Вопрос №20. Сахар. Мед. Сахар явл. дисахаридом, кот. состоит из молекул глюкозы и фруктозы. Сахароза расщепл. в организме и явл. одним из источников энергии в организме. Сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник.

Сахарный песок: из сахарной свеклы вымыв. теплой водой сахароза, кот. перех. в водный ра­створ, затем из него выпар. вода. Если исходное сырье – сах. песок, то его раствор. в воде. Полученный сахарный сироп очищ. с использ-ем различ. адсорбентов (активированный уголь, ионитные смолы), кот. поглощ. из него красящие вещ-ва. Если рафинад выраб. из сахара-сырца, то очистка будет знач-но сложнее. Сырец коричневого цвета, поэтому дополнит-но в кач-ве адсорбентов использ. известковое молоко и двуокись уг­лерода. Далее пров. кристаллизацию, еще раз пробелку, а затем сушку и упаковку.

В завис. от сп-ба обработки молока различ. следующие виды сахара-рафинада :

литой сахар-рафинад – выраб. в виде голов и колотого сахара. Пр-во: очищенный сах. сироп для кристаллообразования помещ. в конусообразные вакуумные системы, затем туда добавл. перенасыщенный раствор сахарозы; прессованный сахар-рафинад – с пом. цен­трифуг из сахара удал. межклеточная жидкость. Виды: прес. со св-ми литого (по механич. прочности бли­з. к литому, причем прессованию подверг. увлажненный сахар);

№20(2) колотый (кусковой и в кубиках); прессованный в мелкой фасовке; фигурный; быстрорастворимый – пониж. механич. проч­ностью;

рафинадный сахар-песок - мелкий (кристаллы диаметром от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 2 мм), крупный (от 1 до 2,5 мм), особо крупный (от 2 до 4 мм); сахарорафинадная пудра - из нестандартных сахаров путем измельчения.

Треб. к кач-ву сахара-рафинада: белый цвет (допускается легкий голубова­тый оттенок из-за использ. в кач-ве отбеливателя и красителя ультрамарина); раствор сахара-рафинада должен быть прозрачным; должен полностью раствор. в воде при темпер. +20 С. Дефекты: увлажнение и потеря сыпучести; для рафинада возмож. на­личие желтоватого цвета, комочков непробел. сахара; посторонние вкус и запах;

Мед явл. продуктом жизнедеятельности растений и пчел. Пчелы со­бир. нектар с цветов. Происх. расщепление саха­розы и крахмала до простых сахаров. Мед созревает до тех пор, пока практически вся сахароза не гидролизуется, а его влажность не снизится до 20 %. Мед содерж. аминокислоты, витамины, ферменты, минер. в-ва, органические кислоты, бактерицидные вещества и др

Мед классиф. по ботаническому происхождению — цветоч­ный (нектарный), падевый и смешанный; по способам добывания и обработки.

№20(3) Цветочный мед – монофлерный (клеверный, липовый, малиновый, хлопковый— светлые сорта; вересковый, гречишный, мятный - тем­ные и др.) и полифлерный (полевой, степной, лесной, фруктовый и др. По сп-бу получ: сотовый - заполняет соты; прессованный – выдел. из сот прессованием при нагревании или без него; центрифугированный – получ. путем центрифугирования. По географическому происхождению: липовый белорусский, липовый украинский, липовый кавказский, и др.

Высокосортный мед: липовый, гречишный, клеверный, резедовый и др. Низкие сорта меда: верес-рковый, рапсовый.

Падевый мед получ. в рез-те перераб. пчелами пади насекомых и медвяной росы. По набору углеводов он превосх. цветочный, но простых сахаров меньше. Цвет изменчив (от светлого до почти черного), аромат слабый. Цветочный мед на сорта не дел. Он должен быть прозрачным сиропообразным или закристалли­зовавшимся, без механич. примесей и признаков броже­ния. Вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов, аромат естественный. Искусственный мед выраб. промышл. сп-бом из сахара или сахаросодерж. сырья (кукуруза, ды­ни, арбузы, и др.). Мед из сахара получ. в ре­з-те нагрева раствора сахарозы с пищевыми кислотами (гидролиз) до ее расщепления на глюкозу и фруктозу.

№20(4) Для придания вкуса и аромата добавл. натур. мед или медовую эссенцию. После выпар. части воды смесь сгу­щ. и приобр. желтоватый оттенок. По калорийности и внешнему виду близок к натур., но пищевая ценность ниже, так как в нем нет витаминов и других биологически цен­ных в-в. Срок хран. искусственного меда, упакованного в потре­бительскую тару, — 2 года.

№12(4) должны иметь сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копчено-вареных изделий должна быть равномерно прокопченной. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена: у копченых и копчено-вареных -розово- красная, у копчено-запеченных и вареных -бледно-розового цвета, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса -серого цвета. Жир белого, цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения.

