- •1 Загальна характеристика підприємства
- •1.2 Інфраструктура організації управління
- •1.3 Теплопостачання
- •1.8 Служба інженера з охорони праці та техніки безпеки
- •1.9 Організація охорони довкілля на виробництві
- •1.10 Служба виробничо-ветеринарного контролю (хімічна і бактеріологічна лабораторії)
- •2 Основне виробництво м'ясо-жирового цеху
- •2.1 Приймання та утримання худоби
- •2.2 Скотобаза, переробка худоби та свиней
- •2.3 Обробка субпродуктів
- •2.4 Обробка кишок
- •18°С протягом 20 -30 хв.
- •18°С протягом 20-30 хв.
- •2.5 Обробка шкур
- •3 Холодильник
- •4 Ковбасне виробництво
- •4.1 Сировинне відділення
- •4.2 Відділення посолу
- •4.3 Машинно-шприцювальне відділення
- •4.4 Термічне відділення
- •4.5 Виробництво ковбасних виробів
- •5. Індивідуальне завдання
- •Бже з використання коров'ячого молока (сосиски молочні):
- •6 Висновок
- •7 Перелік посилань
4.5 Виробництво ковбасних виробів
Варені ковбаси, сосиски, сардельки
Технологічна схема виробництва
Ідентифікація, зважування, приймання сировини
↓
Розморожування пів туш
↓
Зачищення м’яса (промивання, зрізання забруднень, клейм)
↓
Розбирання, обвалювання, жилування, сортування
↓
Первинне подрібнення
↓
Посол м’ясної сировини
↓
Вторинне подрібнення
↓
Підготовка шпику → Приготування фаршу ← Спеції, нітрит натрію
↓
Підготовка оболонок → Наповнення фаршем оболонок, формування батонів
↓
Осаджування
↓
Термічна обробка (обжарка, варка, охолодження)
↓
Контроль якості
↓
Упакування, зберігання, реалізація
Таблиця 4.2 – Виробництво варених ковбас, сосисок, сардельок
Варено-копчені ковбаси
Технологічна схема виробництва
Ідентифікація, зважування, приймання сировини
↓
Розморожування пів туш
↓
Зачищення м’яса (промивання, зрізання забруднень, клейм)
↓
Розбирання, обвалювання, жилування, сортування
↓
Первинне подрібнення
↓
Посол м’ясної сировини
↓
Вторинне подрібнення
↓
Підготовка шпику → Приготування фаршу ← Спеції, нітрит натрію
↓
Підготовка оболонок → Шприцювання, формування батонів
↓
Осаджування
↓
Термічна обробка (первинне коптіння, варка, охолодження, вторинне коптіння, сушка)
↓
Контроль якості
↓
Упакування, зберігання, реалізація
Таблиця 4.3 – Виробництво варено-копчених ковбас
Продовження таблиці 4.3
Напівкопчені ковбаси
Технологічна схема виробництва
Ідентифікація, зважування, приймання сировини
↓
Розморожування пів туш
↓
Зачищення м’яса (промивання, зрізання забруднень, клейм)
↓
Розбирання, обвалювання, жилування, сортування
↓
Первинне подрібнення
↓
Посол м’ясної сировини
↓
Вторинне подрібнення
↓
Підготовка шпику → Приготування фаршу ← Спеції, нітрит натрію
↓
Підготовка оболонок → Шприцювання, формування батонів
↓
Осаджування
↓
Термічна обробка (обжарка, варка, охолодження, коптіння, сушка)
↓
Контроль якості
↓
Упакування, зберігання, реалізація
Таблиця 4.4 – Виробництво напівкопчених ковбас
Продовження таблиці 4.4
Сирокопчені ковбаси
Технологічна схема виробництва
Ідентифікація, зважування, приймання сировини
↓
Отримання супутньої сировини
↓
Зачищення м’яса (промивання, зрізання забруднень, клейм)
↓
Розбирання, обвалювання, жилування, сортування
↓
Первинне подрібнення
↓
Посол частини м’ясної сировини
↓
Підморожування решти м’ясної сировини та шпику
↓
Шпик → Приготування фаршу ← Спеції, нітрит натрію
↓
Підготовка оболонок → Шприцювання, формування батонів
↓
Осаджування
↓
Термічна обробка (коптіння, сушка, дозрівання)
↓
Контроль якості
↓
Упакування, зберігання, реалізація
Копченості із яловичини та свинини
Технологічна схема виробництва
Підготовка сировини та матеріалів
↓
Розбирання
↓
Підготовка м’ясної сировини до шприцювання
↓
Шприцювання розсолом та масування
↓
Підготовка оболонок → Формування
↓
Термічна обробка (підсушування, обжарка, варка або запікання, охолодження, коптіння)
↓
Контроль якості
↓
Упакування, зберігання, реалізація
Таблиця 4.6 – Виробництво копченостей
Продовження таблиці 4.6