№19(4) бледная окраска, подгорелости, загрязнения, пустоты в мякише, пресный, кислый, пересолен­ный вкус, несвойственный запах и т.д. Кач-во СИ оцен.по вкусу, запаху, цвету, форме, влаж­н., размеру, содержание лома и изделий уменьшенного размера. Устан. хрупкость, разламывая на специальном приборе не менее двух сухарей из средней пробы.

Хранение. БИ и СИ выпуск.весо­выми, упакованными в дощатые, фанерные ящики, мешки, или фасо­ванными в коробки, пачки, пакеты. Срок хран. сухарей ржаных простых – 6-8 мес.; су­харей пшенич. простых – 8-12 мес.

Вопрос №22. Шоколад. Шоколад пред­ставляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы (семена какао-дерева), произрастающие в тропи­ческих районах земного шара. Какао-боб состоит из твердого ядра, зародыша, твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бо­бов являются жир, алкалоиды, теобромин и кофеин, белки, углеводы, органические кислоты, дубильные, минеральные, ароматические вещества. Особое значение при производстве шоколада имеют жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51—56 % сухих веществ. Масло какао обладает ха­рактерной твердостью и хрупкостью, легко кристаллизуется и при охлаждении уменьшается в объеме, что имеет большое значение при формовании шоколада, облегчая извлечение го­товых изделий из форм.

При производстве шоколада какао-бобы сортируют по раз­мерам и обжаривают. При обжаривании снижается влаж­ность, окисляются дубильные вещества, горький и вяжущий вкус смягчается, появляется характерная коричневая окраска и специфический аромат, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы дробят, полученную крупку сортиру­ют по размерам и качеству,

Вопрос №23. Фруктово-ягодные кондит-е издел-я.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологи-ческой ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразде­лять на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеоб­разной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, настильные изделия, цукаты). Желеобразная структура обус­ловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот обра­зуют студни.

Для образования плотной желеобразной структуры допол­нительно используют студнеобразователи.

Варенье готовят увариванием в сахарном сиропе ягод, плодов, грецких орехов, дынь, лепестков роз и дру-гого свеже­го и консервированного растительного сырья. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитанными са­харным сиропом, равномерно в нем распределенными, не разваренными; вкус и запах — ярко выраженными, натураль­ными, цвет — близким к цвету свежих плодов. Засахаривание не допускается.

№24(2) Марципановую массу в отличие от пралине получают из сырых необжаренных орехов.

Фруктовая и желейная массы имеют желеобразную консистенцию благодаря использованию студнеобразующих ком­понентов (плодовых пюре, агара, пектина), которые уваривают с сахаропаточным сиропом.

Сбивные массы обладают пенообразной структурой, роль пенообразователя при этом выполняет яичный белок. По составу их подразделяют на фруктово-сбивные и молочно-сбивные.

Ликерная масса представляет собой сахарный сироп, содержащий спиртные напитки (вина, коньяки, ром) и другие добавки.

Грильяжную массу приготовляют смешиванием рас­плавленного сахара со сливочным маслом и дроблеными ядрами орехов.

Кремовые массы отличаются пышной маслянистой кон­систенцией; их получают на основе пралиновых или помадных масс, которые сбивают с жиром (масло какао, кокосовое масло, сливочное масло).

Формование конфет осуществляется тремя способами: отлив­кой, размазыванием с последующей нарезкой и выпрессовыванием. Корпуса глазированных конфет покрывают тонким слоем расплавленной шоколадной, жировой или помадной глазури. По­верхность некоторых сортов конфет обсыпают вафельной крошкой,

№19(3) В завис. от формы, размеров, назнач. и рецептуре различ. СИ: простые сухари, например, вырабатывают ржаные обойные, пшенич. обойные и т.д.; сдобные сухарики — "Детские", "Ванильные", "Молочные", "Школьные", с изюмом, горчичные и т.д.; суха­ри-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; су­хари панировочные — пшенич., кукурузные, "Любительс­кие" и т.д.; хрустящие хлебцы — простые, соленые, обдир­ные, "Десертные", "К чаю", с корицей и т.д.; диетические— белково-пшенич., белково-отрубные, с пони­женной кислотностью и т.д.

Пр-во СИ вкл. операции: подготовка сырья к пр-ву и, его дозирование, приготовление и выпечка хлеба, выдержка хлеба после выпечки, резка на ломти, укладка в кассеты или на листы, сушка, охлаждение сухарей, бракераж, упаковка, хранение или отпуск в торговую сеть.

