Вопрос №17. Макароны. Макаронные изделия предс-тавляют собой высушенное пшеничное тесто в виде тру-бочек, нитей, ленточек и различных фигурок. В зависи-мости от исходной пшеницы и сорта муки макарон­ные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2: группа А - из муки, полученной размолом твер­дой пше-ницы; группа Б - из муки, полученной размолом мяг­кой высокостекловидной пшеницы; группа В - из хлебопека-рной муки, полученной размолом мягкой пшеницы; кла-сс 1 - из муки высшего сорта; класс 2 - из муки 1-го сорта.

Ассортимент. Наряду с обычными выпускаются сор-та: высший яичный, высший яичный с увеличенным содер­жанием яиц; томатные 1-го и высшего сортов; молочные 1-го и высшего сортов; витаминизированные 1-го и высшего сортов; быстроразваривающиеся (получают обработкой инфра­кр. лучами в течение 1—3 мин, варкой после прессова­ния или обработкой до полной готовности).

Макаронные изделия спец. назначения для детского и диетического питания: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологичес­кой ценности из муки высшего сорта с введением витаминов; безбелковые в виде вермишели для лечебного питания (из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего фосфатного крахмала); изделия для вторых блюд (не склеивается в готовом виде); изделия длительного хранения

Вопрос №13. Живая, охлаж-ая и мороженная рыба.

Живая товарная рыба. По пищевым и особенно вкусовым свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значитель­но превосходит такой же продукт, но выработанный из рыбы, хранившейся после улова.

Наиболее выносливы при перевозке и хранении, а следова­тельно, и пригодны для продажи в живом виде карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, налим, форель, сиги. Хранение живой рыбы основано на том, что она может вы­держивать длительное голодание, при этом жизненные про­цессы идут за счет расхода прежде всего жира. В силу этого в рыбе при хранении количество его уменьшается и она теряет в весе. Некоторое время рыбу хранят в водоемах, где она вылов­лена, для чего исполь-зуют деревянные садки или плавучие су­да-прорези. Кратковременно в магазинах рыбу хранят в аквариумах.

Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу принято подразделять на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта живая рыба не делится.

По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой, поверхность рыбы и жа­берные крышки — чистые, без песка, ила, пятен, ранений, плесени. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

Вопрос №4. Чай. Хим. состав и пищевая ценность чая. Чайный лист имеет сложный хим. состав, кот. содержит до 300 соединений. Одним из них явл. комплекс фенольных соединений, кот. наз. чайным танином. Эти соед-я придают чаю соотв-щие свой­ства и аромат. Благод. им чай имеет терпкость, цвет, облад. жаждоутол. свойствами. В состав чайного листа также вх. азотистые соединения - альдегиды, кот. обусловл. аромат напитка. В чайн. листе содерж. органич. кислоты, минер. в-ва, витамины, клет­чатка и др. Благод. им чай обладает стимулирующим, возбуждающим действием, исполн. лечебную и профилактич. роль. Чай облад. способностью к повыш. усвоения ви­тамина С и способств. сопротивл. организма инфекциям. Формир-ие потребительских св-тв и ассорти-мента чая. Чай, со­бр. вручную, им. лучшие потребит. св-ва и кач-во, чем чай, прошедший машин. уборку. В завис. от технол. переработки получают. •байховый (листовой) – крупно-листовой, мелкий и гранулированный; вырабат. черный, зеленый, желтый и красный байховый чай; • прессованный - получ. из отходов байховых чаев, точнее, из их высевки. Высевка практически предст. собой пыль чайного листа. Из нее прессуют чай для одноразовой заварки. Прес-ый чай мо­жет быть в виде плиток (черный и зеленый), кирпичей (зеленый), таб­леток (черный и зеленый), кубиков для одноразовой заварки;

№6(2) Очистку проводят мокрым или сухим способом. После этого зерна по­лируют во вращающихся барабанах или центрифугах для придания им гладкости.

Собираемые кофейные зерна могут быть разного цвета: желтого, зеле­ного и синеватого.

