5. Індивідуальне завдання

Особливості технології виробництва сосисок на ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат»

Продукція «Глобинського м'ясокомбінату» виробляється на сучасному високотехнологічному обладнанні останнього покоління провідних закородонних та вітчизняних фірм м'ясної промисловості.

Для виготовлення продукції використовується якісна натуральна сировина власного племінного комплексу, що розташований у екологічно чистому регіоні України.

Продукція ТМ «Глобино» виробляється як за традиційними рецептурами Держстандарту, що добре знайомі споживачу, так і за оригінальними фірмовими рецептами власної розробки.

Асортимент сосисок в натуральній та білковій оболонці:

• молочні в/с

• європейські 1с

• лакомка 1с

• йогуртові в/с

• шкільні в/с

• з сиром в/с

• дитячі в/с

У поліамідній оболонці:

- студентські 1с

- з молоком 1с

- дитячі в/с

- малютка 1с

- сімейні 1с

- глобинські в/с

- молочні в/с

Особливістю виробництва сосисок є те, що використовують натуральні оболонки з власного виробництва, використання білково-жирової емульсії.

Приготування БЖЕ з використанням тваринних білків Сканпро Т95(95/100), вареної та сирої свинячої шкурки, води у співвідношенні 1:20:40-1:30:60)

Сиру шкурку попередньо подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3мм. Сиру або варену свинячу шкурку закладають в кутер, ретельно розкутеровують, додають тваринний білок Сканпро Т95(95/100), ретельно перемішують, потім додають всю воду з температурою 70-90С та кутерують на високій швидкості обретання ножів до температури 45С. при необхадності в готову емульсію додають кухонну сіль в кількості 2% до маси емульсії, а також ферментований рис арт №8540 в кількості 0,5-1г на 1 кг маси. Після приготування емульсію направляють на охолодження при температурі середовища 0-4С протягом 8-12год. Охолоджена емульсія повинна мати щільну консистенцію.

Бже з використання коров'ячого молока (сосиски молочні):

Рецептура:

Вода, лід – 83

Молоко сухе (жир 1,5-25%) - 10

емульгатор №58502 – 5

Цукор-пісок – 2

Всього - 100

В кутер вноситься 70л холодної води та 13 кг льоду (або 83л охолодженого молока), далі при перемішуванні додається 10кг сухого молока, 5кг емульгатора №58502, 2кг цукру-піску та кутерується на високій швидкості обертання ножів (3000-4500об/хв) та низьких обертах чаші (8-12хв) до

утворення однорідної пастоподібної маси.

Після приготування емульсію використовують згідно з рецептурою, або направляють на охолодження, або на заморозку.

Строк зберігання молочної охолодженної емульсії при температурі 0-4С не більше 1 доби, замороженої – при температурі -10С – 3доби.

З використанням БЖЕ вносят на початку кутерування, перед подачею нежирної сировини.

Технологічна схема виробництва вареної групи наведена в додатку 1.

6 Висновок

Розглянувши загальну характеристику ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат», його основні види виробництва та особливості роботи, можна зробити наступні висновки.

ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат» використовує новітні технології та обладнання для проведення забою, зберігання продуктів забою, виготовлення ковбасних виробів і копченостей.

Підприємство дотримується всіх стандартів, санітарних норм, випускає широкий асортимент високоякісної продукції.

Керівництво дбає про належний матеріальний і соціальний стан своїх працівників. В колі працівників підприємства панують доброзичливі і щирі відносини. Я вдячний всім працівникам, які із розумінням і повагою ставились до мене і весь час допомагали у вирішенні тих чи інших проблем.

Проходження практики на ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат» дозволяє закріпити свої знання і здобути необхідні навички, котрі знадобляться Вам, як майбутньому технологу.