Опр. кач-ва . Органолептически у БИ опр. пра­вильность и постоянство формы (округлая, овальная); состояние поверхности (ровная, глянцевая, наличие пузырей, трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золо­тистая); вкус и запах (без посторонних запахов). Возмож. отпечатки сетки на нижней стороне изд. Физико-хим. показ. у БИ опр. влажность, кислотность, набухаемость (изме­нение массы до и после набухания). Дефекты для баранок, сушек и буб­ликов: неправ. форма, шероховатая поверхность, крупные трещины,

№22(2) затем подвергают тонкому расти­ранию на подогреваемых вальцах до получения какао-тертого жидкой консистенции, так как при размоле какао-масло рас­плавляется и отделяется от смеси прессованием.

Основными продуктами переработки какао-бобов являют­ся какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

При получении шоколада какао-тертое и какао-масло сме­шивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. При получении всех видов шоко­лада шоколадную массу темперируют (выдержка при посто­янном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч), а для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата. В процессе темперирования к шоколадной массе добавля­ют все необходимые по рецептуре компоненты (орехи, маслич­ные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пряности и др.).

После темперирования шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8—10 °С, извлекают из формы и упако­вывают.

№23(2) Нормируются также массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля растворимых сухих веществ, кон­сервантов, минеральных и растительных примесей, токсич­ных элементов и микроорганизмов. Гарантийный срок хра­нения для нестерилизованного варенья — 1 год и стерилизо­ванного — 2 года.

Джем приготавливают однократной быстрой варкой пло­дов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы. Плоды в джеме могут быть разваренными. По качеству джем делится на высший и 1-й сорта.

Повидло получают увариванием с сахаром фруктово-ягодного пюре. Повидло должно иметь однородную, густую, мажу­щуюся консистенцию.

Желе представляет собой желеобразную прозрачную мас­су, приготовленную путем уваривания фруктово-ягод-ных со­ков с сахаром. Желирование проводится естестве-нным путем либо добавлением желирующих веществ.

Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в сахарном си-ропе, отделенные от него и подсушенные до образова-ния на их поверхности тонкой сахарной корочки.

При оценке качества повидла, желе и цукатов ломимо органолептических показателей определяют: в повидле — общее содержание сахара и сухих веществ, консервантов; в желе — сухих веществ и кислотность; в цукатах — влажность.

Недопустимыми дефектами являются: осахаривание

№24(3) какао-порошком, дроблеными орехами, шоколадной крупкой. Шоколадные конфеты с начинками (Ассорти) получают спо­собом заполнения шоколадом металлических фигурных форм с рельефным дном. Внутрь шоколадных оболочек дозируют начинки. В таких конфетах содержится не менее 50 % шоколада.

Ирис — разновидность конфет. Сырьем для его получения служат молоко, сахар, патока, жир. Отличительным признаком ириса является коричневая окраска, характерные запах и вкус. По аморфной структуре и пластическим свойствам ирисная масса сходна с карамельной, поэтому формуют ирис таким же способом, как и леденцовую карамель. Подразделение ириса на виды обусловлено его структурой и консистенцией: карамелеобразный — твердый, аморфной структуры; полутвердый — вязкий, аморфной структуры; тираженный полутвердый — аморфной структуры с мел­кими кристаллами сахара по всей массе; тираженный мягкий—мелкокристаллический по всей массе; тиражен­ный тягучий (с желатиновой массой)—тягучий с кристал­лами сахара по всей массе.

Драже — мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса и накатанной оболочки. В качестве корпуса исполь­зуют отформованные конфетные массы (ликерную, желейную, грильяжную и др.),

№19(2) дозирование сырья, пригот. опары или притвора, замес, натирка и отлежка теста (брожение), формование изд, расстойка, обварка в воде или ошпарка паром, обсушка, выпечка, упаковка, хранение или отпуск в торговую сеть. Особ-тями пр-ва БИ по сравн. с хлебобулочными явл то, что тесто готовят очень крутое. Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины (проминку). Для обеспеч блестящей, глянцевитой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром, в рез-те чего крахмал в поверхностном слое клейстеризуется. Выпечку изд проводят с отводом образующегося пара из пекарной камеры. Классиф. и особен. пр-ва СУ. В завис. от особенностей рецептуры и техноло­гии пр-ва СУ дел. на виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, сухари панировочные, сухари-брикеты и хрустящие хлебцы, диетические СУ. В завис. от сорта муки различ сорта СУ. Простые сухари выраб. из ржаной, пшенич. обойной муки и их смеси, а также из пшенич. муки 1 и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки — из пшенич. муки высшего, 1 и 2-го сортов; панировочные сухари — из пшеничной разных сортов и кукурузной; сухарные брикеты — из ржаной обойной и пшенич. муки 1 и 2-го сортов; хрустящие хлебцы — из ржаной и ржано-пшеничной муки; диетические суха­ри — пшенич. муки 1-го сорта.

№22(3) Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработ­ки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диа­бетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабе­тический пористый.

Десертный шоколад характеризуется высокими вкусовы­ми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высокого со­держания какао-массы, тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства.

Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара и низким — ка­као-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляю­щих (какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла) использу­ют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, мо­лочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в основном формирующие его ассор­тимент.

Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы и начинок — кремовых, ореховых, помадных,

№23(3) и забраживание варенья, джема, повидла, жидкая консистенция, несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или нали­чие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной фор­мы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от ис­пользуемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.

Фруктово-ягодный мармелад готовится путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20—25 %. Роль студнеобразователя выполняют пектиновые вещества плодовых пюре, а патока используется в качестве антикристаллизатора. Полученную мармеладную массу разливают в формы, охлаж­дают, сушат, поверхность обрабатывают сахаром, шоколадной глазурью и упаковывают.

Желейный мармелад получают путем уваривания с саха­ром и патокой студнеобразователей. Перед формованием в мармеладную массу вводят вкусовые добавки, красители, ароматические вещества.

Желейно-фруктовый мармелад производят на основе студ­необразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре. В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад

№23(4) подразделяют на формовой (в виде мел­ких изделий различной формы или фигур), резной (одио-, двух- и трехслойный), пластовый.

Выпускают также мармелад неглазированный и глазиро­ванный шоколадной глазурью.

Пастильные изделия получают взбиванием сахаро-яблочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Образующа­яся при этом пенообразная структура неустойчива и быстро подвергается самопроизвольному разрушению. Для придания ей устойчивости в смесь вносится стабилизатор, который ври тщательном вымешивании заполняет промежутки во взбитой массе, вытесняя из нее воздух, в результате чего структура приобретает прочность. Выпускают два вида пастилы: клеевую и заварную.

В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, вкусовые добавки, красители, ароматизаторы. Горячую пастильную массу формуют, охлаждают, после чего на ее поверхности образуется корочка, облегчающая резку и способствующая сохранению формы. Пастилу сушат, обсы­пают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упаковы­вают.

Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоуголь­ных брусков и отливной (зефир).

Зефир характеризуется пышной консистенцией и

№22(4) фруктовых, зерновых и др.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из ка­као-масла, в связи с чем имеет кремовый (белый) цвет.

Жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульгаторов, стабилизаторов.

В реализацию поступает штучный (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованный (в виде смесей, наборов или од­ного наименования) и весовой шоколад.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

Физико-химическими показателями качества шоколада являются степень измельчения, массовая доля начинки и золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов. Недопустимыми дефектами шоколада являются несвой­ственные шоколаду привкусы и запахи, деформация.

Оптимальные условия хранения шоколада — температура 118±3°С, относительная влажность не более 75 %, отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада колеблются в интервале от 1 мес. (белый) до 6 мес.

При производстве заменителей какао-масла следует учи­тывать, что они должны иметь высокую твердость

Вопрос №19. Бараночные и сухарные изделия.

Бараноч. (кроме бубликов) и сухар. изд. отлич. низкой влажностью (8—14 %), поэтому их называют "хлебными консервами". Баран. изделия (БИ) — выпек. из жгутов пшенич. теста круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра. Сухарные изделия (СИ)— из пшенич. или ржаного теста, выпеч. в виде пласта, нарезанного на ломти опре­деленных размеров и высуш. до невысокой влажности.

Классиф. и производство баран. изд. В завис. от диаметра и толщины кольца БИ дел. на виды: сушки (диаметр кольца – 4-6 см, толщина жгута – 1-17 см); ба­ранки (7-9 см, до 2 см), бублики (7-10 см, до 3,3 см), хлебные палочки (длина – 28-30 см, диаметр до 0,8 см), соломка (длина - 28-30 см, диаметр до 0,5 см). Хлебные палочки по св-вам близки к баранкам, а солом­ка — к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выра­б. также диетические БИ. Сорта БИ различ. по сорту муки — высшему и 1-му. В завис. от особенностей рецептуры различ. раз­новидности БИ. Сушки, например, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки— ванильные, сахарные, лимон­ные и т.д.; бублики —молочные, горчичные, сдобные, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не име­ют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Пр-во БИ склад. из операций: подготовка и

№24(4) ядра орехов, взорванные зерна кукурузы и риса, заспиртованные и сушеные плоды и ягоды, крупные кристал­лы сахара и др. Дражирование заключается в накатывании на корпус слоя сахарной пудры в несколько приемов. Накатка может состоять из смеси сахарной пудры с какао-порошком или фруктовыми порошками. Поверхность драже чаше глянцуют, иногда глазируют шоколадом.

