4.2 Відділення посолу

В цьому відділенні відбуваються процеси посолу м'яса та витримки у приміщенні з t=0-4°С. На підприємстві ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат» посол м'яса на ковбасні вироби проводять сухим способом.

Посол копченостей проводять багато точковим ін'єктуванням на ін'єкторі з наступним мусуванням у масажерах (в приміщенні t =2±2°С).

4.3 Машинно-шприцювальне відділення

У відділенні відбуваються процеси подрібнення сировини на вовчках, приготування фаршу в мішалках та кутерах, формування батонів (шприцювання).

У вовчку поряд з різанням м'ясо піддається зминанню, стиранню і розриву, що викликає нагрівання м'яса.

Кутерування забезпечує не тільки належну ступінь подрібнення м'яса, але і зв'язування ним такої кількості води, яка необхідна для отримання високоякісного продукту з максимальним виходом.

1 - завантажувальна чаша;

2 - подавальна спіраль;

3 - прижимна гайка;

4 - робоча камера;

5 - решітка;

6 - ножевий механізм;

7 - черв'як;

8 - корпус;

9 - електродвигун;

10 - привідний механізм;

11 - муфта зчеплення.

Рисунок 4.2 - Вовчок

1 - електродвигун;

2 - кришка;

3 - ножевий вал;

4 - черв'ячна передача;

5 - чаша.

Рисунок 4.3 - Кутер

Після приготування фаршів та наповнення ними оболонок, ковбасні вироби направляються на термічну обробку з метою досягнення кулінарної готовності продукту.

4.4 Термічне відділення

Відділення призначене для здійснення термічної обробки ковбасних виробів, копченостей до готовності, надання їм стійкості та товарного вигляду.

Термічна обробка ковбасних виробів складається із декількох процесів: осадження, обжарки, варки, коптіння, сушіння та охолодження.

Осадження.

Після формування проводять осадження ковбасних виробів в камерах при 0-2°С і відносній вологості повітря 80-85%. Тривалість осадження:

- для варених ковбас - 2-4 год (в залежності від діаметру батона);

- для напівкопчених ковбас 4-6 год;

- для копчених ковбас до 7 діб.

Короткочасне осадження варених і напівкопчених ковбас має декілька завдань. По-перше, осадження забезпечує відновлення зв'язків між складовими частинами фаршу, що порушені в момент шприцювання; цей процес має назву вторинного структуроутворення. В результаті його завершення фарш набуває щільну структуру. По-друге, в період осадження продовжується розвиток реакцій, пов'язаних із стабілізацією забарвлення фаршу.По-третє, під час осадження оболонка підсушується, що сприяє якості об смаження ковбас.

Обжарка.

Обжарці піддаються всі варені і напівкопчені ковбаси за допомогою димових газів за високої температури (до 110°С) з метою обробки поверхневого шару батонів. В період обжарки відбувається втрата маси за рахунок випаровування вологи: сосиски втрачають до 10-12%, варені ковбаси - до 4-7%, напівкопчені ковбаси - до 7%.

Під час об жарки продовжується і повинна завершитися стабілізація забарвлення фаршу, стають більш активні автолітичні процеси, що супроводжуються частковим гідролітичним розпадом основних речовин м'яса (білків, жирів), покращується консистенція фаршу. Температура у товщі виробів до кінця об жарки досягає 40-50°С для батонів з невеликим діаметром, чи 35-45°С для виробів з великим діаметром.

Варка

Після об жарки (чи першого коптіння для варено-копчених) всі ковбаси, за винятком сиро в’ялених і сирокопчених, направляють на варку. Ковбаси варять при 75-85°С. Температура в товщі батону по закінченню варки повинна бути 68-72°С. У результаті варки ковбаси доводяться до стану готового до вживання продукту; при цьому денатурується і коагулюється більша частина білків м'яса.

Охолодження.

Після варки для попередження передчасного псування і зниження втрат маси ковбасні вироби охолоджуються до 8-15°С. Ковбаси охолоджують у два прийоми: спочатку холодною водою (до 25-35°С), а потім в камерах охолодження (повітрям).Охолодження водою здійснюється швидше; втрати маси за рахунок випаровування скорочуються приблизно у 8 разів; вдається запобігти зморшок; поверхня батонів одночасно очищується від жиру, залишків бульйону і від забруднень.

Коптіння.

Коптінню піддають сирокопчені (як правило після осадження), а також варено-копчені (первинне після осадження і вторинне після варки і остигання).

При виробництві напівкопчених і варено-копчених ковбас застосовують гарячий метод коптіння (35-50°С), а при виробництві сирокопчених - холодний (температура 18-22°С).

Сушіння.

Сушать сирокопчені, варено-копчені і напівкопчені ковбаси. Мета сушіння - знизити вологість продукту і збільшити відносний вміст повареної солі і коптильних речовин в ковбасних виробах для збільшення тривалості зберігання.