47. Дефекты мясных консервов

-При длительном храни при консервы могут приобретать металлический привкус.

-Не хранить на солнце,могут возникнуть бомбажи: химический и микробиологический. Химический-накопление водорода, микробиологический- обуславливается наличием в консерве газообразных веществ. Хранение до 3 лет.

-ржавение. Причина каррозии банки при повышенной влажности воздуха.

-сульфатная каррозия. Проявляется в виде темных пятен либо полос на внутренней поверхности кончервов. Причина – использованная жесть имела микротрещины, не по крытые лаком. К реализации не допускаются.

-плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия). Возможное не соблюдение санитарно-гигиенических норм.

-помятость банок. Не аккуратная транспортировка.

48. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества мест однородной

партии.

Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцы

продукции в количестве не более 1 % осмотренного продукта., но не менее двух единиц

продукции.

Количество образцов может быть увеличено до 5, если при наружном осмотре

продукт вызывает сомнение в доброкачественности.

При осмотре данного вида партии было обнаружено,……(пишим что не по госту), указанные в ГОСТе, но это не такой важный фактор, потому что данный дефект не причинит вред здоровью человека , можно созвонится с поставщиком и оговорить данную реализацию товара по низкой цене, либо продажу …. по другому сорту.

Если же нет никаких замечаний, то партия готова реализации.

50. Факторы, сохраняющие качество мясокопченостей.

-Упаковка. Должна соответствовать данному виду мясокопчености,соответствовать гигиеническим требованиям.

-Транспортирование - фактор, влияющий на сохраняемость. Транспортировка должны проходить крайне аккуратно, чтобы не повредить товар.

-Хранение.

+Температура хранения - температура воздуха в хранилище.

+Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

+Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

+Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Все эти факторы должны быть соблюдены для правильного хранения мясокопченостей без потерь.

51. Мясо несвежее .Причинами возникновения данных дефектов может быть не правильное хранении,т.е. не соблюдение температуры, влажности, так же не соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

62. Ассортимент - это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и пр.), различающихся друг от друга по другим признакам. Для совершенствование ассортимента необходимо повышать широту ассортимента, полноту, а так же учитывать спрос на те или иные мясокопчености. Необходимо полностью удовлетворять потребность потребителя в разных видах мясокопченостей, тем самым будет так же рости объем реализации в магазине.

64. Пернатую дичь подразделяют на виды: боровая (лесная) - глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горная - куропатки горные, индейки горные; степная - куропатки серые, перепела; водоплавающая - гуси, утки; болотная - кулики, бекасы.

Промысловое значение имеет дичь лесная, горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготовки пернатой дичи ведут с наступлением морозов. Дичь должна быть правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.

Мясо пернатой дичи относят к диетическому. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные приятные вкус и аромат, часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом.Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре - ноябре.

По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Тушки 1-го сорта - правильно оправленные, незагрязненные, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким подна-ростом (оперением в нижней части брюшка). Допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче, без потери товарного вида тушки.

Ко 2-му сорту относят тушки с легкими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.

Не допускается в реализацию дичь, не соответствующая требованиям 2-го сорта, с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом.

Мясо пернатой дичи используют преимущественно для жарки.

Упаковывают тушки дичи в оберточную бумагу, укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой, выступающими концами которой тушки закрывают сверху. В каждый ящик упаковывают дичь одного вида и сорта.

На таре указывают марку организации, количество пар дичи и сорт. Условные обозначения: Г - глухари; Р - рябчики; Т - тетерева; КБ - куропатки белые; КС - куропатки серые; КГ - куропатки горные; Ф - фазаны.

Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5; ; при температуре от 0 до 6 °С -3; не выше 8 °С (в ледниках) -2.

Перевозят дичь пернатую изотермическим транспортом.

65. Туши свиней маркирют:

Туши 1й категории (Молодняк беконного направления )- крупным клеймом

Туши 2й категории (Молодняк мясного направления) - квадратным

Туши 3й категории (Жирный свини )– овальным

Туши пром.переработки – треугольным

Для мяса поросят – круглое с «М» внутри

Не допускаются к реализации свини 3й категории и животных 4 и 5 категории. Не допуск. К реализации мясо с пожелтевшим шпиком, мясо многократного замораживания,мясо с зачисткой и срывом кожи.

67. В соответствии с технологической инструкцией мясо птицы охлаждают и замораживают для предотвращения микробной порчи. Микроорганизмы, особенно бактерии, чрезвычайно пластичны, а высокая скорость размножения дает большие количества новых поколений за сравнительно короткий промежуток времени. Микробная порча мяса при нарушении режима охлаждения может наступить очень быстро — всего за несколько часов. Это одна из наиболее часто встречающихся причин порчи мяса. Нарушение режима охлаждения может стать причиной развития патогенной микрофлоры и пищевых отравлений.

В промышленных условиях мясо птицы охлаждают погружением в воду или в воздухе. Применяют также испарительное охлаждение в воздухе с орошением тушек водой. Рассмотрим отдельные процессы холодильной обработки тушек.