гидроксидов мышьяка(III), сурьмы(III) и висмута(III)? Как практически отделить друг от друга малорастворимые Sb(OH)₃ и Bi(OH)₃?

8. Определите объем (л) оксида углерода(IV) (при н.у.), который необходимо пропустить через известковую воду, содержащую 7.4 г гидроксида кальция, для получения максимального количества осадка.

9. Сплав массой 2.72 г, содержащий свинец, алюминий и медь, растворили в 40 %-ной азотной кислоте. При добавлении к полученному раствору раствора серной кислоты выпал осадок вещества «А» массой 1.515 г. В оставшийся раствор пропустили сероводород. Осадок прокалили на воздухе и получили вещество «В» массой 1.6 г. Определите состав сплава.

10. При анализе вещества массой 8 г обнаружена кристаллизационная вода массой 3.46 г, сульфат калия массой 1.4 г, остальное – сульфат хрома(III). Определите формулу вещества.

Лабораторная работа № 5. Определение наличия белков, жиров и углеводов в пищевых продуктах.

Цель работы. Освоить методику обнаружения белков, жиров и углеводов в пищевых продуктах.

Оборудование и материалы.

1. Белый хлеб.

2. Раствор йода (спиртовой).

3. Таблетка глюкозы (карамель).

4. 10 %-ный раствор гидроксида натрия.

5. 2 %-ный раствор сульфата меди(II).

6. Раствор белка (белок одного куриного яйца разводят в 0,5 л воды).

7. Пипетка, штатив с пробирками, фильтровальная бумага, нагревательный прибор.

Методика выполнения работы.

1. Качественные реакции на крахмал и жиры.

Определение крахмала. Спиртовой раствор йода растворяют в воде до цвета крепкого чая и обрабатывают им хлеб. Наличие темно-синей окраски говорит о присутствии крахмала.

Определение жиров. Небольшой кусок хлеба заворачивают в фильтровальную бумагу и сильно сжимают. После этого бумагу разворачивают и просматривают на свет. Видно жирное пятно.

2. Качественная реакция на глюкозу. К 1 мл глюкозы приливают 1 мл раствора гидроксида натрия и по каплям медный купорос до образования синего осадка. После этого пробирку нагревают на огне. Выпадает ярко-оранжевый осадок, который указывает на присутствие глюкозы. Если содержание глюкозы в пробе было большим, оранжевый осадок выпадает сразу без нагревания.

3. Качественная реакция на белки. К 2 мл исследуемого раствора белка приливают столько же раствора гидроксида натрия и по каплям медный купорос. После каждой капли пробирку тщательно встряхивают. Появление фиолетового окрашивания говорит о присутствии белка (биуретова реакция).

Оформление результатов работы. Записать методику проведения работы, наблюдаемые явления, сделать вывод о наличии белков, жиров и углеводов в пищевых продуктах.

Контрольные вопросы и задачи:

1. Какие органические вещества относятся к классу углеводов? Откуда возникло это название? На какие группы они делятся?

2. В каком углеводе содержится больше углеродных атомов: в тростниковом сахаре, во фруктозе или глюкозе?

3. Почему в процессе получения сахара из свеклы раствор обрабатывают гидроксидом кальция и оксидом углерода(IV)?

4. Какие цветные реакции являются качественными на белки? Что такое денатурация белка?

5. Какие химические соединения используются в организме для синтеза белков?

6. Вычислите массу (кг) глицерина, который можно получить при гидролизе природного жира массой 17.8 кг (тристеарата глицерина), содержащего 35 масс.% примесей.

7. Вычислите массу (т) сахарной свеклы с массовой долей сахарозы 20 %, которую необходимо подвергнуть гидролизу для получения глюкозы массой 1 т.

8. Напишите структурные формулы следующих аминокислот: β-аминомасляной; β,δ-диаминовалериановой; α,γ-диаминоизокапроновой; β,ε-диаминокапроновой.

9. При нитровании 0.2 моль бензола смесью концентрированных азотной и серной кислот при 50-60 ^оС было получено с 90 %-ным выходом мононитропроизводное. Вычислите объем (мл) амина, образовавшегося при восстановлении этого нитросоединения железом в разбавленной соляной кислоте, если выход амина при восстановлении составляет 75 % (ρ = 1.022 г/мл).

10. На смесь глицерина, фенола и глюкозы массой 36.6 г подействовали гидроксидом меди(II), при этом образовался осадок синего цвета массой 38 г. При взаимодействии этой смеси с оксидом серебра(I) получился осадок серебра массой 21.6 г. Определите состав (масс.%) исходной смеси.

Лабораторная работа № 6. Санитарная проверка пищевых продуктов

Цель работы. Моделирование процесса проведения санитарной проверки пищевых продуктов.

Оборудование и материалы:

1. Банки из-под сгущенного молока, рыбных и мясных консервов, кофе, какао.

2. Пластмассовые коробки из-под маргарина, йогурта.

3. Коробки из-под кукурузных палочек.

4. Жевательные резинки, шоколад.

5. Детское питание.

6. Сухие соки.

