Лекция 1 Система БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1. Экологические и социальные аспекты безопасности пищевых продуктов

2. Международная система безопасности пищевых продуктов

3. Система социально-гигиенического мониторинга продуктов питания

3.1. Оценка рисков и безопасности пищевых продуктов

3.2. Сертификация пищевой продукции

3.3. Экологическая сертификация пищевой продукции

Забота о здоровье населения является важной задачей любого государства. Государственная политика в области питания – это комплекс мер, направленных на создание условий, которые должны полностью обеспечить потребности разных слоев населения в экологически безопасном рациональном питании.

Состояние здоровья населения в значительной степени обусловлено безопасностью пищевых продуктов, их экологией и самим характером питания. Правильное питание с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает нормальную деятельность всех органов и систем организма человека и является непременным условием доброго здоровья и высокой работоспособности. Безопасное рациональное питание в Украине приобретает особенно важное значение, потому что много ее регионов находятся в зоне «экологического кризису». Проблема продовольственной безопасности набирает государственную важность, как составная часть экономической безопасности Украины, как один из весомых национальных приоритетов, как гарант государственной независимости и решения социальных проблем.

Существует несколько определений продовольственной безопасности.

Продовольственная безопасность (согласно определению Национального института стратегических исследований Украины) – это такой уровень продовольственного обеспечения населения, который гарантирует социально-политическую стабильность в обществе, выживание и развитие нации, лица, семьи, стабильное экономическое развитие.

Продовольственная безопасность (согласно закона Российской Федерации) – это состояние экономики, при котором удовлетворяется продовольственная независимость страны и гарантируется физическая и экономическая доступность продовольствия для населения в количестве, необходимом для активной и здоровой жизни.

Продовольственная безопасность (согласно Конституции FAO) состоит из 3-х составляющих: наличие еды, то есть такое ее количество, которое удовлетворяет средние потребности потребления; стабильность – заключается в предупреждениях снижения запасов ниже определенного уровня; доступность продовольствия для населения в среднем.

Наличие достаточного количества продовольствия значит, что оно необходимое в таком количестве, чтобы обеспечить средние потребности в потреблении.

Стабильность предусматривает необходимость предупредить уменьшения запасов продовольствия ниже определенной границы потребления из года в год.

Доступность значит, что даже, если продовольствия достаточно в среднем для населения, многие люди могут все еще голодать в результате отсутствия ресурсов для приобретения необходимой еды.

Законодательная база пищевой безопасности в Украине:

• Закон Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» (№771/97-ВР от 23.12.1997 г.);

• Закон Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения»;

• Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов №5061-89;

• Закон Украины «Об исключении из обращения, переработке, утилизации, уничтожении или последующем использовании некачественной и опасной продукции»;

• Порядок исключения, утилизации и уничтожение непригодных для использования пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья (Постановление Кабинета Министров Украины № 1065 от 28.12.1995 г.);

• МВ 5.08.07/1232–96 Методические указания «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности»;

• Инструкция о порядке исключения из реализации опасных для здоровья продуктов питания, химически и радиоактивных веществ, биологических препаратов;

• ДР–97. Допустимые уровни содержания радионуклидов ¹³⁷Cs (цезия) и ⁹⁰Sr (стронция) в продуктах питания и питьевой воде.

Безопасность пищевых продуктов – это состояние обоснованной уверенности в том, что при обычных условиях использования пищевые продукты не являются вредными и не обнаруживают опасность для здоровья теперешнего и будущего поколений.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному и качественному содержанию в них антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы. Технология оценки безопасности пищевых продуктов приведена на рис.

1. Экологические и социальные аспекты безопасности пищевых продуктов

Современное отношение к вопросам безопасности питания возникло относительно недавно, однако история этой проблемы началась давно. Действительно, первым токсикологом была, вероятно, первобытный человек, который сделал вывод о том, что неизвестные растения и фрукты пригодные в еду в том случае, если они без очевидного вреда потребляются животными. Однако, наблюдение за животными не решало всей проблемы. Неандертальцы, питание которых зависело от охоты, рыбного лова и сбора растений, страдали авитаминозами, сезонной недостаточностью питания, отравлениями растениями и загрязненными пищевыми продуктами.