Химический состав кофе характеризуется следующим соотношением ве­ществ : белковые вещества - 9 - 18%; липиды - 8 - 13%; сахара - 8 - 12%; клетчатка - до 25%; кофеин - 0,7 - 3%.

Именно из-за содержания алкалоида кофеина кофе считается очень цен­ным напитком по химическому составу и вкусовым качествам. Кофеин оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм чело­века.

Начальной стадией приготовления кофе любого вида и сорта является его обжарка. Сырые кофейные зерна не обладают вкусом и ароматом гото­вого кофе. Они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало набухают в воде и не развариваются. Зерна поджаривают при температу­ре 180 - 200°С до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого кофейного аромата. Однако кофе следует обжаривать только непосредственно перед реализацией или дальнейшей переработкой, так как жареный кофе не может долго храниться - он теряет свой аромат и вкусовые качества.

Кофе, поступающий на реализацию в торговлю,

№17(2) (упаковывают в термостойкие пакеты и облуча-ют с двух сторон инфракрасными лучами в течение 3—4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняе-мость их увеличивается).

Макаронные изделия подразделяются на типы, а типы - на виды. Так, выделяются четыре типа: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные изделия.

К трубчатым относят три типа изделий: макароны, рожки, перья. Виды: обыкновенные (диам. 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные, особые (4,0-5,5мм), осо-бые гофрированные, любительские (более 7мм), любите-льские гофрированные, соломка (до 4мм). Длина мака-рон коротких – 15-30 см, длинных - не менее 30 см. Рожки - короткорезаные слегка изогнутые трубчатые изделия. Виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), осо-бые (4,1—5,6 мм), соломка (до 4,1 мм). Перья – коротко-резаные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза - от 3 до 10 см. Виды перьев: любительские (диам. более 7 мм), обыкновенные (5,6-7 мм) и особые (4,1-5,6 мм).

К нитеобразным изделиям относится вермишель-паутинка, тонкая, обыкновенная и любительская.

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу. Она бывает гладкой, гофрированной, вол­нообразной и т.п. Размеры произвольные, но ширина

№13(2) Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный жи­вой рыбе, без порочащих приз-наков. Зараженная рыба должна быть подвергнута тщательной термической обработке, а при сильном заражении — утилиза­ции.

Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу с темпе­ратурой в толще тела от 5 до –1 ⁰С. Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом. Реже охлаждают в охлажденной морской воде или в 2—5% -ном растворе поварен­ной соли. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут до­бавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают са­мые разнообразные виды рыб: осетровые, лососевые, карпо­вые, тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.

По органолептическим показателям стандартная охлаж­денная рыба должна быть чистой, непобитой, естественной ок­раски и с жабрами от темно-красного до розового цвета, пра­вильной разделки, плотной консистенции (в местах потребле­ния может быть слегка ослабевшая, но не дряблая), иметь за­пах свежей рыбы, без порочащих признаков (в местах потреб­ления допускается кисловатый запах в жабрах, легко удаляе­мый при промывке водой). На товарные сорта охлажденная рыба не делится.

№4(2) • экстрагированный чай – вырабат. в виде быст-рораств-го чая и в виде экстрактов. Готовят напиток, из него отделяют гущу, а затем из оставшейся части получ. сухие в-ва путем удаления воды. 2 спо­соба удаления воды: выпаривание и вымораживание. К полученным ве­ществам добавляют сахара, ароматизаторы, хим. кислоту и т. д. и уже из этого получают обычный чай;

• быстрорастворимый чай – получ. из черного и зе-леного байх. чая м-дом экстрагирования горячей водой растворимых вещ-в с высуш-нием распылительным сп-бом. Этот чай выпуск. в виде порошка, кот. дает напиток любой крепости. В завис. от цвета вырабат. виды чая:

• черный чай - вырабат. из зеленого листа. Этапы: завяливание (подгот. к скручиванию), после завял. чайн. лист станов. мягким; скручивание с пом. мех-го воздействия, в рез-те кот. происх. разруш-е клеток на поверхн. чай­н. листа и выд. клеточного сока, кот. обусловл. крепость, вкус и аромат чая; ферментация - в рез-те биохим. реакций образ. тонат кофеина, кот. меняет вкус, цвет и аромат чая. Происх. окисление дубильных веществ - чай коричн. цвета; сушка. (для прекращения ферментативных пр-сов и удаления лишней влаги, что обеспеч. пригодность продукта для хранения); сортировка; упаковка. • Зеленый чай. Дает настой желтого цвета разной интенсивности. Техноло­гия изгот-я зел. чая исключ. пр-сс ферментации.

№6(3) подразделяется на не­сколько видов:

• кофе натуральный сырой в зернах (чаще всего продают на торгах и бир­жах) - должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Гватемала, индийский Арабика, Мокко);

• кофе натуральный жареный в зернах;

•кофе натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод);

• кофе растворимый.

Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и первый товар­ные сорта. Кофе высшего сорта должен отвечать следующим критериям:

•кофе сырой натуральный в зернах должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов - Колумбия, Коста-Рика, Мокко, индийский Ара­бика, Гватемала;

•кофе натуральный жареный в зернах, так же как и сырой, должен быть целиком из кофейных зерен высших сортов;

•кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75% кофейных зерен высших сортов и 25% кофейных зерен других сортов - Сантос, Джима;

•кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60% кофейных зерен высших сортов, не более 20% других сортов и 20% цикория или винных ягод.

№17(3) ленты не менее 3 мм, а толщина — не более 2 мм. Лапша длинная (не менее 20 см) и короткая (не менее 1,5 см). Фигурные изделия подразделяются на виды: алфавит и фигурки; ракушки; звездочки, колечки; крупа и зерно рисового типа; квадратики и др. В зависимости от способа формования различают прессо­ванные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают способом прессования.

В зависимости от длины макаронные изделия: длин-ные (от 20 до 40—50 см), короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см).

Макаронные изделия, характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11—12 % белковых веществ, 70—72 % углеводов (в основном крахмал), 13 % влаги и 0,5—0,7 % жира; содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.

Процесс производ­ства состоит из следующих осно-вных операций: подготовка сырья, приготовление и прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбра­ковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья: просеивание муки, отде­ление от нее металломагнитных примесей, подогрев.

Приготовление макаронного теста: дозирование ин-гредиентов (муки, воды и добавок) и замес теста, ко­торое после этой операции представляет собой не сплошную

№13(3) Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и де­ревянные ящики с пересыпкой льдом. Перевозят рыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.

Хранят охлажденную рыбу на холодильниках про-мыш­ленных предприятий и торговых базах при той же температу­ре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90—98 %, со слабой вентиляцией. Срок хране-ния с момента улова до реализации для большинства видов рыб — 8—9 сут. (потрошеной — до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанской скумбрии — 3—4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в ма­газине — 1—2 сут.

Мороженая рыба. Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до - 6 °С и ниже. За­мораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохране­ния, поскольку понижение температуры до - 10 °С и ниже рез­ко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых фер­ментов, замедляет окисление жира.

На качество мороженой рыбы оказывает влияние усушка. Чем больше усушка, тем ско­рее мускульная ткань рыбы делается более рыхлой и менее сочной. Рыбу замораживают при температурах среды от -25 до - 40°С (быстрое замораживание) и от -10 до -15 °С (медлен­ное замораживание).

№4(3) Вмес­то этого чайный лист после завяливания подверг. обработке резким паром (процесс фиксации). Потом чайный лист подсуш. до содерж-я влаги 60%, снова скруч., сортируют и сушат. Бла­год. такой обработке в чае сохран. витамины.• красный чай вырабат. только в Китае. Он сочет. особенности черного и зеленого чаев. Распаренный чайный лист имеет по краю красную, а в центре - зеленую окраску; • желтый чай. Вырабат. желтый чай из сортового чайного листа. При из­гот. часть сырья подверг. завяливанию, а другую часть - фик­сации. Эти части смеш. и подверг. кратковременной ферментации и сушке. Вкус желтого чая отлич. мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю.

Фруктовые и травяные чаи – высуш. травы, цветки и мелкоизмельч. фрукты. Так, под меж-дународной торговой маркой "Пиквик" выпуск. травя-ные — Ромашковый, Липовый, Мятный, фруктовые — Лимонный. Клубничный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. чаи. Эти чаи не сод. кофеина, но им. достаточно высокую биологич. ценность за счет повышенного содержания витаминов. Есть лечебные трав. чаи.

При оценке внеш. вида сухого чая визуально определяют вид, группа (листовой, средний, мелкий, гранулированный др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса, подтверждающего высокое кач-тво чая, присутствие чайной пыли,

№4(4) посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая. После завар-ния чая опр. цвет и интенсивность настоя. Цвета настоя должен соотв. типу чая, густоте, интенсивности, яркости. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в байховом чае — характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса нас тоя, а при оценке аромата — интенсивность, особенности и посторонние запахи. В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветрива­емых помещ. при относительной влажности воздуха 60—65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и рез­ко пахнущими товарами. При хран. чай стареет и ухудша­ет свои органолептические и физико-хим. показатели.

Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1—2 года. Гаран­тийным сроком хранения в торговле черного (фасованного) байхового чая — 12 мес., фасованного импортного —18 мес. со дня упаковки.

Дефекты чая: засоренность, серый и черный цвет типса; посторонние, кислые привкус и запах, водянистый пустой вкус, черный цвет разваренного листа и т.д.

№13(4) При быстром замораживании качество мороженой продукции лучшее: образуются мелкие кристал­лы, структура ткани практически не нарушается, биохими­ческие процессы резко замедляются. При медленном замора­живании образуются более крупные кристаллы льда, структу­ра волокон нарушается.

Применяются следующие способы замораживания: воз­душное — искусственное и естественное; жидким азотом; рас­сольное — контактное и бесконтактное; льдосолевое — кон­тактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, способу замораживания, наличию и качеству глазури, температуре в толще рыбы, запаху (после размораживания), упаковке. По качеству ее подразделяют на 1 и2-й сорта.

Рыба мороженая 1-го сорта должна иметь чистую, естес­твенной окраски поверхность (допускается потускневшая по­верхность рыбы льдосолевого замораживания), без наружных повреждений, без покраснения, кровоподтеков, разделка пра­вильная, консистенция (после размораживания) плотная, за­пах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

У рыбы мороженой 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, не более трех наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы,

№17(4) связанную массу, а множество разрозненных комков и крошек. Для придания тесту однородной связа-нной высокопластичной тестовой массы его прессуют, затем формуют, продавливая его через отвер­стия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму сырых изделий (полуфабрикатов).

Разделка сырых изделий: разрезание на отрезки нужной длины и подготовку к сушке, которая про­водится для закрепления формы изделия и предотвращения развития в них микроорганизмов. Высушенные изделия охлаждают до темпера-туры упако­вочного отделения и упаковывают либо в мелкую тару (короб­ки, пакеты), либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

Качество мака­ронных изделий оценивают по органо-лептическим и физи­ко-химическим показателям соглас-но требованиям стан­дарта.

Органолептические показатели — цвет, состояние повер­хности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в из­ломе. Цвет должен быть однородным с кре­мовым или желтоватым оттенком. Беловатый или белый с се­роватым оттенком цвет, если он не обусловлен вносимыми до­бавками, указывает на дефектное сырье, нарушение процесса прессования или сушки. Излом изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

№6(4) В качестве критериев оценки качества кофе используют такие органа-лептические параметры, как внешний вид, вид зерна на разрезе, массу и количество зерен в 1 децилитре, а главное - вкус и аромат напитка.

Из физико-химических показателей нормируются:

•влажность, уровень которой может быть различным в зависимости от времени хранения продукта (так, кофе при выпуске с произ-ва должен содержать влаги не более 4%, а к концу гарантийного срока хранения - до 7%);

•массовая доля кофеина в продукте не должна быть менее 0,7%;

•количество экстрактивных веществ, содержание минеральных и орга­нических примесей, степень помола и другие показатели качества нор­мируются отдельно для каждого вида и сорта кофе. К дефектам качества кофе в зернах причисляют: чернушки - горелые зерна черного цвета; зерна вишневого цвета; белые зерна; губчато-опаловые зерна; зерна в оболочке; недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые) зерна; поврежденные насекомыми зерна; плесневелые зерна.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообраз­ного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Технология производства растворимого кофе состоит из нескольких ос­новных этапов:

• сепарация;

№17(5) Поверхность должна быть гладкой или слегка матовой. Шероховатость нежелательна, хотя при вар­ке она исчезает. Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха.

Сваренные в течение 10—20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, не слипаться. Чем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся изделия. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по степени ее помутнения.

Физико-химические показатели — влажность, кислотность, прочность, со­держание крошки, металло-примесей.

Предельные сроки хранения — от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок — один год; ма­каронных изделий с добавками молока, яиц — 6 мес., с томат­ной добавкой — 2 мес. с момента их выработки.

№6(5) • купаж и обжарка зерен;

• измельчение обжаренных зерен;

• экстракция и сушка экстракта.

В силу используемой технологии производства растворимый кофе в про­цессе сушки теряет значительную часть ароматических и других биоло­гически активных веществ, обусловливающих ценность и вкусовые ка­чества продукта. Аромат растворимого кофе значительно хуже, чем у натурального молотого.

Качество растворимого кофе должно соответствовать следующим физи­ко-химическим нормам:

• содержание влаги после выпуска - не более 3,8%;

• содержание влаги к концу хранения - не более 6%;

• содержание кофеина - не менее 3%;

• общее содержание золы - не более 10%;

• растворимость в горячей воде - не более 20 секунд;

• растворимость в холодной воде (20°С) - не более 1 минуты (быстрора­створимый кофе должен растворяться мгновенно). Срок хранения кофе в зависимости от вида, сорта и способа упаковки может составлять от 6 месяцев до 3 лет. Так, срок хранения кофе в зер­нах - не более 3 месяцев, кофе молотого в зависимости от способа упа­ковки - от 3 до 5 месяцев, а кофе "по-турецки" - 2 месяца. Кофе следует хранить в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.

№13(6) Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельма, семга, бе­лорыбица и др.) перед укладкой в ящики поштучно заверты­вают в пергамент, целлофан или укладывают в полиэтиленовые пакеты. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, всю осталь­ную — рядовой укладкой.

Транспортируют мороженую рыбу на судах-рефрижерато­рах и в железнодорожных вагонах при температуре не вы­ше -18 °С. В автомашинах с охлаждением ее транспортируют при температуре не выше -9 °С.

Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % от 1 до 10—12 мес. в зависимости от вида рыбы и температуры хранения. В магазинах рыбу можно хранить до 5—14 сут. при температу­ре -5—-7 °С и не более 2—3 сут. — при температуре около О °С. При хранении происходят гидролитические и окисли­тельные процессы в жире, денатурация белков, усушка, уве­личение размеров кристаллов льда в массе рыбы, разрушение пигментов и т.д.

№13(5) порезы длиной не более 1 см, сры­вы кожи не более 1 см²) и не более чем у 10 % рыб (по счету), поломанные жаберные крышки. У осетровых рыб допускается также пожелтение кожного покрова, у всех рыб — кровопод­теки. Консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах, на поверхности ры­бы запах окислившегося жира, не проникший в мясо (у лосо­севых рыб).

Дефектами мороженой рыбы являются: деформация — изменение формы тела, повреждения (при замораживании на­валом рыбы в стадии глубокого автолиза); высыхание — де­фект, образующийся в результате длительного испарения влаги с поверхности рыбы, при этом не только уменьшается масса рыбы, но и снижается ее качество: цвет мяса темнеет, мясо приобретает сухую губчатую консистенцию, исчезает свежий рыбный запах и появляются старые, складские запахи; недо-мороженность — результат нарушения технологического про­цесса замораживания, что может привести к плесневению и даже к гнилостной порче; окисление жира ("ржавчина") — по­явление на рыбе пятен желтовато-коричневого цвета. При проникновении пожелтения в толщу мяса товар становится нестандартным.