Запах и вкус -свойственные данному виду копченостей, без запаха загара, затхлости, посторонних привкусов и запахов. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные- приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый; вкус копчено-вареных и вареных- ветчинный, сочный, менее солоноватый. Нормируется также масса изделия: сыро -копченых окороков 4 -6 кг, рулетов 2,5-5, вареных, копчено-вареных и копчено-запеченных окороков 2,5-6, рулетов - не менее 2, ветчины в форме- 3-5 кг. Копчености должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого наименования.

Нормы содержания поваренной соли в копченостях следующие: - для копчено-запеченных изделий- 1,3-2,5 %;

№12(3) кишечную оболочку таким образом, чтобы шпик был по краям батона, который перевязывают, ошпаривают кипятком, коптят, варят в воде, охлаждают и одновременно прессуют.

Ветчину в форме изготовляют из соленых Тамбовского и Воронежского окороков, из которых удаляют кости, хрящи и сухожилия, шкуру и излишний жир (сверх 2 см). Мякоть окорока укладывают подкожной частью наружу в пресс-формы по 3-5 кг, затем варят в воде или паром. Из формы сливают бульон, ветчину вынимают из формы, очищают от застывшего бульона и жира, охлаждают, завертывают в пергамент или целлофан.

Буженину приготовляют из несоленых задних окороков туш молодых свиней. Срезают шкуру и шпик, оставляя слой не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, окорок натирают смесью соли, красного перца и чеснока, или посол осуществляют шприцеванием рассола, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан или пергамент.

Карбонад готовят так же, как и буженину, но из спинной и поясничной мышц. Предплечье и подбедерок сырокопченые готовят соответственно из рульки и голяшки, которые подвергают смешанному посолу в течение 7-10 суток и копчению при 30- 35 °С в течение 36-48 ч, после чего охлаждают.

Требования к кач-ву мясокопченостей. Копчености

№12(2) С поверхности отруба срезают шпик вместе со шкурой, оставляя слой жира не более 1 см. Снятый шпик укладывают на другую сторону отруба, затем бекон завертывают в целлофан и увязывают в виде рулета, после чего коптят -запекают.

Бекон Любительский копчено-запеченный – округлой формы, без костей, в шкуре, с характерным для бекона чередованием жировой и мышечной тканей. Из грудобрюшной части после посола удаляют ребра; отруб разрезают вдоль на две равные части, накладывают их одну на другую мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан, увязывая в виде рулета, и коптят-запекают.

Корейку сырокопченую, копчено-вареную и копчено-запеченную изготовляют так же, как и грудинку, но из спинной и поясничной частей, из которых удаляют позвонки. Филей в оболочке сырокопченый вырабатывают из спинного мускула туши жирной упитанности с оставлением слоя жира толщиной 0,5 см. Посоленный филей замачивают, зачищают, вкладывают в кишечную оболочку и плотно пере­вязывают через каждые 5 см, затем опускают в кипящую воду для уплотнения оболочки, коптят и сушат.

Ветчинную шейку сырокоп-ю изгот-ют так же, как и филей, но только из мякоти шейной части свиных туш.

Балык свиной копчено-вареный - изделие, приготовленное из двух кусков соленого филея, вложенных в

Вопрос №12. Мясные балычные изд-я.

К балыч изд-ям относят: грудинку сырокопченую, копчено -запеченную и варено-копченую, бекон копчено –запеченный, ветчинную шейку, карбонад, ветчину, буженину

Грудинку сырокопченую и копчено-вареную изготовляют из грудобрюшной части туши со слоем жира 2- 3 см. Посол грудинки ведут смешанным способом. После созревания мясо вымачивают, промывают и коптят, а грудинку, выпускаемую в копчено-вареном виде, после копчения варят.

Грудинка копчено-запеченная — прямоугольной формы с толщиной шпика 1,5-3 см. Изготовляют грудинку из грудобрюшной части туши, которую после посола и созревания завертывают в целлофан, после чего перевязывают и коптят-запекают.

Грудинку бескостную (бекон) сырокопченую вырабатывают из грудобрюшной части молодых животных в возрасте до 10 мес. Толщина бекона в тонкой части должна быть не менее 2 см, в толстой - не более 4 см. После разделки (удаления ребер, сосков) мясо подвергают прессованию .для уплотнения и смешанному посолу, затем замачивают, подсушивают и коптят.

Бекон Столичный копчено-запеченный имеет округлую форму, без костей. Готовят его из шейно-лопаточ-ной части, из которой после посола удаляют кости.

№12(7) Длительное хранение мясокопченостей (даже сырокопченых) в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах и прилавках является недопустимым, так как возможны их микробиологическая порча, порча жира и обесцвечивание продукта. Прогоркание жира и обесцвечивание мышечной ткани ускоряются при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха.

Эти же факторы, но с большей интенсивностью влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусочков мясокопченостей, предназначенных для продажи. Хранение товаров, расфасованных и упакованных в термоусадочную полиэтиленовую пленку в торговых предприятиях, допускается в холодильной камере при температуре не выше 8 °С (вареные изделия- не выше 5 °С) в течение следующих предельных сроков с момента выработки на предприятии-изготовителе: окороков и ру­летов вареных и копчено-вареных-24ч, рулетов сырокопченых - 5 суток.