46) Виды порчи плодово-ягодной продукции.

• Плодовая гниль – коричневые и бурые налеты, возникает при большой влажности.

• Поражение ботритисом – общее гниение плода, изменяется консистенция, мякоть размягчается, появляются коричневые пятна или налеты.

• Поражение пенициллиумом – плесневение, мокрая гниль.

• Поражение трихосепторией и горькой плодовой гнилью – изменяется окраска поврежденных участков плодов (каштановая или темно-каштановая) и кожица трескается и сморщивается.

47) Основные условия хранения пищевых спг.

Качество пищевого продукта зарождается с момента производства, с момента созревания, а также в процессе промышленной переработки. Продукты животного происхождения после убойного состояния обязательно подвергаются первичной обработке, а именно отделение отдельных частей с животного. После чего животное попадает в холодильную камеру как парной продукт и в дальнейшем осуществляется перемещение по холодильным камерам с соответствующей термической обработкой. Чем ниже будет температура продукта тем больше продолжительность хранения продуктов животного происхождения. Все пищевые продукты по первичной обработке, а также по термической обработке подвергаются на соответствующий период времени размещению в определенный холодильных камерах. Соблюдаются следующие условия: поддержание определенной температуры, влажности, циркуляции воздуха и вентиляции, чистоты холодильных камер и вагонов.

48) Факторы, влияющие на уменьшение массы СПГ в процессе термической обработки.

• Температура окружающей среды.

• Влажность воздуха.

• Циркуляция воздуха.

• Химический состав и физические свойства продукта.

• Продолжительность термической обработки, срок хранения.

• Качество изоляции в холодильной камере.

• Климатические условия по периодам года.

• Система охлаждения.

49) Методы сохранения качества пищевых СПП.

Консервирование, обезвоживание, осмоанабиоз, ценоанабиоз, абиоз, посол.

50) Назовите принципы консервирования пищевых СПП.

Биоз и анабиоз.

51) На каком принципе консервирования основан биоз.

Биоз основан на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счет иммунных свойств.

52) На каком принципе консервирования основан анабиоз (психроанабиоз и криоанабиоз).

Анабиоз основан на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов на значительном замедлении биологических процессов в продукте. Характерным при анабиозе является возможность восстановления практически всех первоначальных свойств продукта. В зависимости от температуры, применяемой для консервирования, различают психроанабиоз – когда температура хранения близка, но не ниже криоскопической, и криоанабиоз – когда температура хранения находится в диапазоне ниже криоскопической и эвкетической.

53. Понятие обезвоживания пищевых СПП.

Обезвоживание продуктов (ксероанабиоз) позволяет устранить один из элементов (воду), способствующий развитию микробиальных и ферментальных процессов.

53. Понятие осмоанабиоз и его действие на биологические процессы СПГ.

Осмоанабиоз позволяет замедлить биологические и другие процессы в продукте за счет повышения осмотического давления. Клетки микробов при этом отдают свою влагу в окружающую среду за счет большой ее концентрации и практически бездействуют. Осмоанабиоз достигается введением в продукт и окружающую среду соли и сахара.

53. Понятие ценоанабиоз и его роль в сохранении качества СПГ.

При ценоанабиозе в продукт вводятся микроорганизмы, которые обладают свойствами уничтожать или нейтрализовать вредную, способную разложить этот продукт микрофлору. В качестве таких микробов используют молочнокислые бактерии и дрожжи.

53. Способы консервирования пищевых СПП.

Способы консервирования подразделяются на 3 группы:

• способы консервирования, приводящие к изменению первичных свойств продукта;

• способы консервирования, позволяющие сохранить в основном все органолептические и питательные характеристики.

• способы консервирования, не имеющие самостоятельного значения, а используются в сочетании с другими.

53. Понятие консервирования, приводящего к изменению первичных свойств продукта.

Консервирование сахаром используют для создания концентрированной среды, в результате чего микроорганизмы прекращают свою деятельность, так как влага их клеток переходит в раствор.

53. Консервирование, сохраняющее все виды ароматических, питательных качеств в продукте.

Консервирование холодом является самым надежным и качественным способом сохранности СПГ. При холодильной обработке продуктов сохранятся их вкусовые качества и пищевая ценность. Все технологические процессы связанные с применением холода происходят при температуре от +4 до –35⁰С и ниже.

53. Консервирование высокими температурами (стерилизация и пастеризация).

Консервирующее действие высоких температур зависит от температуры и продолжительности ее воздействия. Самые распространенные средства с применением высоких температур – стерилизация и пастеризация. Стерилизация основана на принципе абиоза. С повышением температуры консервирования сокращается ее продолжительность. Пастеризация основана на принципе анабиоза. Стерилизация позволяет создать хорошую стойкость хранения продукта, но его качества частично меняются. Пастеризация позволяет сохранить продукты непродолжительное время, но их качества и свойства практически не изменяются. Пастеризуют молоко, соки, икру. Стерилизуют молоко.