4. 7 Технологическая схема производства и её описание

4. 7. 1 Технологическая схема производства

Основные технологические операции представляют собой процессы переработки сырья и полуфабрикатов, в результате которых формируются основные признаки готовой продукции. К вспомогательным технологическим операциям относятся процессы подготовки вспомогательных, упаковочных материалов и тары к введению их в основной процесс.

Обоснование способа организации производства необходимо проводить по каждой технологической операции, где технология производства данного вида продукции предоставляет возможность выбора. Необходимо изучить и проанализировать эти способы производства, выбрать из них один и обосновать этот выбор с позиции качества выхода готовой продукции, технического обеспечения предприятия, особенностей производства, соображений целесообразности и т. п. На основании результатов анализа выполняется корректировка технологической схемы, которая осуществляется с учётом способа организации отдельных технологических операций.

При выполнении технологической схемы следует воспользоваться навыками, полученными при выполнении практического занятия и самостоятельной работы по соответствующей теме.

Пример выполнения и оформления технологической схемы:

4.7 Технологическая схема производства

4.7.1 Технологическая схема производства замороженной говядины порционированной

Технологическая схема производства замороженного мяса (говядины) составлена на основании нормативной документации на готовую замороженную мясную продукцию: ТУ 15-04-475-91 и ТИ «Инструкция по заморозке говядины кусковой порционированной».

Выбор данной технологической схемы обеспечивает выпуск качественной продукции за счёт использования метода быстрой заморозки. Данная схема обеспечивает непрерывность производственного потока, безопасность процесса, возможность утилизации твёрдых и жидких отходов производства.

Технологическая схема производства говядины замороженной представлена на рис. 1.

		Приём сырья
		
Вода, t = 8 – 10C		Мойка		Отходы
		
		Зачистка и разделка		Отходы
		
Вода, t = 8 – 10C		Мойка		Отходы
		
Воздух, t = 18 – 20C		Подсушка
		
		Порционирование
		
Противни сетчатые металлические		Укладка и загрузка
		
		Замораживание
		
Ящики деревянные		Упаковка и хранение

Рисунок 1 – Технологическая схема производства говядины замороженной

4. 7. 2 Описание технологической схемы

Описание технологической схемы даётся последовательно, по операциям, причём вспомогательная операция всегда описывается перед основной.

Пример:

Вначале «центробежным насосом подается холодная вода при температуре 8 – 10С», а затем «мойка мясных четвертин производится холодной водой, подающейся под напором».

Каждая операция нумеруется в соответствии с порядком её выполнения по схеме. Должна быть указана цель каждой операции. Описание каждой операции должно быть выполнено с указанием режимов – продолжительности, температуры и других параметров процесса.

Пример

3. Зачистка и разделка

Цель операции: удаление дефектных участков, измельчение четвертин.

Вымытые четвертины поступают на разделочные столы, где производится удаление участков с устойчивыми загрязнениями, дефектных участков, а также механических включений, не удалившихся во время мойки.

После зачистки производится резка мяса на куски квадратной формы со стороной 15 см.

Операция производится вручную. При резке используются ножи прямые.

При описании операции, где используется тара, вода и другие вспомогательные материалы следует указать порядок подготовки материалов и рецептуры (смесей, соусов, заливок) согласно требованиям технологических инструкций.

Пример

Производство консервов мясных «Говядина тушёная».

…

9. Укладка в банки.

Банки предварительно пропариваются и прошпариваются острым паром в банкомоечных машинах.

Укладка мясных кусков осуществляется с помощью наполнительных машин, в которых мясная масса предварительно порционируется.

После укладки в банки на верхний слой мяса вносится порция соли из расчета солености готовых консервов 1,5%, а также укладывается по одной горошине черного и душистого перца и один лавровый лист.

10. Закатка банок.

Предварительно подаваемые на закатку крышки промываются горячей водой. На крышке в машине выштамповываются маркировочные знаки, указывающие дату выработки консервов, номер смены, год выпуска консервов, ассортиментный номер, номер завода и индекс мясной промышленности.

15.10.04. Это означает, что консервы изготовлены

537 283 15 сентября 2004 года.

2 р. на заводе 283, во 2-ю смену

537 ассортиментный знак

Операция закатки производится на вакуум-закаточных машинах.