2 Организация производства на предприятии

2.1 Оперативное планирования производства

В кафе «Kofe Taim» утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- определение примерного числа посетителей за день;

- составление планового меню на день, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана - меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

- составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом – меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность кафе обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, современно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовление пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены в кафе по дням недели и декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню в кафе «Kofe Taim» составляется заведующим производством накануне планируемого дня, не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план - меню в кафе «Kofe Taim», директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Расчетное меню приведено в приложении.

Число потребителей находим по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:

- режим работы зала;

- продолжительность приема пищи одним потребителем;

- загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

N_Ч = Р* φ_Ч * х_Ч / 100 (1)

где Р – вместимость зала

φ_Ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Таблица - 2 расчет количества посетителей за каждый час работы кафе

Часы Работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Число обслуж-мых за 1 ч, человек
12-13	1,5	100	150
13-14	1,5	100	150
14-15	1,5	60	90
15-16	1	30	30
16-17	1	50	50
17-18	1	40	40
18-19	1	50	50
19-20	1	90	90
20-21	0,5	100	50
21-22	0,5	100	50
22-23	0,5	100	50
23-24	0,5	80	40
24-01	0,5	60	30
01-02	0,5	30	15
Итого	За день	-	885

Общее число блюд, реализуемых в течение дня

n_д = N_д m (2)

где N_д – число потребителей в течение дня

m – коэффициент потребления блюд

n_д = 885 * 2,5 = 2212

Определяем общее количество блюд, разбивая их по видам: холодные, вторые, сладкие.

n = n_д * к (3)

где n – количество блюд;

n_д – количество блюд за день;

к – коэффициент потребления блюд %.

Таблица - 3 Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых данным предприятием

Блюда	От общего количества к %	От данной группы к %	Кол-во блюд n	Кол-во блюд данной n
Холодные закуски	35	-	774
Гастрономические продукты	-	50		369
Салаты	-	30		257
Молоко и кисломолочные продукты	-	20		148
Вторые горячие блюда:	40	-	884
Рыбные		15		127
Мясные	-	50		442
Овощные, мучные	-	20		189
Яичные и творожные	-	15		126
Сладкие блюда	25	-	554

Данная таблица является основой для дальнейшего определения соотношения количества реализуемых блюд. Определяем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба по нормам потребления на одного человека.

n_д = N_д m (л) (4)

n_д / 0,2 = N – для холодных и горячих напитков.

Реализация блюд в зале.

Тепловое оборудование кафе «Kofe Taim», предназначено для приготовления пищи, разогрева и поддержки требуемой температуры блюд.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия;

- максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате этих расчетов подбираем оборудование соответствующей производительностью, площади или вместимости, определяем продолжительность их работы и коэффициент использования. В основу расчета оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, выпускаемой кафе «Kofe Taim ».

Найдем коэффициент: K = N_ч / Nд (5)

где N_д – число потребителей в течение дня,

N_Ч – число обслуживаемых посетителей за 1 час ,

Найдем количество каждого блюда, реализуемых за 1 час.

N * К = Nчас = 64 * 0,04 = 3

где N – количество каждого блюда за день.

Количество блюд, реализуемых за 1 час, приведена в приложении.

2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

Рациональная организация снабжения кафе «Kofe Taim» сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы кафе.

Для бесперебойной работы кафе основными источниками продовольствия являться предприятия-изготовители.

Договор поставки продовольственных товаров в кафе является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров кафе руководствоваться Гражданским кодексом Российской Федерации, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. Кафы «Kofe Taim » заключает многостраничные договоры, в которых предусматривается значительное число дополнительных условий.

Формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно дополняется. При выборе поставщика в кафе «Kofe Taim» рассматриваются следующие критерии:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

В кафе способ доставки будет использован централизованный и децентрализованный. Главными поставщиками кафе являются мелкооптовые и крупнооптовые базы, находящиеся в середине города, что является положительным фактором для бесперебойного обеспечения. Продовольственное снабжение предприятия приведено в таблице, которая приведена в приложении.