Первобытные люди, не имея никаких средств для сохранения продуктов, очевидно, потребляли мясо после охоты, не обращая или обращая очень мало внимания на порчу мяса. Позже они признали значение замораживания и сушки для сохранения качеств мяса и рыбы, если климат позволял это сделать, а также копчение продуктов.

Широкое распространение приобрело также использование соли, но проблема сохранения других продуктов оставалась острой на протяжении многих тысячелетий.

Во времена неолита, очевидно, использовали еще один процесс – предшественник современной пищевой технологии – варку. В то время, когда стало известное явление ферментации, количество пищевых добавок пополнилось и появились такие продукты, как хлеб, пиво и вино. Вопросы загрязнения продуктов все же оставались острыми, невзирая на увеличение разнообразия, улучшения вкусовых качеств.

С наступлением промышленной революции количество проблем, связанных с безопасностью питания, увеличилось из-за роста урбанизации, а также из-за порчи и загрязнения продуктов. В это время широко распространилась преднамеренная фальсификация пищевых продуктов: от безвредного добавления отходов мукомольного производства в перец, золы в чай, тирса красного дерева в кофе, к подмесу меди в маринады, пикротоксина в пиво, синильной кислоты в вино, солей олова и меди в кондитерские изделия. Такая фальсификация, вероятно, и является исторической причиной современного негативного отношения общества к пищевым добавкам.

К началу 90-х годов ХХ-го столетия на душу населения приходилось в среднем для ежедневного потребления более 2700 ккал, что позволяло покрывать среднюю потребность 2400 ккал в индустриально развитых странах и около 2200 ккал в странах, которые развиваются.

Невзирая на достаточное в глобальном масштабе количество продовольствия, широко распространено нерациональное питание, потому что продовольствие очень неравномерно распределяется в региональном отношении.

Для современной продовольственной ситуации в мире характерные два вида нерационального питания:

• недоедание – если суточное энергетическое потребление составляет в среднем 2320 ккал;

• переедание – если суточное энергетическое потребление составляет в среднем 3350 ккал.

1.1. Социальный аспект продовольственной безопасности

Социальный аспект продовольственной безопасности может включать такие направления:

1. физическая и экономическая доступность продуктов питания для всех социальных групп населения страны;

2. безопасность продовольствия для здоровья и жизни населения;

3. социально-экономическое состояние сельскохозяйственных товаропроизводителей, демография и обеспеченность трудовыми ресурсами АПК (рис.).

Рис. 1.2. Система социальных аспектов продовольственной безопасности

Под физической доступностью продуктов питания следует понимать бесперебойное поступление продуктов питания в места их потребления в объемах, достаточных для удовлетворения потребностей населения.

Под экономической доступностью следует понимать возможность получения населением продуктов питания согласно с физиологичными нормами питания при существующей структуре питания, системе цен, уровне доходов, социальных выплатах и льготах. Экономическая доступность зависит от продуктового набора, количества килокалорий в рационе питания и покупательной способности населения. По той части денежных расходов населения на питание определяют степень уровня жизни.

Да, в Японии определены 7 степеней уровня жизни:

1. низкий, когда расходы на питание из общего денежного дохода населения (в расчете на одного человека) составляют 50%;

2. более-менее – до 45%;

3. малоценный – до 40%;

4. удовлетворительный – до 35%;

5. спокойный – до 30 %;

6. средний – до 25%;

7. высокий – до 20%.

Согласно с этой классификацией в большинстве экономически развитых стран степень уровня жизни следующий: Франция – 25%, ЕС – 21%, Япония – 20%, США – 15%.

Безопасность продовольствия для здоровья и жизни населения может гарантироваться лишь при условии организации жесткого контроля за качеством продуктов питания, которые поступают на внутренний рынок, а также за счет проведения стимулирующей политики для производства экологически чистой продукции.

Проблема обеспечения соответствующего уровня продовольственной безопасности Украины заключается в следующем: одной из основных причин снижения уровня потребления продуктов питания стало уменьшение доходов населения, что случилось в результате затяжного кризиса украинской экономики. Со снижением потребления уменьшилось и производство продуктов питания. Продолжается внешняя продовольственная экспансия (распространение) продукции низкого качества, которые создают конкуренцию для отечественного товаропроизводителя.