№11(3) по режиму тепловой обработки — на стерилизован-ные и пастеризованные.

Обеденные консервы из мяса для первых и вторых блюд вырабатывают в следующем ассортименте: Мясо тушеное (го­вядина, баранина, свинина). Говядина отварная в собственном соку; Гуляш говяжий. Гуляш бараний и др. Консервы из мясных продуктов: Сосиски с капустой, Со­сиски в свином жире. Сосиски в томате. Заливное из свинины, Завтрак туриста и др. Консервы из субпродуктов — языки в желе, почки в томат­ном соусе, печень жареная, паштеты и др. Некоторые из них обладают лечебными и диетическими свойствами.

Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины и свинины, в которые добавляют (до 80 % массы консервов) растительные продукты (горох, фасоль, бобы, ма­каронные изделия, рис).

Сало-бобовые консервы производят из гороха, фасоли, че­чевицы с добавлением топленого жира. Массу заливают бульо­ном или томатным соусом.

Консервы для детского и диетического питания вырабаты­вают гомогенизированными (Малыш, Винни-Пух, Малютка и др.), пюреобразными (Малышок, Птенчик), крупноизмель-ченными (Язычок, Бутуз).

При внешнем осмотре консервов следует обращать внимание на состояние этикетки и внешний вид банок: подтеки, вздутие донышек, деформацию корпуса и

№11(4) донышек, ржавчи­ну, дефекты шва, герметич-ность. По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржавчины, помятостей, бомбажа, черных незалуженных пятен, зубцов, зазубрин.

Вкус и запах содержимого банок должны быть нормальны­ми, без посторонних привкуса и запаха, консистенция мяса — упругой, но не жесткой, куски мяса — целыми, при извлечении из банки не должны распадаться. При наличии бульона определяют его цвет и прозрачность, а также соотношение сос­тавных частей (мяса, субпродуктов, жира, соуса, бульона, рас­тительных продуктов). В зависимости от вида и качества исходного сырья консер­вы могут подразделяться на высший и 1-й сорта (Говядина ту­шеная, Баранина тушеная) или выпускаться одного сорта (Мясо жареное. Говядина отварная в собственном соку и др.).

Расфасовывают мясные консервы в стеклянные банки вместимостью до 1 кг и в жестяные — от 50 г до 3 кг.

На бумажной этикетке приводится наименование и место­нахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование консервов, их сорт, масса нетто, способ подготовки к употреблению, срок годности.

№25(7) В качестве отделочных полуфабрикатов используют раз­личные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные начинки, глазу­ри, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, обсыпки.

Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоя­нию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока об­мазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь, подгорелость, закал, непромес.

Сроки хранения большинства изделий этой группы состав­ляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Срок хранения шоколадно-вафельных и вафельных тортов — до 30 сут.

Кексы — это высококалорийные кондитерские изделия, приготовленные из очень сдобного разрыхленного теста с до­бавлением орехов, изюма, цукатов путем взбивания.

№8(2) ряженки и варенца служит пастеризованное молоко.

• продукты смешанного брожения. К таковым относят кефир, кумыс и йогурт. В них, кроме молочнокислого, протекает спиртовое, а в кефире - еще и уксуснокислое брожение. Содержание уксусной кислоты и спирта при­дает этим продуктам специфический вкус и сметано-образную консис­тенцию.

Ассортимент кефира различается в зависимости от содержания жира. Оно может составлять 1, 2,5 и 3,2%. Выпускают также обезжиренный кефир с добавлением сухого обезжиренного молока и кефир с фруктовыми и другими вкусо­выми добавками. В настоящее время производят кефир с добавлением бифидобактерий (Бифидок и Био). Кумыс является национальным напитком народов Киргизии и Узбеки­стана. Сырьем для его изготовления служит кобылье парное и коровье обезжиренное пастеризованное молоко. В качестве заквасок применя­ются микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей, которые выра­батывают витамины. Его использу­ют при лечении начальной стадии туберкулеза и болезней желудочно-кишечного тракта. Йогурты. В зависимости от используемых заквасок они подразделяются на живые и йогурты с консервантами. Для изготовления живых йогур­тов применяют живые молочнокислые бактерии, поэтому они не могут храниться дольше 1 месяца. Рецептура йогуртов

№11(2) порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паште­тов), укладывают в банки вместе с солью, специями (для улуч­шения вкуса добавляют глютаминат натрия), подогревают до 80—95°С для удаления из банок воздуха или заливают бульо­ном (соусом), закатывают на закаточных машинах, проверяют на герметичность, помещая их на 1—2 мин в горячую воду температурой 85 °С. Если из банки не выделяются пузырьки воздуха, то она считается герметичной. Стерилизуют консер­вы при температуре 125—130 °С или пастеризуют при темпе­ратуре 80—90 °С. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Консервы классифицируют:

по виду сырья — на мясные (из говядины, свинины, бара­нины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (из язы­ков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, кол­басного фарша); мясо-растительные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); сало-бобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горо­хом, фасолью);

по назначению — на обеденные (для первых и вторых блюд), закусочные, для детского и диетического питания;

по виду тары — в металлической и стеклянной таре;

№11(5) Мясные консервы хранят в охлаждаемых складах при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, однако более предпочтительной является тем­пература, близкая к 0 °С.

