- •Основные особенности решения продовольственной программы в стране по обеспечению населения продовольствием.
- •Структурная схема управления перевозочным процессом сппп в системе ж/д транспорта.
- •Назовите основные требования к знаниям работников занятых перевозочным процессом спг на ж/д транспорте.
- •Химический состав спг и их характеристика.
- •Охарактеризуйте понятие белки в спг и их виды.
- •Охарактеризуйте понятие жиры в спг и их виды.
- •Охарактеризуйте понятие жиры в спг и их виды.
- •46) Виды порчи плодово-ягодной продукции.
- •47) Основные условия хранения пищевых спг.
- •Физико-химические способы консервирования.
- •Системы охлаждения холодильных камер стационарных холодильников.
- •Классификация теплоизоляционных материалов, используемых в холодильной технике.
- •Сформулируйте основные требования к теплоизоляционным материалам.
- •Методика определения общего теплопритока в стационарный холодильник.
- •90) Схема нхц для охлажденной и замороженной рыбы и рыбопродуктов.
- •91)Схема нхц для свежих овощепродуктов и яиц.
- •92)Назовите аспекты, признаки и критерии нхц.
- •93)Классификация приборов для измерения температуры в холодильной технике и их отличительные особенности.
- •94)Классификация термометров, принцип замера температуры и их отличительные особенности.
- •95) Устройство панели и технология замера температуры переносной термостанцией.
- •96)Классификация контрольно-измерительных приборов используемых в рефрижераторном подвижном составе.
- •97)Классификация приборов для определения влажности в холодильных помещениях.
- •98)Классификация и устройство гигрометров, гигрографов и психрометров и технология определения влажности в холодильных камерах.
- •99)Приборы для определения скорости движения воздуха при циркуляции и вентиляции в холодильных камерах.
- •100)Приборы для определения плотности жидкости.
Физико-химические способы консервирования.
Посол – в качестве консерванта используют поваренную соль, которая подавляет действие ферментов и микроорганизмов. Большая концентрация соли (20-25%) обеспечивает полную консервацию продукта, но делает его практически непригодным для питания. Поэтому на практике используют менее концентрированные рассолы (2-3%).
Маринование – вместе с поваренной солью для консервирования используют уксусную кислоту и другие компоненты.
Консервирование сахаром - используют для создания концентрированной среды, в результате чего микроорганизмы прекращают свою деятельность, так как влага их клеток переходит в раствор.
Антисептики (фитонциды и др.) – добавляются в растворы, в которых находится продукт, вводятся в состав жидких продуктов. Применяется комплексная система антисептического консервирования. В нее входит раздельная стерилизация продукта, тары и полная стерилизация всего потока и оборудования. Эта система позволяет сократить перевозку продуктов в мелкой таре и переключить их на цистерны и контейнеры.
Понятие консервирования обезвоживанием.
Высушивают рыбу, мясо, овощи в естественных условиях и с применением специальных аппаратов. В продуктах оставляют 12-20% влаги. У высушенных продуктов нельзя восстановить их первоначальный вид. Они теряют в массе, вкусовые и питательные свойства далеки от исходных. Целость ткани этих продуктов нарушается.
Основные требования для стандартизации СПГ.
Показатели продукции.
Нормы продукции.
Правила производства.
Положение о данной продукции.
Условия хранения, упаковки и транспортирования.
Содержание стандарта на пищевую скоропортящуюся продукцию.
Обозначение стандартов осуществляется: первые буквы ГОСТ – четырехзначное число (регистрационный номер) – двухзначное число (год введения данного стандарта.
Классификация стандартов и их использование.
Стандарты подразделяются на республиканские, которые утверждаются правительством госстандартом и госстроем. Республиканские ГОСТы действуют на всей территории республики. Отраслевые стандарты ГОСТы утверждаются министерством, ведомством являющимся ведущим в производстве данной продукции с обязательной регистрацией в комитете по стандартизации. Стандарт предприятия разрабатывается предприятием, утверждается подведомственным министерством и регистрируется в комитете по стандартизации и метрологии.
Классификация СПГ и их характеристика.
С скоропортящимся продуктам относятся мясо, рыба, птица, молоко, масло, сыры, плоды, овощи, ягоды и некоторые другие.
Классификация мяса по термической обработке.
По способу термической обработки мясо подразделяется на охлажденные (от 0 до –40С), подмороженные (от 0 до –30С), замороженные, дефростированные ( от +5 до +120С).
Классификация стационарных холодильников по роду груза, по вместимости.
По роду грузов: универсальные, специализированные.
По вместимости: малые – до 500 т; средние – до 5 тыс. т; крупные – свыше 5 тыс. т; особо крупные – свыше 20 тыс. т.
Классификация стационарных холодильников по назначению.
По назначению: производственные, заготовительные, перегрузочные, распределительные, реализационные, долгосрочного хранения.
Распределительные холодильники, их назначение и предъявляемые к ним требования.
Распределительные холодильники стоят в крупных промышленных центрах. Их основная задача – прием грузов, поступающих ж/д транспортом, временное хранение, формирование партий для отправления в реализационные холодильники.
Портовые холодильники, их назначение, этажность и распределение холодильных камер.
Бывают одноэтажные, высотные и подземные.
Основные требования к распределению холодильных камер:
оптимальное использование емкости склада и складской площадки;
удобное обслуживание транспортного и холодильного оборудования;
надежность доступа к любой точке холодильника для ликвидации аварийных ситуаций.
Производственные холодильники и их назначение.
Входят в состав пищевых промышленных предприятий, мясо- и рыбокомбинатов, маслодельных заводов и т.д.
Станции предварительного охлаждения и их роль и назначение в ж/д транспорте.
Они предназначены для предварительного охлаждения с кратковременным хранением для плодово-ягодной продукции. Для этой цели МПС приобрело 200 единиц вагонов-термосов. Это 4-х-осные вагоны с толстой теплоизоляцией, грузоподъемностью 60 т без каких бы то ни было холодильников, вентиляции, отопительного оборудования. Это позволило увеличить провозную способность, сократить порожний пробег подвижного состава за счет загрузки попутными тарно-упаковочными грузами.