№18(3) Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, ка­лачи и т.д. Изделия массой 0,05—0,1 кг выпекают в виде подковок, гребешков и др.

Сдобные изделия содержат большое количество жира и са­хара (более 7 %), яйца, молоко. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Изделия из сдобного теста принято подразделять на две подгруппы - крупно-(0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг). Крупно-штучные: хлеб сдобный, формовой, упа­кованный в парафинированную бумагу. Мелкоштучные: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста и любительские.

Белорусские национальные изделия: батоны, плетенки, рожки, хлеб "Белорусский", "Вясковы", "Сучасны", "Духмяны", "Нарочанский" и др.

Диетические хлебные из­делия делят на следующие группы. 1. Бессолевые хлебобулочные изделия, для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы; и нарушениях, требу­ющих ограничения соли в пище.

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотно-стью, рекомендуемые при язвенной болезни и гастрите.

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, для больных сахарным диабетом, ожирением.

№18(4) 4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка. Хлеб безбел­ковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки.

5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. В рецептуру та­ких изделий вводится высушенная и измель­ченная в порошок морская капуста.

. Производство хлеба и хлебобулочных изделий. Основное сырье- пше­ничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, вода; поваренная соль, биологические разрыхлители — прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, зак­васка.

Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощ­ные и фруктовые порошки, соки, поверхностно-актив­ные вещества (ПАВ), различные пряности, молочные про­дукты, сахар, и др.

Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.

Подготовка сырья к пуску в производство включает: смешивание муки отдельных партий (валка); подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста

№16(6) Пресервы этой группы изготавливают также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, са­лаки, кильки, сайры, жирной мойвы.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из ры­бы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката просто­го, специального и пряного посолов. Используют сельдь кас­пийскую, беломорскую, атлантическую и тихоокеанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др.

Пресервы, из лососевых рыб вырабатывают из слабо-соле­ных кеты, чавычи, семги. По качеству рыбные пре-сервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специаль-ного баночного посола, которая подраз­деляется на выс-ший и 1-й сорта. Пресервы должны иметь при­ятный вкус, с ароматом пря­нос-тей (если они вводятся), неж-ную, сочную консистенцию, повер­хность рыбы чистая, без пожелтения. Хранят пресервы при температуре от -2 до -8 °С; без антисептиков - до 3 мес., содержащие ан­тисептик - не более 5 мес. Гарантийный срок хранения пресервов —45 сут. (со дня отгрузки изготовителем) при соб­людении получателем условий хранения.

№14(2) ломтиков толщиной не более 0,5 см. Делятся так же, как и скумбрия и ставрида соленые.

Рыба пряного посола: все сельдевые, в том числе сардины, анчоусовые, сиговые и др. Крупные сельди разделывают, мел­кие солят целиком. На сорта не делятся.

Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешне­му виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вку­су, учитывают содержание поваренной соли, упитан­ность, и другие показатели.

Соленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитан­ности, с чистой поверхностью, без на­ружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Консистенция слабосоленой рыбы - от нежной до сочной, среднесоленой -от соч­ной до плотной, крепкосоленой — плотная. Вкус и запах — свойственные данному виду соленой рыбы, допускается слабо­выраженный илистый запах, а у некоторых океанических рыб — свойственные им йодистый запах и кисловатый при­вкус. Содержание поваренной соли — от 6 до 14 %.

В рыбе соленой 2-го сорта допускаются незначитель-ные кровоподтеки, потускнение чешуйчатого покрова и) пожелте­ние его поверхности, не проникшее в мясо, осла-бевшее брюш­ко. Может быть кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности.

Возникают следующие дефекты: сырость- мясо име-ет вкус и запах сырой рыбы; затхлость- наличие затхлого

№18(2). нарезанного на ломти опре­деленных размеров и высушенного до невысокой влажности.

Хлеб и хлебобулочные изделия по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям — весовыми (изделия различной мас­сы) и штучными (изделия определенной массы).