Продолжительность хранения консервов в зависимос-ти от температуры и вида консервов - от одного года до трех лет. Пастеризованные консервы хранят при темпе-ратуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха не вы-ше 75 % не более 6 мес. При несоблюдении сроков хра-нения консервов может возникнуть бомбаж – вспучива-ние банок. При длительном хранении мясных консервов в них проис­ходит ряд изменений, снижающих качество продукта или вы­зывающих его порчу. В недостаточно стерилизованных и пас­теризованных консервах протекают микробиологические про­цессы. Даже в доброкачественных консервах, особенно в нела­кированной таре, происходят изменения: белки стареют, рас­щепляются до более простых соединений (увеличивается со­держание азота летучих соединений), жиры могут подвергать­ся гидролизу. Консервы из копченых мясных продуктов в про­цессе хранения приобретают неприятные фенольные запах и вкус.

Поскольку не герметичность банок вызывает быструю порчу консервов, необходимо предупреждать их корро-зию. Для предохранения от ржавчины банки снаружи лакируют или смазывают техническим вазелином.

№25(6) Слоеное тесто обладает упруго-эластичными свойствами и состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тес­то готовят с большим содержанием масла, без химических раз­рыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфаб­рикаты.

Вафельные изделия представляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов с прослойками из отделочных по­луфабрикатов.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат не содержит муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают способом сбивания из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки. Готовое изделие выпускается с прослойкой из отделочного полуфабриката или без него.

Заварные изделия выпекаются из заварного теста, содер­жащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Полость, образующаяся внутри, заполняется отделочным полуфабрикатом. ,

Крошковые получают из протертых обрезков тортов и пирож­ных с прослойкой из отделочного полуфабриката или без нее.

Комбинированные изделия представляют собой несколько слоев различного вида полуфабрикатов с прослойкой.

№8(3) предпо­лагает добавление свежих фруктов или соответствующих вкусовых доба­вок.

• ацидофильные продукты. Их получают путем сква-шивания молока аци­дофильной палочкой, которая при-дает консистенции тягучесть. Ацидо­фильные продукты характеризуются высокой кислотностью и антибио­тическими свойствами. Готовят их из пастеризованного или стерилизованного молока с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофиль-ная палочка представляет собой силь­ный кислотообразо-ватель, поэтому кислотность продуктов этой группы достигает 120 - 130 градусов Тернера.

В ассортимент данной группы продуктов входят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофилакт и ацидофильно-дрожжевое моло­ко с добавлением дрож-жей. Ацидофильное молоко получают сквашиванием нормализованного по жирности молока бактериями ацидофиль­ной палочки. Ацидофильные продукты испо-льзуют при лечении желудочно-кишеч­ных заболеваний. Для детей вырабаты­вают такие продукты данной группы, как биолакт. Качество диетических кисломолочных продуктов оценивают по органо-лептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются к ре­ализации продукты с чрезмерным кислым вкусом, посторонними запа­хами и привкусами, с разорванным сгустком и отделившейся сывороткой.

Вопрос №11. Мясные консервы и пресервы.

Мясные консервы – изделия из мяса и мясопро-дуктов, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению. Обладая высокой пищевой ценностью и хорошей усвояе­мостью, они являются важным источником жира и белковых веществ для организма человека.

Мясные консервы содержат 50—70 % воды, от 6 до 20 % белков, от 5 до 32 % жиров, до 2,5 % минеральных веществ. Основным сырьем для производства мясных консервов яв­ляются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбас­ные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые. К дополнительно­му сырью относятся поварен-ная соль, пряности и специи, улучшающие вкусовые качества консервов.

Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное и размороженное. Не допускается использовать мясо парное, бугаев, дважды замороженное, а также с пожелтевшим шпи­ком.

Технологическая схема производства зависит от вида консервов и включает следующие операции: подготовка сырья и тары; порционирование; закладка сырья в банки и их закатка; проверка герметичности; стерилизация; сортировка и отбраковка негерметичных банок; маркировка этикетировка и упаковка.