Транспорт, который будет возить в кафе продовольственные товары имеющий маркировку «Продукты». Кузов изнутри машины оббитый оцинкованным железом или алюминием. На машину должен быть оформлен санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, сроком не более чем на один год.

Организацией снабжения в проектируемом кафе «Kofe Taim», будет заниматься товаровед. Приемка товаров в кафе является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным, счету - фактуре. Приемку в кафе «Kofe Taim» проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.д. Если товар поступил в испорченной таре, товаровед потребует вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 6 дней, а скоропортящиеся продукты – не позднее 24 ч с момента приемки товаров. На каждом тарном месте стоит маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи в кафе «Kofe Taim», составляется товароведом односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24 ч. Товаровед проверяет соответствие стандартам ГОСТу, ТУ.

Для обеспечения бесперебойной работы кафе «Kofe Taim» реализации продукции осуществляется в достаточном ассортименте, с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы кафе минимальные, но достаточны для ритмичной работы.

Складские помещения кафе «Kofe Taim», служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями. Состав и площади складских помещений в кафе устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов в кафе предусмотрены охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Кафе «Kofe Taim» имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, которое храниться в отдельной камере.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут директор и заместитель директора кафе, а так же кладовщик и заведующая производством. Контроль над соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемнадзора.

2.3 Организация производства продукции

В кафе «Kofe Taim », является цеховая структура, которая работает на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной, помещение для обработки яиц) и доготовочные (горячий, холодный). По санитарным нормам соблюдаются все правила обработки и хранения продуктов.

В кафе предусмотрены все оптимальные условия труда:

- рациональная структура производства;

- производственные помещения кафе размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

- в кафе обеспечивается поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно размещено оборудования;

- рабочие места обеспечено необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается, технологические процессы приготовление пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Горячий цех в кафе занимает центральное место. Он имеет удобную связь с холодным цехом, который отделен коридором, с заготовочными цехами (овощным, мясо-рыбным, помещение для обработки яиц) которые расположены через коридор, с торговым залом кафе, так же с моечной кухонной посуды, с моечной столовой посуды, а так же имеет удобную взаимосвязь со складскими помещениями. Горячий цех имеет разделительное окно с моечной столовой посуды. Сырье в горячий цех кафе поступает через заготовочные цеха, склада, а так же с гарманже. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортиментов блюд кафе и реализуемых через торговый зал блюд. Горячий цех оборудован плитами, кипятильником с подводкой холодной воды, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара стоят настольные весы, комплект ножей, разделочные доски. Над тепловым оборудованием установлено вытяжное устройство, которое способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Холодный цех располагается рядом с горячим. Цеха разделены коридором. Холодный цех находится рядом с кабинетом заведующей производством кафе. Имеет удобную связь с заготовочными цехами (овощным, мясо-рыбным, помещение для обработки яиц) разделяет холодный цех коридор. Моечная кухонной и столовой посуды расположены не далеко от холодного цеха. Холодный цех в кафе «Kofe Taim» предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда холодные

В холодном цехе проектируемого кафе используется механическое оборудование: слайсер, машина овощерезательная универсальная, блендер, миксер. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления ножи, разделочные доски с соответственной маркировкой, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

Мясо-рыбный цех является в кафе заготовочным цехом, располагается рядом с овощным цехом и посещением для обработки яиц. Имеет удобную связь с горячим и холодным цехом. Мясо - рыбный цех имеет удобное окно со складом, продукты поступает в цех непосредственно из склада в цех. В цехе предусматривает обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Организованы в цехе раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На месте обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный для обвалки мяса, для приготовления мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Также цех снабжён необходимым инвентарём. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошение рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.

Овощной цех размещается между мясо-рыбным и помещением для обработки яиц. Относится к заготовочным цехам. Имеет удобную связь с горячим и холодным цехом. Между складом и овощным цехом предусмотрено окошко. Продукты поступает в цех непосредственно из склада через окошко. Моечные кухонной и столовой посуды расположены вблизи. Основным оборудованием овощного цеха является универсальная овощерезка CL50 D, а также производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Помещение для обработки яиц располагается рядом с овощным и мясо- рыбным цехом. Имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Помещение для обработки яиц является отдельное помещение с тремя моечными ваннами. Из оборудования холодильник, производственный стол.

