Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ответы на вопросы по Хладотранспорту.doc
Скачиваний:
3
Добавлен:
24.09.2019
Размер:
153.09 Кб
Скачать
  1. Физико-химические способы консервирования.

Посол – в качестве консерванта используют поваренную соль, которая подавляет действие ферментов и микроорганизмов. Большая концентрация соли (20-25%) обеспечивает полную консервацию продукта, но делает его практически непригодным для питания. Поэтому на практике используют менее концентрированные рассолы (2-3%).

Маринование – вместе с поваренной солью для консервирования используют уксусную кислоту и другие компоненты.

Консервирование сахаром - используют для создания концентрированной среды, в результате чего микроорганизмы прекращают свою деятельность, так как влага их клеток переходит в раствор.

Антисептики (фитонциды и др.) – добавляются в растворы, в которых находится продукт, вводятся в состав жидких продуктов. Применяется комплексная система антисептического консервирования. В нее входит раздельная стерилизация продукта, тары и полная стерилизация всего потока и оборудования. Эта система позволяет сократить перевозку продуктов в мелкой таре и переключить их на цистерны и контейнеры.

  1. Понятие консервирования обезвоживанием.

Высушивают рыбу, мясо, овощи в естественных условиях и с применением специальных аппаратов. В продуктах оставляют 12-20% влаги. У высушенных продуктов нельзя восстановить их первоначальный вид. Они теряют в массе, вкусовые и питательные свойства далеки от исходных. Целость ткани этих продуктов нарушается.

  1. Основные требования для стандартизации СПГ.

  • Показатели продукции.

  • Нормы продукции.

  • Правила производства.

  • Положение о данной продукции.

  • Условия хранения, упаковки и транспортирования.

  1. Содержание стандарта на пищевую скоропортящуюся продукцию.

Обозначение стандартов осуществляется: первые буквы ГОСТ – четырехзначное число (регистрационный номер) – двухзначное число (год введения данного стандарта.

  1. Классификация стандартов и их использование.

Стандарты подразделяются на республиканские, которые утверждаются правительством госстандартом и госстроем. Республиканские ГОСТы действуют на всей территории республики. Отраслевые стандарты ГОСТы утверждаются министерством, ведомством являющимся ведущим в производстве данной продукции с обязательной регистрацией в комитете по стандартизации. Стандарт предприятия разрабатывается предприятием, утверждается подведомственным министерством и регистрируется в комитете по стандартизации и метрологии.

  1. Классификация СПГ и их характеристика.

С скоропортящимся продуктам относятся мясо, рыба, птица, молоко, масло, сыры, плоды, овощи, ягоды и некоторые другие.

  1. Классификация мяса по термической обработке.

По способу термической обработки мясо подразделяется на охлажденные (от 0 до –40С), подмороженные (от 0 до –30С), замороженные, дефростированные ( от +5 до +120С).

  1. Классификация стационарных холодильников по роду груза, по вместимости.

По роду грузов: универсальные, специализированные.

По вместимости: малые – до 500 т; средние – до 5 тыс. т; крупные – свыше 5 тыс. т; особо крупные – свыше 20 тыс. т.

  1. Классификация стационарных холодильников по назначению.

По назначению: производственные, заготовительные, перегрузочные, распределительные, реализационные, долгосрочного хранения.

  1. Распределительные холодильники, их назначение и предъявляемые к ним требования.

Распределительные холодильники стоят в крупных промышленных центрах. Их основная задача – прием грузов, поступающих ж/д транспортом, временное хранение, формирование партий для отправления в реализационные холодильники.

  1. Портовые холодильники, их назначение, этажность и распределение холодильных камер.

Бывают одноэтажные, высотные и подземные.

Основные требования к распределению холодильных камер:

  • оптимальное использование емкости склада и складской площадки;

  • удобное обслуживание транспортного и холодильного оборудования;

  • надежность доступа к любой точке холодильника для ликвидации аварийных ситуаций.

  1. Производственные холодильники и их назначение.

Входят в состав пищевых промышленных предприятий, мясо- и рыбокомбинатов, маслодельных заводов и т.д.

  1. Станции предварительного охлаждения и их роль и назначение в ж/д транспорте.

Они предназначены для предварительного охлаждения с кратковременным хранением для плодово-ягодной продукции. Для этой цели МПС приобрело 200 единиц вагонов-термосов. Это 4-х-осные вагоны с толстой теплоизоляцией, грузоподъемностью 60 т без каких бы то ни было холодильников, вентиляции, отопительного оборудования. Это позволило увеличить провозную способность, сократить порожний пробег подвижного состава за счет загрузки попутными тарно-упаковочными грузами.