Сорта хлеба по виду и сорту муки: хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта; по особенности рецептуры (хлеб "Горчичный", "Молочный" и т.п.); по объедине­нию хлебопекарной промышленности ("Минский", "Витебский").

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добав­лением в тесто 4 % сахара. Он характеризуется чисто белым цве­том мякиша, тонкой, высокой пористостью. Вырабатывают его преимущественно штучным, формо­вым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей порис­тостью и лучшим вкусом, чем из му­ки 2-го сорта, но более темной окраской и меньшей порис­тостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро.

№18(5) (до 26—30 °С); размешивание дрожжей в теплой воде; растворение в воде и фильтрация раствора соли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; раство-рение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора; переборка изюма, орехов, пряностей, и т.д.

Приготовление (замес) теста — получение одно-родной массы (опары, закваски или теста) из всех компо­нентов. Смеши­вание проводят до полного исчезновения комочков муки. При замесе и брожении пшеничного тес­та в основном применяют опарный и безопарный способы. Опарный способ: приготовление теста в две стадии: сначала из 45—60 % муки и всех дрожжей замешивают опару, дают ей (выбродить) в течение 3—4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит в течение 1—1,5 ч. В это время его еще 1—2 раза кратковременно месят. Безопарный способ: однократ-ный замес всего предусмотренного по рецептуре сырья (хлеб, уступает по качеству опарному, поэтому в тесто вводят молочную сыворотку с ферментными препара­тами и используют интенсивный замес). Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в мо­мент замеса, продолжается и во время его нахождения в ем­костях для брожения до разделки. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.

№16(5) банках и банках из алюминия и его сплавов.

Хранятся консервы при температуре от 0 до 20 °С и отно­сительной влажности воздуха не выше 75 %. Консервы в то­матном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес,, из океанических рыб —б мес.; консервы натуральные из лососе­вых и печени трески — 30 мес,, из сельди— 6 мес., в масле — до 2 лет. При хранении консервов возможно появление раз­личных дефектов.

Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или раз­деланная рыба, законсервированная солью или солью с добав­лением вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упа­ковке, без стерилизации. Для созревания требуется время от 10 сут. до 3 мёс.

Разделывается рыба для пресервов на тушку, филе, фи­ле-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяются различные пряности. Тарой для пресервов служат металлические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки.

В зависимости от способа предварительной обработки ры­бы пресервы подразделяют на следующие группы. Сельдь специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди на судах, оборудованных холодильными уста­новками.

В продажу выпускается под следующими названия­ми: Атлантическая, Североморская, Мурманская, Тихоокеан­ская, Каспийская и др.

№14(3) запаха в жабрах и внут­ренней полости рыбы; окись, или скисание, — цвет мяса бледный, вкус кислый, рыба покрыта серой слизью; ржавчина - окисление жира. Рыба с ржавчиной, про­никшей внутрь, реализации не подлежит.

Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные боч­ки, в деревянные ящики и пленочные пакеты, рыбу маринованную и пряную — только в заливные бочки и пленочные пакеты.

Сроки хранения соленой рыбы зависят от ее вида и жирнос­ти, температуры и относительной влажности воздуха, содер­жания соли, способа укладки и упаковки. Сроки хранения соленой рыбы — 1—8 мес.

Вяленая рыба. Вяленой называется рыба, под­соленная и медленно подсушенная в естес­твенных или искусственных условиях.

При вялении кроме подсушивания образуются новые вещества, обладающие специфическими за­пахом и вку-сом. При подсушивании жир освобождается из мест ско-пления и равномерно пропитывает всю ткань, в связи с чем она приобре­тает янтарный цвет и мясо рыбы стано-вится полупрозрачным. Вяленые рыбные товары можно получить только из определенных видов рыб, причем более жирных. Для приготовления вяленой рыбы испо-льзуется полужирная и жирная рыба: воб­ла, тарань, лещ, плотва, елец, кефаль, скумбрия, ставрида, и др.