В помещении предусмотрена бактерицидная лампа. Помещение для обработки яиц разделено со складом окошком.

2.4 Организация работы вспомогательных служб

К организационной вспомогательной службе относятся моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, прачечная, бельевая. Вспомогательные производственные помещения помогают в кафе правильно организовать технологический процесс, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для кафе.

Моечная кухонной посуды в кафе предназначена для мытья на плитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов. Моечная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. В помещении установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи с полками-решетками для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями – для замачивания, мытья и её ополаскивания проточной водой не ниже 65^ОС.

Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, посуду просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах. Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды являются смежными помещениями, отделены перегородкой.

Моечная столовой посуды в кафе располагается рядом с торговым залом, так же имеет окошко в горячий цех для передами чистой посуды в цех. Моечная столовой посуды размещена рядом с сервизной и торговым залом. Моечная столовой посуды разделяется с сервизной окошком, куда передается чистая посуда для официантов. Моечная предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От ее четкой работы во многом зависит работа залов и культура обслуживания. Оборудования моечной является, ванны с двумя отделениями и посудомоечная машина. Также используются столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды.

Моечные кухонной и столовой посуды имеет отдельную дверь для выноса отходов, что соответствует всем правилам госта.

Сервизная примыкает к моечной столовой посуды, разделена окошком. Сервизная размещается рядом с кабинетом менеджера и торговым залом кафе. В сервизной, хранят и выдают официантам столовую посуду.

Сервизная оборудована шкафами со стеклянными дверцами, стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавок для их выдачи. Для работы сервизной соблюдаются правила хранения и выдачи инвентаря. Перед началом работы главный официант под расписку в журнале получает нужное количество посуды и приборов. В конце рабочего дня сдает это количество посуды и приборов, в случае недостачи составляют акт. за сохранность возлагается на менеджера или старшего официанта.

Прачечная располагается рядом с бельевой, раздевалкой для персонала. Прачечная комната предназначена для стирки грязного белья и одежды персонала. Пол покрыт линолеумом, стены облицованы плиткой. Помещение оборудовано стеллажами, стиральной машиной, корзинами для грязного белья.

Бельевая находится рядом с прачечной, кабинетом директора. Имеет удобную связь со всеми производственными цехами. Бельевая комната предназначена в кафе для хранения чистого белья и одежды для персонала. Оборудована бельевая стеллажами и шкафами для чистого белья. Пол покрыт линолеумом, стены облицованы плиткой.

2.5 Организация труда работников на производстве

Д иректор предприятия

Заместитель директора по производственным вопросам

Менеджер зала

Зав. производством

Работники зала:

1.Официанты

2 . Бармены

3.Гардеробщица

4. Мойщицы столовой посуды

5. Уборщицы зала

6. Дворник

Работники кухни:

1.Повара

2. Мойщицы кухонной посуды

3. Мойщицы тары

4. Уборщицы

5. Подсобные рабочие

Прочие работники:

1.Кладовщик

2.Водитель

3.Охронники

Главный бухгалтер

Бухгалтер- кассир

Рисунок 1- Организационная схема управления предприятием

Рациональная организация труда в кафе предусматривает три задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. При решении экономических задач особое значение приобретает техническое оснащение кафе, что позволяет сократить потери рабочего времени, более рациональное использовать рабочие силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников.

Решение психофизиологической задачи в кафе предусматривает создание наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

В кафе «Kofe Taim» применяется технологическое разделение труда. При этом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

В кафе «Kofe Taim» предусматривается комбинированный график работы персонала. Который предусматривает сочетание различных графиков. Персоналом руководит заведующая производством. Он несет ответственность за выпускаемую продукцию в зал, за соблюдением ассортимента перечня блюд, напитков указанных в меню.