2.6 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Качество продукции в кафе, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Правильность технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции и полуфабрикатов регулярно контролируют зав производством. Ссылка на нормативные документы http://www.tstyle.su/dokuments.

В кафе осуществляется контроль как внешний, так и внутренний.

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекцией. Оценки по качеству пищи в кафе заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракераж включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Оценку блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюда со слабовыраженным вкусом и запахом, затем более острые; сладкие блюда в последнюю очередь. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция. Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Внутренний контроль осуществляет администрация кафе: заместителем директора, заведующий производством, суф-шефом. Эти виды контроль имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

3. Организация обслуживания на предприятии

Кафе «Kofe Taim» предназначено для реализации холодных, горячих блюд, кондитерских изделий, разнообразных холодных и горячих напитков, а так же производства фирменных, заказных блюд несложного приготовления. В кафе для хорошей и уютной обстановки применяется порядок обслуживания.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в кафе и заканчивая их уходом. Последовательность действий обслуживания персонала учитываются все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя кафе.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В кафе посетителей встречает менеджер. Он провожает гостей к месту и представляет им их официанта. Официант подает меню. Но прежде чем он приступит к работе, он изучает его. Чтобы суметь описать любое блюдо, из чего оно приготовлено, и как его подают. Официант также расскажет все тонкости фирменных блюд.

Интерьер проектируемого молодежного кафе соответствует своему контингенту. Интерьер в молодежном стиле. Цветовая гамма – постельные спокойные тона (песочный цвет, с коричневым). Освещение смешанное. Мебель облегченной конструкции, не обычной формы.

Вестибюль – первое помещение, куда попадает, посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от оформления вестибюля и обслуживания, складывается первое впечатление об кафе. В вестибюле размещают гардероб, вход в зал. Вестибюль просторный, чтобы не создавалось ощущения тесноты. Оборудован вестибюль зеркалами, мягкими лавочками, хорошей вытяжкой.

Гардероб - расположен в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в зале. В гардеробе стоят металлические двухсторонние секционные вешалки. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Гардеробщик при приеме одежды от посетителей сразу же вручает им номерок и только затем повесить одежду.

Туалетные комнаты – находится в зале кафе, где посетитель может помыть руки поправить прическу и т.д. В туалетной комнате есть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабинки обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

Зал – основное помещение кафе, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал кафе создает определенное настроение.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, музыки – все создает хорошее настроение и вызывает желание посетить еще раз. Зал отвечает всем требованиям современного дизайна. При выборе интерьера учитывается его тематическая направленность. Зал имеет удобную связь с производственными помещениями кухней, моечной, сервизной, баром.

Танцевальная площадка - заканчивать перспективу интерьера в кафе. Площадку композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка.

В кафе «Kofe Taim» для банкетов и различных торжеств используются столовое белье. Шелковые скатерти отражают тематическую направленность застолья. Столовое белье эстетичной, гармонирует с формой стола, салфетками формой их свертывания и цветом, интерьером кафе.

Чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные шелковые скатерти придают столу праздничный, торжественный вид. Концы скатерти будут свисать примерно на 25-30 см. Для торжественных случаев в кафе используется белоснежные скатерти и скатерти цветного оттенка.

Скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и, опустив на стол, протягивают ее на себя. Каждый угол скатерти опускаться строго против ножек стола и закрывать их. Непременной деталью при сервировке стола являются салфетки. В кафе применяются как одноразовые, так и многоразовые салфетки. Для торжественных застолий применяются полотняные салфетки. Салфетки сложные формы складывания - парусом, колпачком, свечкой и другие, кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные прибо­ры служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блю­да. Столовая посуда регламентируются на основании нормативов исходя из-за вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Столовая посуда кафе прочная, гигиеничная, удобная по форме, определенных размеров, единого стиля. При обслуживании бан­кетов и приемов в кафе используется посуда и приборы из мельхиора, и сортовой посуды из хруста­ля. При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света. Стеклянная посуда дешевле хрустальной, применяется для повседневного использования. В кафе обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор - устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18 - 20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячим. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать.

Информационного обеспечения процесса обслуживания кафе является внешняя и внутренняя реклама. Реклама кафе обладает целым рядом специфических особенностей. Информация о месте расположения кафе, об услугах, оказываемых ими, что способствует привлечению потенциальных посетителей. В кафе распространяется средством уличной рекламы, которая

является вывеской кафе. На световой вывеске отражено название кафе, оформленное рисунком.

Реклама кафе воздействует на посетителей с помощью радио, газет, телевидения. Так же в кафе не менее большое значение имеет эмблема. Эмблема украшает одежду официанта, плакат, и саму вывеску кафе. Меню само по себе служит средством рекламы. Красочно оформлено, с четко напечатанными названиями блюд и ценами.

3.1 Организация обслуживания банкета

Прием заказа является основным при организа­ции банкета, поскольку в нем подробно и своевремен­но продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его заказ­чиками и администрацией кафе «Kofe Taim».

Заявку на проведение банкета принимает менеджер, то есть тот, кто будет непосредственно руководить бан­кетом. Уточняет, с кем будет вести переговоры при обслуживании. Менеджер, прежде чем принять заказ, ознакомить заказчика с залом, в котором будет про­ходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для укра­шения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. В том числе откупают они зал полностью или совмещают с другими организациями свой корпоратив.

Одновременно знакомят заказчика с пра­вилами работы предприятия, порядком обслужива­ния, а также порядком возмещения убытков. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого приступает к составлению меню с учетом конкретных продуктов. Банкетное меню новогоднего банкета предоставлено в приложении.

При оформлении заказа заказчик вносит аванс в размере не менее 50% стоимости заказа, и получить квитанцию. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая пронумерована, прошнурована и имеет запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества гость и менеджер оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета соответствует номеру, указанному в книге учета заказа. В случае уменьшения заказа по сумме, деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.

Для организации встречи Нового года в кафе заместитель директора и менеджер составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики пронумерованы. За столиками будут сидеть по шесть человек.

В кафе большое внимание уделяется оформлению зала. В зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, устанавливают световую музыку, организуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина. В зале развесить новогоднее поздравление от деда Мороза.

Столы сервируют посудой и приборами. Серви­ровка обычно состоит из сервировочной, закусочной и пирож­ковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, сто­лового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. В приложении таблица с расчет количества индивидуальной посуды и приборов на 30 человек новогоднего банкета.

Определение потребности в столовом белье. Количество скатертей рассчитываем в зависимости от количества столов, обслуживаемых одним официантом. Количество шестиместных столов 5 размером 1800х1000.

Количество скатертей будет:

Qскат=Qстол= 5 шт

Количество салфеток определяют из расчета 3-6 штук на каждое место в зале, количество ручников – 4-5 на каждого официанта.

Qсал=30·3=90 шт

Qруч=2·6=12 шт

На закусочную тарелку кладут небольшую бумажную салфетку, на нее сюрприз-сувенир для гостя, а сверху - сло­женную полотняную салфетку. Столы украшают композициями из еловых, новогодних игрушек, разноцветной мишуры, ярких свечей. Оформления стола дополнить маленькими фигурками животных, олицетворяющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость красок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, белого) настраивает гостей на веселье, создает отличное настроение.

Блестящий дождик на веточках, елочные игрушки на столе, хаотично разбросаны стеклянные шарики засверкают, отражая свет свечей, без которых встреча Нового года просто немыслима.