Вопрос №18. Хлеб и хлебобулочные изделия.

Все хлебные изделия под­разделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способам выпечки и отпуска потребителям. Виды хлебных изделий определяются видом муки. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). Тип хлеба определяет­ся сортом муки. Подтипы хлеба различаются за­висимости от рецептуры.

Две группы основная и особая. К особой относят национальные изделия, требующие соблюдения специальных рецептуры и способа выпечки. Ос­новная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетичес­кие, бараночные и сухарные изделия.

Хлеб — продукт, выпеченный из теста, изготовлен-ного по соответствующим рецептурам и технологичес-ким режимам, массой более 500 г. Булочные изделия — штучные изделия разнообраз-ной фор­мы, выпеченные из пшеничного теста, массой 500 г и менее. Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пше­ничного теста (содержание сахара и жира более 7 %). Диетические изделия — предназнач. для профилакти-чес­кого и лечебного питания. Бараночные изделия — изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра. Сухарные изделия — изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта,

№18(6) Следующая операция- разделка и расстойка теста - общая для всех видов хлеба. Созревшее тесто необходимо под­готовить к выпечке— разделить на куски

и придать им фор­му.

Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах при температуре 200—250°С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и формы изделий. Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних за­пахов деревянные лотки производится сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают подгоревшие и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту. Заключительная стадия производства - остывание.

Оценка качества хлеба. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие бо­лезней, дефектов и минеральных примесей. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей.

Физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содер­жание сахара и жира, поваренной соли.

№16(4) Рыборастительные консервы вырабатывают из сырой ры­бы; рыбы, обжаренной в масле или проваренной, с добавлени­ем овощных, крупяных или бобовых гарниров, приготовляе­мых по различным рецептурам. Рыбу в виде кусочков, котлет, фрикаделек, тефтелей или фарша укладывают в банки и до­бавляют растительный гарнир; банки закатывают и стерили­зуют.

По качеству большинство рыбных консервов на сорта не подразделяются. Лишь сардины и шпроты в масле делят на два сорта: высший и просто сардины (шпроты) в масле. Качество консервов оценивают как по внешнему виду банок, так и по состоянию их содержимого. Оценивая качество содержимого консервов, обращают вни­мание на его внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, оп­ределяют массу нетто и соотношение составных частей, кислот­ность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

Наиболее распространенными дефектами рыбных консер­вов являются: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и донышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещаю­щееся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки заливки при негерметичности банки) и др.

Рыбные консервы выпускают в жестяных, стеклянных

№16(3) затем охлаждают, удаляют головы и хвостовые плавники, укладывают в банки плотными ряда­ми, заливают горячей смесью рафинированного подсолнечно­го и горчичного масла, закатывают и стерилизуют при темпе­ратуре 120 °С. Созревание длится около 2 мес. При производстве сардин разделанную рыбу подсушивают и бланшируют паром или в растительном масле для частично­го обезвоживания и пропекания, охлаждают до 35—40 °С, ук­ладывают в банки, заливают горячим маслом (оливковым, подсолнечным или арахисовым), закатывают и стери-лизуют. Созревание происходит в течение 3—6 мес. при температуре 5—15 °С. Сырьем для изготовления сардин являются: салака, килька, сельди беломорская, атлан-тическая мелкая и круп­ная, сардина атлантическая и др.

Консервы рыбные в маринаде предусматривают следую­щую технологию: подготовленную кильку, салаку, треску об­жаривают на растительном масле, заливают го-рячим марина­дом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закаты­вают и стерилизуют.

Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых, ло-сосёвых, карповых, камбаловых и других рыб, а также из отходов, образующихся при разделке рыбы (обрезки мя-са, икра, пе­чень, молоки), и из печени трески. В пригото-вленный фарш добавляют растительное масло, томатный соус, лук.

