В зависимости от массы яйца делятся на следующие категории:

• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.

• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.

• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.

• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.

• Высшая категория (В) — 75 г. и более.

76. Факторы, сохраняющие качество куриных яиц.

Основными факторами, сохраняющими качество яиц куриных являются маркировка, упаковка, транспортирование, хранение и реализация. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не менее 3 мм. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию, а дату сортировки (число и месяц); на столовых – только вид и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая В, отборная - О, первая – 1, вторая – 2, третья - 3. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка при вскрытии тары должна разрываться. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики, вместимость 360 штук, с использованием бугорчатых прокладок

и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Тара и бугорчатые прокладки должны быть не поврежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующий продукт: -наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); -товарный знак изготовителя (при наличии); -наименование продукта, вид, категорию; -дату сортировки; -срок годности и условия хранения; -обозначение настоящего стандарта; -информацию о сертификации. Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, при соблюдении гигиенических требований. Диетические яйца хранят при температуре не выше 200С и не ниже 00С в течение 7 сут.; столовые – при температуре не выше 200С от 8 до 25 сут.; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –20С и относительной влажности воздуха 85-88% - не более 90 сут.; мытые – не более 12 сут. На холодильное хранение принимаются яйца определенных категорий с чистой и неповрежденной скорлупой. Яйца, поступающие на холодильник, предварительно охлаждают до температуры хранения. После того как температура яиц достигает 2-30С, их помещают в камеру хранения. Ящики с яйцами устанавливают штабелями по 10 ящиков в каждом.

Хранят при двух режимах: при температуре 0,5-1,50С и при 2-2,50С и относительной влажности воздуха 85-88%. В процессе хранения недопустимы резкие и частые колебания температуры и влажности, так как при этом в яйце создается термическое дыхание, что способствующее проникновению под скорлупу микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на тару и упаковку. Яйца в процессе транспортирования, во время товарной обработки и хранения могут получить различные механические повреждения и дефекты: бой, выливка, запашистость, малое пятно, присушка, тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак. Бой – яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной подскорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Бой возникает в результате небрежного обращения с яйцами. Выливка представляет собой частичное смешивание желтка с белком, происходящее при разрыве желточной оболочки. При совместном хранении с другими товарами яйца часто приобретают запашистость – посторонний, легко улетучивающийся запах. Наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен (колонии плесени и бактерий), общим размером до 1/8 поверхности всего яйца – малое пятно. Этот порок возникает при хранении яиц в условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха. Присушкой является яйцо, у которого желток присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком.

НОВЫЕ МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ ЯИЦ

Продолжительность холодильного хранения яиц составляет 3 мес. При хранении яиц свыше 3 мес. качество их тщательно контролируют и устанавливают возможность дальнейшего хранения яиц и очередность выпуска их из холодильника.

В практике применяют также способы хранения как известкование, из более современных методов используют хранения яиц в атмосфере углекислого газа, озона, а также хранение яиц в искусственных оболочках и обработанных маслом. Хранение яиц в растворе извести утрачивает свое распространение. Этот способ хранения сравнительно трудоемкий и обеспечивает непродолжительный срок хранения яиц – не более 4 мес. Скорлупа таких яиц приобретает лиловый оттенок с налетом извести, проникающей внутрь яйца и придающей ему кисловатый привкус и неприятный запах. При варке яйца лопаются. Применение углекислого газа и озона для хранения яиц позволяет продлить сроки хранения их в связи с подавлением роста и развития бактерий и плесеней. Хранение яиц в углекислом газе взывает некоторые изменения в яйце, в частности белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2-3 дней выдержки их на воздухе. Хранение яиц с применением озона широко распространенный метод в зарубежных странах. При данном способе яйца можно хранить при более высокой относительной влажности воздуха, что значительно снизит усушку.

77. На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

переработка крс включает:

Подача скота, оглушение(механическое,молот),электрооглушение(ток)газооглушение, обескровливание, снятие шкуры, забеловка, извлечение внутр. Органов, разделка, «туалет», вет. Экспертиза, клеймение, взвешивание, заморозка.

78.

-Транспортирование - фактор, влияющий на сохраняемость. Транспортировка должны проходить крайне аккуратно, чтобы е повредить товар.

-Хранение.

+Температура хранения - температура воздуха в хранилище.

+Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

+Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

+Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

20