38. Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты. Уложенные в грермитично закупоренную тару и обработанные высокой температурой.

По виду сырья:

-мясные, субпродуктовые, консервы из мясных продуктов, мясорастительные, жиобобовые(с топл. жиром)

По оставу:

- в натуральном соке, с соусами, в желе.

Консервы могут быть изготовлены из сырья без предварительного посола, либо выдерживаться солью.

Кусковые:

-грубокусковые, тонкоизмельченные, прошедшие тепловую и обработку и без неё.

Консервы упаковывают в металлич. тару, в стеклянную, полимерную, сборную м комбинированную тару.

По режиму тепловой обработки различают:

-стерилизованные и пастеризованное

По назначению разделяются на:

- закусочные, обеденные, консервы для дет. пит., диетичсекие

40. В розницу говядина поступает в виде полутуш, четвертин, разделенная на отрубы и части.

Тушу говядины разрубают на 11 отрубов трех сортов. Схема разрубки туш должна быть вывешена в торговом предприятии на видном месте. 

К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спинной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составляет 88% туши.

К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Выход 7% туши.

К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход 5% туши.

. - Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши. Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.. - Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое. - Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты. - Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны. - Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.. - Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.. - Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое. - Грудная часть. Жирные щи, борщи и супы. - Пашина. Супы и борщи, начинки и рубленые котлеты. - Голяшки передняя и задняя. Бульоны и студни

41.

Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Консервы должны быть герметически укупорена и стерилизованы.

По бактериологический показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Факторы, влияющие на качество консервов:

-упаковка. Выпускают в металлич.банках из белой жести, алюминия. Упаковывают в транспортировочную тару, на дно тары помещают коррозийную бумагу и каждый ряд банок перекладывают бумажными перегородками.

- макркировка. 1 число выработки,2-месяц,3-год. 2-й ряд…1-номер смены,2-ассортиментный №, буквами наносится индекс отрасли: А-мясная промышленность, КП- пищевая промышленность, К-плодовоовощное хозяйство

-хранение. При длительном храни при консервы могут приобретать металлический привкус. Не хранить на солнце,могут возникнуть бомбажи: химический и микробиологический. Химический-накопление водорода, микробиологический - обуславливается наличием в консерве газообразных веществ. Хранение до 3 лет.

-ржавение. Причина каррозии банки при повышенной влажности воздуха.

-сульфатная каррозия. Проявляется в виде темных пятен либо полос на внутренней поверхности кончервов. Причина – использованная жесть имела микротрещины, не по крытые лаком. К реализации не допускаются.

42. на мой взгляд, реализация данного продукта категорически запрещена. При осмотре данного вида партии было обнаружено, что толщина подкожного шпика превышает размеры, указанные в ГОСТе, но это не такой важный фактор, потому что данный дефектне причинит вред здоровью человека , можно созвонится с поставщиком и оговорить данную реализацию товара по низкой цене, либо продажу окорока по другому сорту. Так как же был обнаружен зеленоватый оттенок на костях, что не позволительно для этого продукта. Этот дефект, возможно возник вследствие не правильного режима хранения, что привело к развитию микроорганизмов. Как товаровед, я отправлю данную партию обратно поставщикам.

43.

Свиньи делятся на след.породы:

- мясо-сальные породы (Крупная белая)

-мясной направленности (Донская мясная)

Характеризуется высокой откормленностью,соотношением выхода мяса туши

-сальная(крупная черная)

В туше дынных животных жировая ткань преобладает над мышечной

По упитанности подразделяют на 5 категорий:

1.Молодняк беконного направления. Слабо развита жировая ткань. Мяса от 80-105 кг. У данной категории кожа белая, без пигментных пятен, без травмотологический повреждений, толщина шпика под остистым отростком от 1,5-3,5.

2.Молодняк мясного направления, живой массы от 60-150 кг, толщина шпика у которых от 1,5-4 см, а у подсвинников (20-60 кг) ширина жировой прослойки 1 см.

3., Жирный свини с толщиной шпика от 4,1 см, масса любая.

4.Костратные хряки, живая масса свыше 150 кг и толщина шпика от 1,5-4 см

5.Поросята молочные, живая масса от 4-8 кг.

К 1 и 2 категории не относят свиноматок, а самцы должны быть кастрированы в возрасте: для 1 категории не позже 2 мес., а для 3-4 до 4 месяцев.

Туши перерабатывают 3 способами:

-без шкуры

- в шкуре

-с частичным снятием шкуры

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для торговли.

Говядину подразделяют на три сорта.Выход отрубов 1-го, 2-го, 3-го.

Телятину подразделяют на три сорта.

Свинину делят на два сорта Выход отрубов 1-го сорта, 2-го

1. - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи. 2. - Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое. 3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы. 4. - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны. 5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи. 6. - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы. 7. - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти. 8. - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда кожа отделяется, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части.

44.

Мясные консервы — продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на:

— мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);

— из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);

— из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);

— мясорастительные — из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).

Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, зольные элементы и углеводы.

Мясные консервы — высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.

К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей — гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:

— подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);

— измельчение мясного сырья; В зависимости от измельчения, вырабатывают консервы для детей 3-х видов.1-для детей в возрасте более 5 мес.2-для детей в возрасте более 7 мес.3-для детей в возрасте свыше 9 мес

— перемешивание с ингредиентами и посол;

— фасование и укупоривание (закатка) банок;

— стерилизация консервов и проверка на герметичность;

— сортировка, охлаждение и хранение.

45. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества мест однородной

партии.

Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцы

продукции в количестве не более 1 % осмотренного продукта., но не менее двух единиц

продукции.

Количество образцов может быть увеличено до 5, если при наружном осмотре

продукт вызывает сомнение в доброкачественности.

Корейка соотвествует ГОСТу и готова к реализации.

46. Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. Субпродукты должны быть без кровоподтеков, полученные от здоровых животных. В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок. Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных. Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В₆, В₁₂, В₁₅, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки.

Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.