№18(7)

Де­фекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска, выпуклая или вогну­тая, слишком толстая, слишком тонкая, неравно­мерная корка, расплывчатость. Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.

№14(7) Сельди и сардины горячего копчения включа-ют все виды сельдей и сардин кроме мелких. Копчушка представляет собой различные виды мелкой ры­бы: сельди, в том числе салака, килька, ставрида, скумбрия, ряпушка, мойва и др.

Осетровые горячего копчения вырабатывают потрошены­ми обезглавленными. Делятся на 1 и 2-й сорта, остальные рыбные товары горячего копчения на сорта не делятся. Рыба полугорячего копчения— это мел­кие сельдевые рыбы, а также треска, морской окунь, сельдь. Срок хранения более длительный, чем у рыбы горячего копчения. На сорта не делится.

Дефекты рыбы горячего и полугорячего копчения: непрокопченность, смолистые натеки, сухая или кроша­щаяся консистенция, ожоги, разрывы кожи. Упаковывают рыбу в деревянные ящики, плете­ные короба, картонные коробки. Кроме того, рыбу холодного копчения упаковывают в пакеты из пленки не более 2 кг, а ломтики — в металлические и стеклянные банки.

Хранят копченые рыбные товары в сухих, хорошо венти­лируемых помещениях: холодного копчения — при темпера­туре 0—-5 °С сроком от 15 сут. до 2мес.; горячего — при темпера­туре около 0 °С до 3 сут. Для удлинения срока хранения рыбу горячего копчения иногда замораживают (температура в толще тела -18—-30 °С) и хранят в течение 1 мес.

№14(4) По качеству вяленую рыбу кроме воблы, красноперки и азово-черноморской тарани делят на 1 и 2-й сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта может быть различной упитаннос­ти, с чистой поверхностью, без налета соли, с плотной, твердой консистенцией мяса. Запах и вкус должны быть свойственными вяленой рыбе. Для вяленой рыбы 2-го сорта допускаются более значи­тельные отклонения от показателей качества, чем для рыбы 1-го.

Дефекты: окисление жира, сы­рость, кисловатый запах, плесневение, заражение вредителями.

Хранить вяленые товары следует в сухих, достаточно про­ветриваемых и затемненных помещениях при температу­ре -5—-8 °С. Продолжительность хранения зависит в основном от вида това­ра. Продолжительность холодильного хранения вяленых товаров из жирных рыб, имеющих нежную консистенцию, — 3—4 мес.

Сушеная рыба. Эту группу товаров получают в результате сушки рыбы до таких пределов остаточной влажнос­ти, при которых подавляются активность ферментов и жизне­деятельность микробов и тем самым обеспечивается возмож­ность длительного хранения. Сушеная рыба является полуфаб­рикатом, требующим перед употреблением дополнительной тепловой обработки, так как при сушке она не созревает.

На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так

№14(6) Раз­личают рыбу холодного, полугорячего и горячего копчения. Вид копчения зависит от видового ассортимента рыбы, способа разделки, товарного сорта, коптильного вещества и т.д.

Рыба холодного копчения включает следующий ассортимент: рыба холодного копчения, сельди, сардины, ло­соси холодного копчения, а также ставрида и скумбрия пряно-копченые. Рыбу холодного копчения за исключением ставриды и скумбрии пряно-копченых подразделяют на 1 и 2-й сорта. Товар 1-го сорта должен иметь чистую невлажную по­верхность, целое и плотное брюшко, кожный покров - от свет­ло-золотистого до темно-золотистого цвета, вкус и запах - с ароматом копче­ния, без сырости и др.

У рыб 2-го сорта могут быть более значительные белково-жировые натеки, сбитость чешуи, налет соли, ослабевшее брюшко и его небольшие разрывы. Цвет кожного покрова - от зо­лотистого до темно-коричневого. Для холодного копчения чаще всего используется соленая рыба, но более высококачественный товар получается из ры­бы, которая солится слабым посолом.