После обвалки, жиловки и сортировки мясо

№11(6) Чтобы банки не отпотева­ли, перепад между температурой консервов и температурой окружающего воздуха не должен превышать 3 °С.

Замораживание мясных консервов нежелательно, хотя, по данным ряда исследований, оно не ухудшает их качества. От­рицательные температуры при хранении и транспортирова­нии мясных консервов, содержащих большое количество жид­ких наполнителей (бульона, соуса и др.), часто приводят к на­рушению герметичности банок. В теплое время года для пре­дупреждения этого консервы за двое—трое суток до выемки из холодильника отепляют в камерах с температурой 10—15 °С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить ув­лажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хоро­шо вентилируемых помещениях или камерах при температу­ре не выше20 °С и относительной влажности воздуха 75 % не более 30 сут. При длительном хранении консервов на складе или в магазине их периодически проверяют и отбраковывают бомбажные, с подтеками и сильно деформированные банки.

Мясные пресервы – формовые изделия. Обрабатываются антисептиками со специями. Выпускаются в собственном соку или под заливкой. Выпускаются в пластиковой таре. Полезнее чем мясные консервы. Маленький срок хранения.

№25(5) гарантий­ных сроков со дня выработки; без начинки — 3 мес., с начин­ками жировыми и пралиновыми — 2, с фруктовыми —1 мес., с помадными — 25 дней.

Торты и пирожные — высококалорийные кондите-рские изделия, сходные по рецептуре и способу приго-товления. Тор­ты отличаются от пирожных большим раз-мером и, как прави­ло, более сложной художественной отделкой. Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного по­луфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.

Бисквитное тесто по структуре относится к пенам. Его по­лучают сбиванием яиц с сахаром и последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Выпеченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет с корич­невыми корочками. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или не пропитан­ных сиропом, с прослойкой отделочного полуфабриката или без нее.

Песочные изделия выпекают из теста, содержащего боль­шое количество сахара и жира, с использованием разрыхлите­лей. Они состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой из отделочного полуфабриката или без нее.

№25(4) посторонние запахи и привкусы. Основной дефект хранения — высыхание и черствение.

Гарантийные сроки хранения — от 20 (сырцовые неглазированные) до 45 (заварные) дней.

Коврижки представляют собой прослоенный фруктовой на­чинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из прянич­ного теста, имеющий прямоугольную форму.

Вафли — это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа, с начинкой или без начинки.

Для прослойки вафельных листов применяют в основном жировые, пралиновые (измельченные прожаренные орехи с сахарной пудрой), помадные и фруктовые начинки. Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.

К реализации не допускают вафли с салистым, прогор­клым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазиро­ванные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; неоднород­ные по окраске и консистенции начинки, вафли в промаслив­шейся упаковке.

Хранят вафли при температуре 18 °С и относитель-ной влажности воздуха 65—70 % в течение следующих

Вопрос №25. Мучные кондитерские изделия.

Для них характер­ны высокая калорийность вследствие большого содержания углеводов жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Мучные изделия отличаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ при­готовления. Печенье изготавливают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов, овсяной. В качестве добавок используют другие виды муки (соевая, ржаная), сахар, кулинарные и кондитер­ские жиры, красители, ароматизаторы, вкусовые добавки, хи­мические разрыхлители. В зависимости от состава сырья и технологии производства различают сахарное, затяжное и сдобное печенье. Сахарное печенье получают из пластичного, легко рвуще­гося теста, содержащего много сахара и жира. Такое тесто легко принимает и сохраняет придавае­мую ему форму, поэтому на его поверхности обычно штампу­ют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способ-ностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого, но достаточно пластичного теста. При формо­вании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечке. За­тяжное печенье имеет слоистую структуру, однако оно менее хрупкое, чем сахарное.

№8(7) К творожным изделиям относятся: творожные массы, глазированные сырки, торты, кремы, пасты, творожные полуфабрикаты. Творожную массу и сырки выпускают жирные (15 - 26% жирности), по­лужирные (4,5 - 7% жира) и нежирные. Хранят творожные полуфабрикаты при температуре не выше 8°С в те­чение 36 часов, торты - 24 часа, вареники - 15 суток при температуре не выше -10°С.

№8(4) Диетические кисломолочные продукты рекомендуется хранить при тем­пературе не выше 8°С и не дольше срока, указанного на упаковке.