Методика выполнения работы. Экспертиза упаковки проводится по следующим признакам: вид упаковки (металлическая банка, стеклянная банка с закатанной металлической крышкой, стеклянная банка с пластмассовой крышкой, пластмассовая упаковка, алюминиевая фольга, бумага и т.д); сохранность упаковки (механическое повреждение, коррозия и т. д); наличие бомбажа банки.

Экспертиза этикетки проводится: по полноте информации (наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование товара, его масса; состав товара; калорийность; условия и срок хранения; дата изготовления; рекомендации по применению; противопоказания; наличие консервантов и пищевых добавок; обозначения ГОСТа или ТУ); соответствию информации штриховому коду.

Номер изделия под штриховым кодом чаще всего состоит из 13 цифр (первые две цифры соответствуют шифру страны-изготовителя или продавца товара; следующие 5 цифр -код предприятия-изготовителя; еще 5 цифр - наименование товара, его потребительские свойства, размеры, масса, цвет; последняя цифра - контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером). Код страны-изготовителя может состоять из трех знаков, а код предприятия - из четырех. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь краткий код из восьми цифр.

Трехрядная маркировка: первый ряд - дата изготовления (например: 30.10.96); второй ряд - номер смены (например, 102) (табл. 6.1); третий ряд - тип консервов и номер предприятия (например, Р100) («Р» — рыбные, «Д», «КП», «К», «ЦС», «МС», «ОХ» — мясные).

Двухрядная маркировка: например, сгущенное молоко: 1-й ряд - буква «М» (знак молочной промышленности) и номер предприятия (например: 2000); 2-й ряд - номер смены (до трех цифр) и дата (месяц - две цифры и год - две цифры).

Таблица 6.1

Некоторые коды стран Международной ассоциации ean

Страна	Код страны	Страна	Код страны
США, Канада	00, 06	Австралия	93
Швеция	73	Австрия	90-91
Германия	440-480	Дания	57
Франция	30-37	Исландия	569
Греция	520	Италия	80-83
Португалия	560	Нидерланды	87
Израиль	729	Норвегия	70
Бельгия и Люксембург	54	Турция	869
Великобритания	50	Финляндия	64
Кипр	520	Чехия и Словакия	859
Россия	460-469	Швейцария	76
Япония	49	ЮАР	600-601

Наличие консервантов и пищевых добавок. Консерванты и пищевые добавки (эмульгаторы, красители, смачиватели и др.) в соответствии с международным шифром обозначаются буквой «Е» с тремя цифрами. Многие из добавок не безопасны для здоровья (табл. 6.2).

Таблица 6.2

Международный шифр добавки

Международный шифр добавки	Воздействие на организм	Международный шифр добавки	Воздействие на организм	Международный шифр добавки	Воздействие на организм
Е102 Е105 Е104 Е110 Е111 Е120 Е121 Е122 Е123 Е124 Е125 Е126 Е127 Е129 Е130 Е131 Е141 Е142 Е151 Е152 Е153 Е154 Е155 Е160 Е171 Е175 Е180 Е201 Е210	О З П О З О З П ОО, З О З З О О З Р П Р ВК З Р РК, РД О ВК П П О О Р	Е211 Е212 Е213 Е214 Е216 Е219 Е220 Е222 Е225 Е224 Е228 Е250 Е252 Е255 Е259 Е240 Е241 Е242 Е249 Е250 Е251 Е252Р Е270 Е280 Е281 Е282 Е285 Е338 Е400	Р Р ЗР Р Р Р О О О О О О ВК О ВК Р П О Р РД РД Р О для детей Р Р Р Р РЖ О	Е401 Е402 Е403 Е404 Е450-454 Е461-465 Е465-466 Е477 Е501-505 Е510 Е512 Е513 Е515 Е520 Е521 Е527 Е540 Е541 Е545 Е550 Е559 Е620 Е626-655 Е656-657 Е907 Е951 Е952 Е954	О О О О РЖ РЖ РЖ П О ОО С С ОО Х Х ОО РЖ РЖ РК Р РЖ О РК О С ВК З Р

Условные обозначения: РК - вызывает расстройство кишечника; РД - влияет на артериальное давление; С - вызывает сыпь; Р - канцероген; Х - холестерин; П - подозрительный; РЖ - вызывает расстройство желудка; О - опасный по ряду причин; ОО - очень опасный по ряду причин; ВК - вреден для кожи; З - запрещен к применению.

Оформление результатов работы. На основании проведенных экспертиз упаковок и этикеток пищевых продуктов укажите возможность использования продукта для питания. На основании исследований заполните табл. 6.3.

Таблица 6.3

Наименование продукта
Упаковка (вид, состояние)
Этикетка (полнота информации)
Соответствие информации, приведенной на этикетке штриховому коду и штампу на банке
Наличие консервантов и пищевых добавок

Контрольные вопросы и задачи.

1. Пользуясь положениями Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ дайте определение следующим понятиям: пищевые продукты, продукты детского питания, пищевые добавки, пищевая ценность пищевого продукта.

2. Пользуясь положениями Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ опишите кратко схему регистрации пищевых продуктов, изделий и материалов.

3. Какие данные обязательно должны содержаться на упаковке пищевого продукта.

4. Приведите классификацию ГОСТ пищевых и вкусовых продуктов.

5. Каким образом формируется обозначение ТУ?

6. На упаковках довольно часто мы можем встретить награды продуктов питания. Приведите схему оценивания товаров в рамках конкурса Национальной торговой ассоциации «Товар Года».

7. Охарактеризуйте положительные стороны производства генномодифицированных продуктов.

8. Во время дождя платье впитало 1 кг воды и холодный ветер его высушил. Какое количество потерянной теплоты необходимо возместить организму? Вычислите массу (г) глюкозы, которую надо потребить, чтобы восполнить эту потерю энергии. Принять мольную энтальпию парообразования воды равной 44 кДж/моль?

9. В состав лекарственных препаратов, рекомендуемых для лечения железодефицитной анемии, входят соли железа(II), которые легко окисляются даже на воздухе. Определите с помощью расчетов, может ли добавляемая в состав лекарственных препаратов аскорбиновая кислота препятствовать их окислению, если φ^o_Fe3+/Fe2+ = 0.77 В, φ^о_{дегидроаскорб. к-та/аскорб. к-та} = 0.14. В.

10. Фтор поступает в организм человека с продуктами питания и водой. В некоторых районах содержание фтористых солей в питьевой воде в пересчете на фторид натрия составляет 2 мг/л. Считая, что человек в среднем потребляет в сутки 2 л воды, вычислите, сколько (мг) фтора вводится ежедневно в организм человека? Напишите уравнение диссоциации фторида натрия и укажите, в каком виде фтор поступает в организм. К чему может привести избыток фтора в организме?

Лабораторная работа № 7. Определение качества меда

Цель работы. Моделирование методик определения качества меда.

Оборудование и материалы.

1. Мед.

2. 96 %-ный этиловый спирт.

3. Раствор Люголя.

4. 1 %-ный раствор крахмала.

5. Пробирка, водяная баня.

Методика выполнения работы. При определении натуральности и качества меда используют органолептические и лабораторные методы. Органолептический метод применяют для определения цвета, аромата, вкуса и консистенции меда.

Определения цвета мёда. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Мед по цвету подразделяют на следующие группы:

- бесцветный (прозрачный, белый) — бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, бело-клеверный, бело-донниковый;

- светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, красно-клеверный, желто-донниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

- янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой;

-темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной;

- темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.

Нужно иметь в виду, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Так, мед подсолнечниковый может иметь цвет от светло-желтого до желтого, цитрусовый — от светлого до темно-коричневого и т. д.

К лучшим сортам относят мед, обладающий светлой окраской. При длительном хранении мед нередко приобретает более темную окраску. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. Поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

Определение аромата мёда. При отсутствии или недостаточной выраженности аромата мед необходимо немного подогреть. Для этого пробу меда (30—40 г) помещают в стеклянный стакан, плотно закрывают крышкой и на водяной бане нагревают при температуре 40-45 °С в течение 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.

При определении качества меда органолептическим методом аромат принято считать наиболее объективным показателем. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Определенные сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и другие) издают запахи цветков, с которых они собраны.

Аромат может служить основанием для выбраковки меда. Обычно бракуется мед, имеющий несвойственный ему запах. Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают неприятным запахом. Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус.

Определение консистенции (вязкости) меда. Для ее определения шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20 °С, затем его извлекают и оценивают характер стекания меда. На основании этого признака мед подразделяют следующим образом:

- жидкий - на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями (бело-акациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 20 % воды);

- вязкий - на шпателе остается значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);

- очень вязкий - на шпателе остается значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (падевый мед и цветочный в период кристаллизации);

- плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением.

Жидкую или вязкую консистенцию имеет свежеоткачанный мед. Спустя 1-2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной консистенции. Довольно своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем 21-22 % воды. В нем образуется два слоя: верхний - более жидкий, и нижний - плотный. Изредка можно наблюдать расслоение зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре. Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения.

Качественные пробы на добавки. Чтобы отличить падевый мед от цветочного или определить примеси падевого меда в цветочном, применяются качественные реакции. Сущность качественных проб заключается в том, что падевые вещества выпадают в осадок (реакция не применяется при исследовании гречишного и верескового медов, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать под действием спирта муть и осадок). В пробирку наливают 1 мл водного раствора меда (1:2), добавляют 10 мл 96 %-го этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет; мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чистый падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию.

Определение наличия диастазы. К 10 мл водного раствора меда (1:2) прибавить 1 мл 1 %-го раствора крахмала. Взболтать и выдержать 1 час на водяной бане при температуре 40 °С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавить несколько капель раствора Люголя. При отсутствии в меде диастазы жидкость окрасится в синий цвет и, наоборот, при ее наличии жидкость несколько потемнеет, но не будет окрашиваться.

Оформление результатов работы. Записать методику проведения работы, заполнить табл. 7.1. Сделать вывод о свежести, натуральности, качестве и «возрасте» нескольких сортов меда.

Таблица 7.1