Рыбные товары горячего копчения делятся на следую-щие группы: рыба горячего копчения; сель­ди и сардины; копчушка; осетровые. К рыбе горячего копчения относя-тся все виды рыб, за ис­ключением осетровых, сельдевых, ря­пушки и мелких ставриды и скумбрии.

№14(5) как качество жирных рыб при сушке значитель-но снижается вследствие окисления жира. Сушат трес­ку, пикшу, сайду, ершей, окуней, щуку, и др.

Суш­ка холодная, горячая и сублимационная. Выра-батывают рыбу пресно- и солено-сушеную. По качес­тву солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта должна быть хорошо высушенной, с чистой поверхностью, хрупкой, рассыпчатой консис-тенцией. Содержание соли — до 12 %, влаги — до 38 %. В солено-сушеной рыбе 2-го сорта допускается потус­кневшая поверхность, слегка рыхловатая консистенция. Содержание поваренной со­ли — до 15 %.

У рыбы сублимационной сушки мясо должно быть порис­тым и волокнистым, развариваться в течение 5 мин, содер­жать не более 10 % влаги.

Хранят сушеные рыбные товары в хорошо вентилируе­мых, затемненных складах до 8-9 мес. Рыба сублимационной сушки могут храниться при темпе-ре. не выше 25 °С до двух лет (гер­метичная тара).

Копченые рыбные товары. Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами не­полного сгорания древесины. Соответствующим образом подготовленная рыба обра­батывается коптильным дымом до тех пор, пока ее повер­хность не станет золотисто-коричневой, а мясо не потеряет за­пах и вкус сырой рыбы.

№16(2) обжарки, копчения и т.п. К этой груп­пе относятся; рыба в собственном соку; рыба натуральная с до­бавлением масла; рыба в желе и бульоне; печень и хрящи на­туральные; уха и супы рыбные и т.д.

Консервы в собственном соку вырабатывают из дальневос­точных лососевых, осетровых, белокорого палтуса, ставриды, зубатки (массой не более б кг), сельди жирной (тихоокеанской и атлантической); печени трески, пикши, осетровых и макру-русовых, а также из молок и хрящей осетровых рыб. Наиболее распространенными являются консервы в то­матном соусе. Для их изготовления используется большин­ство промысловых рыб: карповые, окуневые, тресковые, сель­девые, камбаловые, ставридовые, кефалевые и другие семей­ства. В зависимости от способа подготовки рыбы к консервиро­ванию эту группу консервов делят на две подгруппы: из обжа­ренной и из необжаренной рыбы. Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консервы из под­сушенной и бланшированной рыбы (разные виды сардин); консервы "обжаренная рыба в масле".

Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда содержание в ней жира достигает10—14 %. Используют также мелкую сельдь. Рыбу сначала коптят горячим способом,

Вопрос №16. Рыбные консервы и пресервы.

Рыбные консервы. Рыбными консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для использо­вания в пищу в холодном или подогретом виде.

Для производства консервов используют живую, охлаж­денную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсали­вают (1,5—2 % соли). Иногда соль вводят в заливку либо в со­держимое банки. Для многих видов консервов рыбу подверга­ют тепловой обработке: обжаривают в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом растворе, обрабаты­вают паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами (при производстве сардин) или коптят способом горячего копчения (при производстве шпрот и консервов "копченая рыба в мас­ле"). Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают одним из видов заливки; заполненные банки эксгаустируют (удаляют воздух), закатывают герметично, стерилизуют, ох­лаждают, осматривают, этикетируют и направляют на хране­ние.

С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие группы: нату­ральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паш­теты и пасты, рыборастительные. Каждая группа имеет свой ассортимент. Натуральные консервы вырабатывают из высококачес­твенных видов рыб без предварительной тепловой обработки: