№1(2) дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет. Их ассортимент включает ликеры Папараць-кветка, Шартрез, Бенедиктин и др. Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спирто­ванных соков и морсов с использованием ароматных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды. Они отличаются от крепких ликеров меньшим содержанием спирта (25—30 %), а сахара содержат в тех же пределах, что и крепкие. Кремы, являясь разновидностью ликеров, содержат много сахара (49—60 %), имеют густую консистенцию и отличаются от последних меньшей крепостью. Для их производства ис­пользуют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. Настойки горькие и бальзамы представляют собой креп­кие алкогольные напитки (30—60 % спирта). Готовят их из спиртованных настоев и ароматных спиртов с добавлением эфирных масел, красящих веществ, а для смягчения вкуса — сахара (до 1 %). Настойки горькие слабоградусные отличаются понижен­ным содержанием спирта (25—28 %) и своеобразным острым вкусом. К ним относятся Стрелецкая, Полевая, Степная, Им­бирная. Сладкие и полусладкие настойки имеют пониженное содер­жание спирта (16—25 %) и повышенное — сахара (8—30 %). Название таких настоек определяется обычно наименованием входящих в них плодов и ягод — Вишневая, Клюквенная, Алычовая и др.

№1(3) Пунши представляют собой алкогольные напитки с содер­жанием спирта 15—20 % и сахара — 33—40 % . Классический пунш должен содержать пять (от древнеиндийского — панч) обязательных компонентов — вино, ром, фруктовый сок, са­хар (мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Употребляются, как правило, в горячем виде.

Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят пряности. Содержание спирта в этих напитках — 15—35 %, сахара — 4—18 %.

Коктейли - это напитки из смеси различных ликероводочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, виски, со­ков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и т.д. При составлении смесей важную роль играет оптимальное количественное соотношение отдельных состав­ных частей, формирующее привлекательный внешний вид, сохраняющее вкус и аромат отдельных составных частей и в то же время создающее новый приятный букет. Качество ликероводочных изделий определяется по орга­нолептическим (цвет, вкус, аромат), физико-химическим (со­держание общего экстракта, сахара, этилового спирта, кис­лот) и медико-биологическим показателям. Гарантийный срок хранения со дня розлива колеблется от 2 мес. (напитки Десертные) до 8 мес. (ликеры крепкие, кремы).

Вопрос №9. Мороженое.

Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некото­рых видов — с добавлением вкусовых и ароматических напол­нителей. Мороженое обладает высокой питательной и биологи­ческой ценностью. Усваивает­ся организмом на 95—98 %.

В зависимости от состава мороженое выпускается следую­щих видов: молочное, сливочное и пломбир на основе молочной сме­си с содержанием жира соответственно 2,8—3,5 %, 8—10, 12—15%; плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молоч­ного сырья).

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое, закаленное и домашнее.

Мягкое получается путем фризерования смеси (без закали­вания) и предназначается для употребления сразу после при­готовления. Консистенция нежная, кремообразная; закален­ное подразделяется на основные и любительские виды.

По виду фасовки мороженое бывает весовым, мелкофасо­ванным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное и др.) и крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

Вопрос №2. Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1—7 %: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки. Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью. В пиве содержатся вода (86—96 %), спирт (1,5—7 %), угле­кислота (0,2—0,4%) и экстрактивные вещества (3—10%).

Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умяг­ченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы (рис, кукуруза и др.). Процесс пивоварения включает следующие ос­новные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное, по цвету—на светлое и тем­ное. Цвет пива обусловлен видом солода. Из светлого солода при­готовляют пиво светлых сортов: Жигулевское, Московское, Риж­ское, Львовское, Ленинградское, Донецкое и др. Из темного солода получают пиво темных сортов: Портер, Бархатное, Мартов­ское, Украинское и др.

В зависимости от особенностей технологии и рецептуры каж­дый сорт пива отличается по составу, вкусу и аромату.

№2(2) Для свет­лых сортов пива характерными являются выраженные в различной степени хмелевые вкус и аромат, а для темных сортов — солодо­вые вкус и аромат.

Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте и стой­кости пены, вкусу, аромату и внешнему оформлению. Ассор­тимент пива в Республике Беларусь представлен следу­ющими наименованиями: Минский Бровар, Заславское — 10 %; Нямига, Дражня, Белавежскае, Бурштын Беларуси — 11; Леккерт, Старажытнае, Герольд — 12; Белорусское, Кри­ница, Солнечное — 13; Аливария, Вязынскае, Траецкае — 14 %. Всего в республике вырабатывается около 100 сортов пива. К дефектам пива относят его помутнение (кристалличес­кое, белковое, металло-белковое, клейстерное, смоляное, бак­териально-дрожжевое); дефекты вкуса и запаха — повышен­ная сладость и хлебный вкус, вязкость, излишне кислый вкус, медовый привкус, маслянистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, слабая насыщенность углекислотой.

Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения не­пастеризованного пива должен быть не менее 7 сут. и для кон­кретного наименования соответствовать его стойкости; пасте­ризованного пива — 1 мес., а с применением стабилизаторов — не менее 3-х.

Не допускается в реализацию пиво мутное, с осадком

№2(3) (кроме Бархатного и Портера), образующее низкую быстропадающую пену, имеющее нехарактерные вкус и аромат.

Квас — это распространенный освежающий слабоалкоголь­ный напиток, содержащий не более 1,2 % спирта. В зависимо­сти от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас получают брожением квасного сусла, при­готовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода (ржа­ного и ячменного), ржаной муки и сахара.

Ржаной солод является основным сырьем для производства хлебного кваса; он обусловливает вкус, аромат и цвет на­питка. Ржаной солод — это проращенные при определенном режиме зерна ржи, высушенные и размолотые. Для приготовления солода используют лучшие сорта ржи — зеленые. Ячменный солод применяют для осахаривания несоложенного сырья, в основном ржаной муки, идущей на приготовление хлеб­ного кваса.

Квасные хлебцы и сухой квас применяют при производстве хлебного кваса по настойному способу получения сусла. Квасные хлебцы выпекают из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды. Наиболее пригодны для получения квасного сусла свеже­выпеченные квасные хлебцы.

Для длительного хранения и транспортирования

№9(2) Сырьем для производства мороженого служат молоко и мо­лочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенные и су­хие молочные продукты), сахар, вкусовые и ароматические добавки, вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия и т.д. Обязательным компонентом в рецептуре мороженого явля­ются стабилизаторы — коллоидные, набухающие в воде ве­щества, которые связывают свободную влагу, улучшают структуру мороженого и препятствуют его таянию. В качестве стабилизаторов применяют желатин и др.

Технология производства мороженого состоит из следую­щих операций: приготовление смеси, пас­теризация (при температуре 85°С, 20 мин), фильтрация, гомо­генизация, охлаждение, созревание смеси при температуре 2—4 °С в течение 4—12 ч, фризерование, фасование и за­каливание мороженого при температуре от -18 до -23 °С. Фри­зерование, т.е. замораживание и одновременное взбивание, является одной из основных операций при выработке мороже­ного. Смесь превращается в кремообразную, частично заморожен-ную и увеличивающуюся в объеме массу. Взбивание смеси заключается в насыщении ее воз­духом, который распределяется в виде пузырьков. Чем они мельче и равномернее распределены, тем выше качество моро­женого. Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, харак­терными для данного вида мороженого, без

№2(4) выпеченные хлебцы сушат и дробят, получая сухой квас.

В настоящее время для получения кваса используют кон­центраты (экстракты) квасного сусла. Основные виды хлебного кваса — Кисло-сладкий, Кислый, Окрошечный, Южный, Москов­ский — получают без брожения, добавляя в квасное сусло сахар, колер, молочную кислоту и газированную воду.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, получаемого из разбавленных водой плодово-ягодных со­ков, морсов или экстрактов и сахара. Хранят квас в затемненном помещении при температуре 2—12 °С. Стойкость его не менее 2—4 дней со дня выпуска с пред­приятия.

