18. Охарактеризуйте понятие жиры в спг и их виды.

Углеводы – главный энергетический источник. Углеводы преимущественно сосредоточены в продуктах растительного происхождения (70 – 80%), в животных организмах на 2%. Углеводы подразделяются на 3 группы:

• моносахариды – простые углеводы, к которым относится глюкоза и фруктоза или виноградный и плодовый сахар;

• полисахариды I группы – сахароза, лактоза, и другие или свекловичный, тростниковый, молочный сахар;

• полисахариды II группы – крахмал, гликоген, животный крахмал, клетчатка, пектиновые вещества.

.

19. Понятие витамины в СПГ и их виды.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения, подразделяются на водоростворимые и жирорастворимые. К первой группе относят витамин В₁, рибофлавин В₂, аскорбиновую кислоту С и другие; ко второй – ретинол А, кальциферол D, токоферол Е и другие. Эти вещества не вырабатываются человеческим организмом и полностью поступают с продуктами питания, особенно растительного происхождения.

20. Понятие ферменты в СПГ и их роль в организме человека.

Ферменты – белковые вещества, подразделяются на 2 группы:

• простейшие;

• сложные.

Ферменты необыкновенно активны и целенаправленны. Они способны значительно ускорить и замедлить процессы происходящие в организме и СПП.

21. Органические кислоты и их виды.

Органические кислоты в продуктах во многом определяют их вкус и способствуют сохранности. Бывают яблочная, лимонная и другие.

22. Роль воды в СПГ и ее виды.

Вода – самый распространенный с СПП элемент. Вся жидкость в СПП подразделяется на внутриклеточную и внеклеточную (кровь, лимфа). Вода находится в связанном и свободном состоянии. Свободная вода легко отделяется от продкта и также легко поглощается им.

23. Минеральные вещества в СПГ.

Минеральные вещества в важны для деятельности организма. Они входят в состав костей, а также в состав органических веществ.

24. Сформулируйте физические свойства СПГ.

Физические свойства скоропортящихся продуктов подразделяются на механические и теплофизические.

25. Назовите механические свойства СПГ.

К механическим свойствам относятся: плотность, консистенция, сопротивление нагрузкам.

26. Понятие плотность продукта.

Плотность, которая для всех СПГ составляет 850 – 1070 кг/м³.

27. Понятие консистенции продукта.

Консистенция – совокупное восприятие осязанием плотности, упругости, вязкости продукта. Этот органолептический метод определения качества продукта производится опытными экспериментами, которые могут сравнить каждый продукт с эталоном и друг с другом и сделать на этой основе вывод о состоянии груза.

28. Понятие сопротивления нагрузкам и их виды.

Сопротивление нагрузкам статическим (сжимающим, действующим по воздействием верхних слоев груза) и динамическим ( ударным, возникающим при падении продукта при транспортировании).

29. Назовите теплотехнические свойства СПГ.

К теплотехническим свойствам СПГ относятся : удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, теплосодержание, криоскопическая температура, эвтектическая температура.

30. Понятие удельная теплоемкость СПГ.

Удельная теплоемкость определяется количеством тепла необходимого для нагревания или охлаждения 1 кг продукта на 1⁰С:

С_г = С_в + С_св(1 - ),

где С_в, С_св – удельная теплоемкость воды и сухих веществ, кДж/(кгград);

 - содержание воды в продукте, доли еденицы.

31. Понятие температуропроводности в СПГ.

Характеризует скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении

32. Понятие теплосодержание (энтальпия) в СПГ.

Теплосодержание продукта выражается удельным теплосодержанием I, т.е. количеством тепла в единице продукта при заданной температуре ( в кДж/кг).

33. Понятие криоскопическая температура в СПГ.

Это температура начала вымерзания соков, для всех продуктов - от -0,5 до –4,8⁰С.

34. Понятие эвтектическая температура в СПГ.

Температура вымерзания соков ( -55  -65⁰С).

35. Диаграмма жизнедеятельности микроорганизмов.

От –60 до –15⁰С - криофиллы

О

Жизнедеятельььь

т –15 до +33⁰С - мезофиллы

От +36 до +90⁰С - термофилы

0

(-273,2⁰С)

-60

-15

0

+33+36

+50

+90

⁰С

37)Условия, способствующие порче СПП.

• Химический состав самого продукта (наличие в нем воды, органических веществ, ферментов.

• Наличие в продуктах, на их поверхности микроорганизмов и дополнительное поступление микробов из окружающей среды при хранении и перевозках.

• Возникновение условий благоприятных для развития микробиальных и ферментальных процессов (оптимальная температура воздуха, достаточная влажность, влияние солнечного света, нарушение циркуляции воздуха и вентилирования, антисанитарные условия.

38)Наиболее часто встречающиеся виды порчи мяса.

Ослизнение, плесневение, пигментация, кислое брожение, загар, гниение.

39)Условия ослизнения мяса.

Ослизнение появляется при температуре хранения выше 0⁰С и относительной влажности воздуха более 90%. От сплошного налета микроорганизмов мясо становится липким.

40)Какие микроорганизмы приводят мясо к плесневению.

Плесневение является результатом деятельности плесневых грибов.

41) Какие микроорганизмы приводят мясо к пигментации.

Пигментация связана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микробов на туше образуются красные, синие или зеленые пятна.

42)Какие микроогранизмы приводят мясо к кислому брожению.

Кислое брожение происходит благодаря деятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах.

43)Понятия загара и гниения.

Загар – своеобразный порок. В толще мяса появляется кислый запах, цвет и вкус меняются.

Гниение – результат деятельности гнилостных бактерий. При гниении ткань размягчается, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок, неприятный запах.

44)Виды порчи рыбы.

• Загар – порча мяса у позвоночника.

• Затяжка – результат гнилостного распада белковых веществ.

• Пухлянка – у рыбы вздувается брюшко, консистенция тела слабая, цвет покрова синеватый.

• Вредители рыбных продуктов – личинки сырной мухи и личинка жука-кожееда.

45)Виды порчи масла сливочного.

• Изменение вкуса из-за расщепления белков продукта микроорганизмами, химических реакций, начинающихся на поверхности при участии кислорода и света.

• Плесневение происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней.

• Пигментация образуется при развитии бактерий и дрожжей.

• Штафф возникает на поверхности монолита масла из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается анаэробными микробами и окислительными процессами.