Сметана - высококалорийный молочнокислый про-дукт, вырабатывае­мый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бак-терий. Содержание жира в сметане в зависимости от рецептуры может колебаться от 10 до 44%. Для производства смета­ны используются свежие, пласти-ческие и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и другие продукты. Сырье нормализуют по содержа­нию жира, заквашивают, сквашивают и подвергают созрева-нию при низких температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее кон­систенция. Сметана вырабаты-вается в следующем ассортименте: • сметана с низким содержанием жира - Диетическая (10% жира); • сметана с пониженным содержанием жира и с повышенным содер-жанием белка (белок обычно вносят в виде казеината натрия); • сметана с нормальным содержанием жира (15, 20, 30, 36% жирности); • сметана с наполнителями – Сту-денческая (10% жира), Столовая (15% жира), Крестьян-ская (18% жира), • ацидофильная (20% жира, с использо-ванием микроорганизмов ацидо­фильной палочки); • особая - бывает 10 и 20% жирности; вырабатывается на основе молоч­ного жира и топленого масла.

К качеству сметаны предъявляются следующие

№8(6) • нежирный творог. Другие виды творога":

• диетический мягкий творог (жирностью 4 и 11%, нежирный) и плодово-ягодный (жирностью 4, 9 и 11%, нежирный);

• крестьянский творог - готовят из обезжиренного молока с нормализа­цией сливками до 5-процентой жирности;

• столовый творог 2-процентой жирности - изготовляется из смеси пахты и обезжиренного молока;

• диетический пресный нежирный творог. Согласно рецептуре перед зак­вашиванием в молоко вносят лимонную кислоту и хлористый кальций.

Качество творога оценивается по тем же показателям, что и сметаны. - Кроме того, определяется влажность продукта.

В зависимости от органолептических показателей и кислотности творог может быть высшего и первого сорта. Основным сырьем для него явля­ются творог, сливки, масло. К вспомогательному сырью относят сахар, мед, цукаты, изюм, какао, кофе, соль, перец, ванилин и др.

К дефектам качества творога относятся:

• кислый, горький, прогорклый, гнилостный, дрожжевой и нечистый привкус;

• крошливая, сухая, грубая, резинистая и ослизлая консистенция.

№8(5) органолептические тре­бования: вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочны­ми с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. В некоторых видах сметаны допускаются слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха и хлопья белка. К дефектам качества сметаны относятся: кислый, салис-тый, горький и прогорклый вкус; неоднородная, тягучая и клейкая консистенция.

Творог и творожные изделия. Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного обезжирен­ного молока и пахты с последующим удалением из сгустка части сыво­ротки. Сквашивают сырье для творога чистыми культурами молочнокис­лых бактерий с использованием (или без использования) хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина. Полученный таким образом свернувшийся сгусток разрезают на куски и удаляют из него сыворотку.

Высокая биологическая ценность творога обусловлена наличием в нем большого количества белков и минеральных солей.

Ассортимент творога различается по содержанию жира, используемо­му сырью и способу приготовления. В зависимости от содержания жира различают:

• жирный творог - до 18% жирности;

• полужирный творог - 9% жира;

№25(3) Галеты имеют форму квадратную, прямоугольную или круглую, поверхность гладкую с проколами, цвет от соломен­но-желтого до светло-коричневого, излом равномерно-порис­тый, характерных вкуса и запаха. Хранят галеты в условиях, аналогичных хранению печенья.

Крекер отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью, хрупкостью и наличием вкусовых добавок. Для разрыхления теста при производстве галет и крекера применяют дрожжи или дрожжи в сочетании с химическими разрыхлителями

Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообраз­ной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. По способу производства теста пряни­ки подразделяют на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки), по сорту муки — на высшего, 1 и 2-го сортов; по отделке поверхности — на глазированные и неглазированные; по форме и размеру — на мелкие, крупные, коврижки, а также выделяют пряники с начинкой и без нее.

Качество пряников оценивается по форме, цвету, состоя­нию поверхности, вкусу, запаху.

Наиболее распространенными дефектами пряников явля­ются неправильная форма, трещины, вздутия, подгорелости, оголенные места, недостаточная пропеченность и пористость, закал, непромес,

№25(2) Сдобное печенье отличается тем, что для его производства используется сливочное масло. В зависимости от сырья, тех­нологии производства различают песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое печенье и сухарики.

Песочные сорта изготавливают с применением значитель­ного количества жира и сахара, благодаря чему они имеют рассыпчатую структуру.

Сбивные сорта получают путем сбивания яиц (или белков) с сахаром и последующего добавления в них небольшого коли­чества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей порис­тостью.

Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, орехов. Тесто, в отличие от сбивного, получают пу­тем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру по сравнению со сбивными.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию повер­хности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе.

Галеты — это мучные кондитерские изделия, вырабатыва­емые из пшеничной муки с применением дрожжей и химичес­ких разрыхлителей с добавлением или без добавления различ­ного сырья (жира, сахара).

В зависимости от состава подразделяются на простые (без жира и сахара); улучшенные (с жиром); диетические (с жиром и сахаром).