Брага — это пенящийся, непрозрачный напиток темно-коричневого цвета, содержащий 1,5—3 % спирта. Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода (ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

Медовые напитки отличаются желтой окраской, медово-хмелевыми вкусом и ароматом, содержат 3,5—6 % спирта. По­лучают эти напитки сбраживанием сусла, приготовленного из сахара, воды, меда и хмеля.

Вопрос №7. Кофейные напитки

Данный вкусовой товар представляет собой измельченную смесь, приготовленную из хлебных зла­ков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория и других продуктов с добавле­нием или без добавления кофе.

В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми. Растворимые кофейные напитки представляют собой высу­шенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы: первый тип — напитки, содержащие кофе натураль­ный,— Наша марка. Юбилейный, Экстра, Утро, Народный, Друж­ба, Арктика, Новость, Смена, Львовский; второй тип— напитки, содержащие цикорий и не содержащие кофе натураль­ный,— Цикорий, Ячменный, Кубань, Здоровье, Детский, Балтика, Старт, Курзема, Десертный, Тукумс, Верховина; третий тип — напитки, не содержащие кофе натуральный и цикорий, — Желу­девый, Пионерский, Золотой колос, Ячменный, Любительский.

Кофейные напитки по вкусу напоминают кофе благодаря образованию в процессе обжарки

№7(2) растительного сырья лету­чих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонен­там кофеоля. Так, при обжарке корней цикория образуется эфирное масло цикореоль, придающее жареному цикорию аромат, близкий к аромату жареного кофе. Кофейные напит­ки могут изготавливаться из одного или нескольких видов сырья. Существует группа порошкообразных кофейных напитков на основе комбинации кофе с чаем, цикорно-солодовых, цикорно-фруктовых и т.д. Очевидно, что кофейные напитки об­ладают большей биологической ценностью, чем натуральный кофе.

Ассортимент кофейных напитков различается в зависимости от того, добавляют ли в них натуральный кофе (Наша марка, Дружба, Эра) или нет (Ячменный, Цикорий, Желудевый, Здоровье, Золотой колос).

Качество кофейных напитков оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату, влажности, зольности, количеству экстрактивных веществ, степени помола, наличию примесей.

№9(3) посторонних при­вкусов и запахов, консистенция — однородной во всей массе, достаточно плотной; цвет — однородным.

Хранить мороженое необходимо при температуре не выше -20 ⁰С в холодильных камерах без колебаний температуры до трех месяцев, в том числе мороженое плодово-ягодное и аро­матическое— 1,5 мес., сливочное — 2, пломбир без наполни­телей — 3 мес. В торговой сети при температуре не выше -12 °С его хранят не более 5 сут. Мороженое может иметь следующие дефекты:

грубая структура, т.е. наличие крупных кристаллов льда.

крупитчатая или маслянистая структура, ощущается в мороженом повышенной жирности.

плотная консистенция, ощущается в мороженом при не­достаточной взбитости;

снежная консистенция, является результатом чрезмер­ной взбитости мороженого;

Хлопьевидная структура;

металлический привкус, возникает при соприкоснове­нии смеси и мороженого с металлической поверхностью обору­дования;

излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов, воз­никает вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси.

№10(4) Каждую тушку маркируют электроклеймом, которое ста­вят на наружную поверхность ног (цифру 1 — для первой категории упитанности, 2 — для второй), или наклеивают эти­кетку на ногу птицы (для первой категории этикетка розового цвета, для второй — зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на последних.

Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые, выстланные бумагой.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0—4 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре -12—25 °С и ниже и относительной влажности воздуха 95—98 % от 3 до 12 мес., а упакованные в полимерную пленку — от 8 до 14 мес. В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хра­нят при температуре от 0 до 6 °С до 3 сут., при температуре не выше 8 °С, охлажденные — 1 сут., а мороженые — до 2 сут. Перевозят птицу в авторефрижераторах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 °С.

Дичь бывает: пустынная, степная (сокол, орёл), лесостепная (перепел), лесная (куропатка, тетерев, глухарь), приозёрная (дикие утки, гуси). Короткий срок реализации (около 12-ти суток).

№10(3) птицы сом­нительной свежести, то его подвергают химическим и бакте­риологическим исследованиям.