Драже подразделяют в зависимости от вида корпуса: сахарное, ядровое, ликерное, зерновое (взорван­ные зерна кукурузы, риса), с фруктовыми порошка­ми и др.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию заверт­ки и поверхности, цвету, форме, вкусу и аромату, а качество ириса, кроме того, — по структуре и консистенции. Физико-хими­ческие показатели установлены дифференцирование в зависимости от вида конфетных масс по влажности, содержанию жира, общего сахара или редуцирующих веществ, кислотности (для некоторых сортов драже и ириса).

Недопустимыми дефектами конфет являются деформация, не­ровная с раковинами поверхность, тусклая, светлая шоколадная глазурь, темные включения в помаде, грубая разработка масс пралине, резко выделяющийся запах спирта или эссенций, прили­пание обертки к поверхности (у ириса).

№5(2) аронии, рябины, листья черной смородины, малины, цветки липы и др.). Для них харак-но высокое содержание Р –активных дубильных веществ, обладающих радиопротекторными свойствами и витаминов группы А и С так, чай «липовый цвет» рекомен-ся при простудных забол-ях, «ароматный» -как ср-во успок-щее нервную систему. Не меньший интерес представляют чайные напитки общего назначения: «растительный чай», «цветочный чай», «танинные напитки».

«Растительные чаи» -большая группа чаев, вырабатываемых на базе зеленого байхового чая с растительными добавками: сушеными и измельченными листьями малины, ежевики, смородины и др.

«Танинные напитки» -вырабатывают исключительно из растительного сырья, богатого дубильными веществами. В состав напитка входят: листья и корни виданы, плоды аронии, рябины обыкновенной и др. так, листья виданы по содержанию дубильных веществ почти не уступают листьям традиционного чая, а корни еще богаче этими веществами. Эти чаи имеют терпкий вкус, желтый цвет и своеобразный аромат. Хотя они условно отнесены к чайным напиткам общего назначения, но благодаря высокому содержанию танина, обладающего свойствами удалять из организма тяжелые металлы, могут быть вполне причислены к группе чайных напитков лечебно –профилактического назначения.

Вопрос №5 Чайные напитки. Ассортимент поступающего в страну чая весьма разнообразен, однако по качеству он не всегда отвечает необходимым требованиям. Исходя из этого, а также учитывая потребности населения в высококачественных конкурентоспособных чайных продуктах, за последние годы разработаны новые технологии переработки нетрадиционного растительного сырья и изготовления байховых чаев с растительными добавками, а также создан широкий ассортимент чайных продуктов общего и лечебно –профилактического назначения.

Выделяют группу чайных напитков лечебно –профи-лак-го назначения, изготов-х на основе листьев медовой травы – стевии. Листья стевии характе-ся высоким содержанием дитерпеновых гликозидов – стевио-зидов, по сладости превышающих сахарозу более чем в 300 раз. Разработано большое количество рецептур чая на основе стевии: «стевия с черным байховым чаем», «стевия с лепестками розы и цикория», и т. д. По внешнему виду эти чайные напитки представляют собой измельченные до размера 5 –7 мм частицы, близкие к крупнолистовым байховым чаям. При употреб добавлять сахар не требуется, это придает напиткам диабетические свойства.

Также сюда относятся «напитки чайные профилактические», вырабатываемые исключительно из отечест-ого сырья: пряно –ароматического и витаминного (плоды

№23(5) формой — круглой или овальной с рифленым рисунком. Масса для зефи­ра содержит в 2—3 раза больше белка, чем для пастилы; ее формуют методом отсаживания через наконечники с зубчаты­ми краями в виде полушарий, которые после выстойки склеи­вают и обсыпают сахарной пудрой.

При оценке качества мармелада и настильных изделий определяют их вкус, запах, цвет, консистенцию, состояние поверхности, форму. Нормируются также влажность, массо­вая доля редуцирующих веществ, золы, кислотность, содер­жание консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также некоторых токсичных элементов. В пастиле и зефире, кроме того, определяется плотность. Недопустимыми дефектами являются наличие посторонних привкусов и запахов, дефор­мация, наплывы, грубая засахаренная корочка, мокрая, лип­кая поверхность, наличие крупных грубых частиц, неодно­родность цвета.

Хранение мармелада и пастильных изделий без специаль­ной упаковки производится в течение 1—3 мес. при темпера­туре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80 %.

№22(5) при комнат­ной температуре, ограниченный диапазон плавления, способ­ность к быстрой кристаллизации.

Ассортимент заменителей какао-масла достаточно разно­образен и включает следующие группы; эквиваленты какао-масла, аналоги, частичные и полные заменители, модифика­торы, наполнители, жиры-начинки, Законодательством раз-яичных стран строго регламентируется применение замените-вей какао-масла в производстве шоколада и шоколадных изделий.

Реализуемый в торговле шоколад на основе заменителей в виде сладких плиток, вырабатываемый с использованием кон­дитерских жиров, по существу не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.