4. 6 Характеристика используемого сырья и вспомогательных материалов

4. 6. 1 Технологическая характеристика сырья

Технологическая характеристика сырья включает сведения о его пищевой ценности, массовом составе, технологических свойствах, способности к хранению.

Следует дать заключение о технологической ценности сырья и его пригодности к использованию в производстве данного вида продукции.

4. 6. 2. Требования к качеству сырья.

К продовольственному сырью (как основному, так и дополнительному) предъявляются определённые требования по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

В данном разделе следует привести характеристику используемого в рассматриваемом производстве сырья, которая включает в себя:

• органолептические показатели (цвет, запах, консистенция, вкус, состояние поверхности);

• физико-химические показатели (содержание влаги, соли, жира, сахара, кислотность, плотность, пористость, засорённость, заражённость вредителями и т. п.);

• микробиологические показатели (общее количество МАФАнМ, БГКП, содержание патогенных микроорганизмов и др.).

При работе следует ознакомиться с требованиями к качеству сырья, предъявляемыми нормативно-технической документацией. Следует изучить ГОСТ для выбранного продукта и ГОСТы по сырью для производства выбранного продукта.

Результаты анализа представить в виде таблицы:

Таблица 1 – Нормативные требования к качеству пищевого сырья

Вид сырья	Номер ГОСТ, ТУ	Требования к качеству сырья
		органолептические показатели	физико-химические показатели	микробиологические показатели
1	2	3	4	5
ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЁ

По возможности следует охарактеризовать показатели безопасности используемого сырья (содержание солей тяжёлых металлов, радионуклидов, остаточные количества пестицидов и т. п.).

4. 6. 3. Пороки сырья и возможные способы их устранения.

В данном подпункте следует рассмотреть возможные пороки и дефекты сырья, а также оценить степень приемлемости их для участия сырья в производственном процессе при условии сохранения качества продукции.

Таблица 2 – Пороки сырья

Вид сырья	Название порока	Характеристика порока	Причины возникновения порока	Влияние порока на качество готовой продукции
1	2	3	4	5
ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЁ

По возможности следует описать (либо предложить) способы устранения пороков и дефектов сырья до поступления его в производство.

Следует описать порядок контроля качества сырья: выделить наиболее значимые показатели, предложить методы их анализа (с указанием ГОСТа, в котором описана методика), периодичность контроля, место контроля (цех либо производственная лаборатория).