Свежее мясо содержит небольшое количество аммиака и солей аммония. Мясо сомнительной свежести содержит замет­ное количество аммиака и солей аммония.

Различают следующие дефекты тушек птицы:

загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или при хранении в неохлаждаемом помеще­нии), при котором кожа окрашивается в зеленый цвет, мус­кульная ткань — в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода;

позеленение, образуется при хранении тушек при темпера­туре выше 5 °С;

гниение, вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4—5 °С разрушаются белки, появляется гни­лостный запах;

плесневение, возникает при хранении тушек при темпе­ратуре выше 10—12 "С;

окисление жира, происходит при длительном хранении мороженой птицы;

потемнение тушки, образуется в местах, не покрытых подкожным жиром.

№10(2) полупотрошеные — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей); потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упако­ванные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.

По упитанности и качеству обработки тушки всех ви­дов птиц делят на первую и вторую категории. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят первой ка­тегории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе. У тушек второй категории должны быть удовлетворитель­но развиты мышцы, иметься небольшие отложения подкож­ного жира или, если мышечная ткань хорошо развита, жир может отсутствовать. Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитан­ности требованиям второй категории, относят к тощим. По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сом­нительной свежести и несвежие. Определяют степень свежес­ти органолептически. Если установлено, что мясо

Вопрос №10. Мясо птицы и дичи.

В мясе птиц содержатся такие же белки и азотистые эк­страктивные вещества небелкового характера, что и в мясе скота, однако в мясе птиц больше полноценных и меньше — неполноценных. В связи с малым содержанием соединительной ткани не­полноценных белков в мясе птиц в 2—3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В белках мяса птиц содержится полный набор незамени­мых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей второй ка­тегории, гусят первой и второй категорий упитанности их со­держание находится в оптимальных количествах. По витаминному и минеральному составу мясо птицы поч­ти не отличается от мяса скота и содержит 50—75 % воды, 16—22 % белков, 16—45 % жиров, минеральные вещества и витамины.

Тушки битой птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки и термическому состоя­нию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы отно­сят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.

По способу технологической обработки тушки подразделяются:

№3(2) Гарант. срок хра­н. такой соли устанавл. в пределах 6 мес., после че­го она реализ. как обычная. "Полесье" (фторир.) при­мен. для профил. кариеса зубов. Йодированно-фторир. соль сочетает в себе св-ва пер­вых двух.

Треб. к усл. хран. соли завис. от ее вида и назнач., а основным фактором, явл. поддерж. относит. влажности до 75 % и соблюд. товарно­го соседства.

Уксус — вкусовой продукт, приготовл. из различ. сахаро- или крахмалсодерж. сырья путем спиртового и последующего уксуснокислого брожения. Сущ. синтетический (столовый) уксус, вырабат. из смеси синтетич. уксусной кислоты с водой. Сырье для натур. уксуса: меласса, зерно, картофель, мед, кле­новый сироп, кокосовые орехи, молочная сыворотка, различ­. фрукты и ягоды. Уксус столовый - слабый раствор синте­тич. уксусной кислоты (эссенции). Уксус плодовый (фруктовый) облад. большей вкусовой и пит. ценностью, имеет более мягкий вкус. Он может быть рафинир. и нераф. Уксус натур. нера­ф-ый может содержать на своей поверхн. бакте­риальную пленку, кот. в значит. степени опр. его лечебные св-ва. Уксус должен хран. в герметич. упаков­ке, в хорошо вентилируемых помещ. Гарант. срок хран. завис. от его вида и крепости и составляет не менее 3 мес.

Майонез - вод­но-жировая эмульсия типа "масло в воде", пригот. из рафинир. дезодорир. растит. масел (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) с добавл-ем

Вопрос №3. Приправы Припр. использ. для улучш. вкуса и аромата пи­щи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить ком­поненты животного происхожд., неорганические соли и другие элементы. К припр. относят поваренную соль и ее заменители, пи­щевые кислоты (уксус), соусы, пастообраз­ные смеси пряностей с различ. добавками и др. Поваренная соль — это природное кристаллич. соеди­нение, содерж. 97—99,7 % чистого хлорида натрия и не­кот. примеси. В завис. от происхожд.- выдел. ви­ды соли: каменную, выварочную, самосадочную и садочную. Они различ. по массовой доле основного в-ва, соста­ву и кол-ву примесей. По хар-ру обработки различ. соль мелкокристалли­ческую (вываренную), молотую различного помола (камен­ную, самосадочную и садочную), немолотую (комовую, дроб­леную и зерновую), с добавками. По кач-ву повар. соль дел. на четыре сорта: экстра, высший, 1, 2-й. (в завис. от содержание хлорида натрия и примесей). В связи с огранич. в употреблении повар. соли разработ. ее заменители на основе смесей хлорида натрия с солями калия и магния (торговые марки "Салкон", "Ло-салт" и др.). Под торговой маркой "Полесье" предст. ряд профил. и лечебно-профил. видов соли. Профил-ая соль "Полесье" (йодир.) приме­н. в районах с де­фицитом йода в пищевых продуктах и воде (йодата калия 25 г на 1 т соли).

№3(4) среднекалорийные (40—45 %), и низкокалорийные (менее 40 %). В РБ: "Провансаль", "Провансаль экстра", "Про-вансаль люкс", "Провансаль юбилейный", "Легкий", "Славянский", "Белорусский деликатесный" и т.д.

Кач-во майон. оценив. по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содерж. влаги, жира, кислотности, стойкости эмульсии, массовой доле поваренной соли и др.

Хран. майонезы при темпер. 3—7 °С в теч. 20-30 сут., при 7-14 °С – 10-20, при 14-18 °С – 5-10 сут., без доступа солнеч. лучей. Дефекты майон.: расслаивание эмульсии, наличие большого кол-ва пузырьков воздуха, прогор­клый привкус, неоднородность окраски.

Горчицу столовую получ. из горчичного порошка, кот. смеш. с водой, солью, сахаром, уксусом, растит. маслом и пряностями. Консервная промышл. выпуск. виды столовой горчицы: Русская, Московская, Ленин­градская, Волгоградская, Столовая, Ароматная и Любительская.

Хранят горчицу в сухих прохладных помещениях при температуре не выше 10 °С: в охлаждаемых складах — 3 мес., в неохлаждаемых — 1,5 мес.

Хрен столовый пригот. из натертого корня хрена, к ко­т. добавл. уксус, сахар, соль, иногда натертую вареную свеклу. Хранят его при темпер. не выше 10 °С: в охлаж­даемых складах — 1,5 мес., в неохлаждаемых — 1 мес.

№3(3) эмульгаторов, вкусовых добавок (яичные продукты, горчица, уксус или лимон. сок, соль), пряностей, пи­щ. эссенций и др. компонентов. Энергетич. ценность обусловл. значит. содерж. в нем растит. масла (до 67 %).

В завис. от состава и назнач. майон. дел. на закусочные, десертные и диетические.

К закусоч. майон. относят: столовые —"Прован­саль", "Молочный", "Любительский"; с пряностями - "Вес­на" (с укропным маслом); "Ароматный" (с тмином, петруш­кой); острые — "Праздничный" (с перцем, чесноком, орехами и др.); "Салатный" (с красным перцем); "Томатный" (с томат­ной пас-той). В десертные майон. вместо уксус. кислоты добавл. лимонную, фруктово-ягодное повидло и др. Ассорт.: "Апельсиновый", "Медовый", "Шоколадный" и др. В диетич. майон. сахар замен. ксилитом и сорбитом. В РБ в завис. от консистенции май­он. выпуск. сметано-, пасто- и порошкообразные.

Пастообр. изгот. на основе паст (маринадной, грибной

селедочной, сладкой), с использ-­ем сыра, томатного соуса ("Любительский", "Острый"). Для получ. вязкой консист. добавл. до 3 % казеина, до 5 % яич. желтка (в ) порошке), 5-8 % сухого молока. Они предназнач. для заправки холод. блюд и салатов. В кач-ве сырья для пр-ва майон., использ. масла: гор­чичное, хлопковое, соевое и др. В завис. от калорийности майон., подразд. на высококалорийные (массовая доля жира более 50 %),