3 Холодильник
Умови для подальшого проведення процесів холодильної обробки м'яса та м'ясопродуктів на ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат»:
1.Для забезпечення правильного проведення процесів холодильної обробки і зберігання м'яса і м'ясопродуктів, холодильник і його обладнання повинні знаходитися у належному технічному і санітарному стані.
Вантажні візки, контейнери, стоячі та звичайні піддони для підвищення, підвісні рами етажерки для субпродуктів повинні бути проведені до однакової ваги і замасковані.
Закупорена арматура повітроохолоджувачів і батарей повинна бути герметичною, легко зачинятися і відчинятися.
Підлога холодильних камер повинна бути рівною.
Повітря повинне бути без постороннього запаху.
Для визначення відносної вологості повітря, у камерах зберігання встановлюють гігрометри.
Лічильники, для дистанційного вимірювання температури, встановлюють у центрі камери не вище 1,5м від підлоги, а термометри і гігрометри - на висоті 1,5м від підлоги і не ближче 3м від вхідних дверей і приладів охолодження, у зручному для огляду місці.
При прийманні на холодильник, м'ясо і м'ясопродукти, які взяті з інших підприємств, піддають ветеринарно-санітарному огляду і встановлюють граничний термін зберігання.
4 Ковбасне виробництво
Ковбасні вироби відносяться до основного виду м'ясної продукції. Велике значення і поширення ковбасних виробів пояснюється їх високою харчової цінністю, калорійністю, можливістю вживання без додаткової кулінарної обробки, здатністю до більш чи менш тривалого зберігання і транспортування. При виробництві ковбасних виробів із сировини видаляють частини, що мають низьку харчову цінність (кістку, сполучну тканину), та додають речовини, цінні в харчовому відношенні (продукти крові, молочні продукти та ін.) і мають приємні, ароматичні та смакові властивості (спеції та ін.).
Підприємство виготовляє 200 найменувань ковбас та копченостей.
Сьогодні ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат» виготовляє:
Варені ковбаси;
Варено-копчені ковбаси;
Напівкопчені ковбаси;
Сирокопчені та сировялені ковбаси;
Сосиски та сардельки;
Шинки рублені в оболонці;
Копченості із свинини та яловичини;
Продукція із м'яса птиці;
Нефондові ковбаси (ліверні, кров'яні, паштети, зельці, хліби).
4.1 Сировинне відділення
Туші, напівтуші на підвісних шляхах з холодильника надходять до сировинного відділення, де проводиться приймання м'ясної сировини, накопичення та дефростація в камерах (t=0-4°С, φ≥ 90%). У цьому відділенні встановлені конвеєрні лінії, на яких після розділення проводять обвалювання та жилування м'яса.
Розділення туші - це розчленування її на окремі частини (відруби) за анатомічними ознаками, щоб полегшити наступне відокремлення м'яса від кісток. Розділення проводять ножем або сікачем на підвісному шляху.
Яловичі напівтуші розбирають на сім частин: лопаткову, шийну, грудинку, спинно-реберну частину, поперекову, тазобедрену та крижову.
Свинячі напівтуші розбирають на три частини: лопатку, середню частину та окісти, при чому подальшу обробку проводять в залежності від асортименту виробів, що виробляються.
1- тазобедрова частина;
2- крижова частина;
3- спинно-реберна частина;
4- лопаткова частина;
5- шийна частина;
6- грудинка;
7- поперекова частина.
Рисунок 4.1 - Схема диференційованого розбирання яловичої напівтуші
Обвалювання - операція з відокремлення м'язової, сполучної та жирової тканин від кісток.
Жилування включає в себе видалення з обваленого м'яса хрящів, жиру, сухожиль, кісточок, крововиливів, кровоносних судин, великих нервових сплетінь та інших малоцінних в харчовому відношенні включень і розділення м'яса за сортами в залежності від вмісту жирової і сполучної тканини.
Таблиця 4.1 – Вміст сполучної тканини в свинині та яловичині
Сорт |
Вміст сполучної та жирової тканини,% |
Сортність яловичини |
|
Вищий сорт |
0 |
І сорт |
до 6 |
ІІ сорт |
до 20 |
Жирна |
до 35 |
Односортна |
до14 |
Ковбасна |
до 12 |
Сортність свинини |
|
Нежирна |
до 10 |
Напівжирна |
30-50 |
Жирна |
50-85 |
Ковбасна |
до 60 |
Односортна |
до 30 |