31. Заморозка мяса осуществляется разными способами: шоковая заморозка; сверхбыстрая заморозка.

Шоковая заморозка - Аппарат  шоковой заморозки сохраняет качество продуктов. После  обычного замораживания в тканях продукта присутствуют крупные кристаллы льда, которые при последующей разморозке продукта разрушают его структуру, сокращая его срок годности и делая непривлекательным его внешний вид. Аппарат шоковой заморозки позволяет избежать этого. Продукт после разморозки  имеет хороший внешний вид и сохраняет все свои ценные качества. Шоковая заморозка обеспечивает бактериологическую чистоту продукции. Шоковая заморозка обеспечивает быстрое охлаждение, в результате чего бактерии не успевают распространиться, значительно сокращается срок их активной жизнедеятельности. Оборудование для шоковой заморозки позволяет увеличить сроки хранения продуктов без потери привлекательного вида и ценных свойств.  Это особенно актуально для быстропортящихся продуктов.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес. Мясо теряет свои свойства потребительские, витамины, теряет вид.

Особенности изме­нения состояния мясных систем при замораживании определя­ются фазовым переходом воды в лед и повышением концентра­ции растворенных в жидкой фазе веществ.  Процесс кристалло­образования приводит к изменению физических характеристи материала и может сопровождаться изменениями его физико, химических, биохимических и морфологических свойств.

Дефекты: закисание — появляется кислый запах, развивается молочнокислая микрофлора, чаще всего порча происходит в теплый период года при недостаточном охлаждении мяса и неправильном его хранении; плесневение — развитие на поверхности мяса плесени самых различных расцветок; загар — при неправильном охлаждении мяса; гниение —наиболее опасный вид порчи, сопровождающийся распадом белков с выделением неприятно пахнущих газов. При всех случаях порчи мясо, естественно, бракуют и ни в коем случае его нельзя потреблять. Чтобы предупредить порчу, затормозить биохимические и микробиологические процессы, необходимо хранить охлажденное мясо при низких плюсовых температурах, а мороженое—при отрицательных.

32) Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создаёт условия для адекватной адаптации детей к условиям окружающей среды. Рациональное питание подрастающего поколения имеет стратегическое значение для развития и безопасности нашей страны. В концепции государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г предусматривается осуществить комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения, и в первую очередь детского, в рациональном здоровом питании, в соответствии с требованиями медицинской науки с учётом традиций, привычек и экономического положения.

Производство продуктов детского питания - это комплексная задача, решение которой начинается с создания специальных сырьевых баз, обеспечивающих поступление на предприятия, вырабатывающие детские продукты, экологически безопасного сырья. В решении проблемы детского питания особый интерес представляет использование нетрадиционных видов мясного сырья высокой биологической ценности, например, свинины, которая не уступает по химической и биологической ценности говядине, а по отдельным показателям превосходит её. В настоящее время мясная промышленность России испытывает серьёзный дефицит отечественного мясного сырья. Особенно резко сократилось поголовье крупного рогатого скота. Исправление сложившейся ситуации требует больших финансовых затрат и продолжительного времени. В связи с этим актуальна проблема интенсификации процесса разведения и откорма свиней, поскольку этих сельскохозяйственных животных отличает скороспелость и высокая продуктивность, что согласуется с общемировой тенденцией развития животноводства. На сегодняшний день рацион питания детей старше 3 лет включает в основном мясные продукты общего назначения. Специализированные продукты представлены варёными колбасными изделиями (колбаски, сосиски, сардельки), паштетами. Деликатесные продукты из цельного куска в ассортименте продуктов для детей отсутствуют, что ограничивает использование в питании детей этой группы высококачественных продуктов. Колбасное изделие для лечебно-профилактического и диетического питания детей, включающее компоненты животного и растительного происхождения, перец душистый, соль поваренную и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит белковый стабилизатор, нитрит натрия, орех мускатный, белок молочный с пектиновым веществом амаранта, натрий аскорбиновокислый, витамины A и E, а в качестве компонента животного происхождения говядину 1 с, свинину жирную, кровь пищевую или печень говяжью или свиную, а в качестве компонента растительного происхождения пектин яблочный или свекловичный, соевый изолят при следующем соотношении компонентов

Предпочтение из мясных продуктов при организации рационального питания отдается колбасным изделиям - сарделькам, сосискам, которые дети с удовольствием едят, начиная уже с двух летнего возраста. На сегодняшний день в России ассортимент колбасных изделий для рационального питания детей крайне ограничен ("Колбаса киевская вареная высшего сорта", "Колбаса сливочная вареная высшего сорта", "Колбаски куриные детские"), для лечебно-профилактического питания также разработан небольшой ассортимент колбасных изделий. Что касается деликатесных мясных продуктов из свинины, то они в детском питании практически отсутствуют .

34. Потери сока при размораживании мяса зависят от его вида. Максимальные потери сока установлены в говядине, более низкие – в телятине и баранине, минимальные – в свинине. В мясе более высокого качества обычно потери сока при размораживании ниже, чем в мясе более низкого качества. Изменения мяса во время размораживания связаны с опережающими их изменениями во время замораживания и хранения.  Наибольшие потери сока наблюдаются при высоких температурах хранения и при больших колебаниях температуры при хранении.

35. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

37. Отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания, наличие липкости (ощупывание) и увлажненность поверхности разреза (к свеж. мясу прикладываются кусочки фильтровальной бумаги), обращают внимание на остатки крови, зараженность плесенью.

«Мясо свежее» - корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у заморож. туши красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставяют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет свойств. данному виду мяса: для говядины- от светло-красного до темно красного, для баранины- от красного до красно- вишневого, для ягнятины- розовый.

«Мясо сомнительной свежести» - местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. На разрезе мышцы влажные, оставл. влажное пятно на фильтр. бумаге, слегка липкое, темно-красного цвета, с поверхности разреза замороженного мяса слабо стекает мутноватый сок.

«Мясо не свежее» - поверхность сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтр. бумаге, липкое, красно-коричневого цвета. С поверхности разреза размороженного мяса стекает мутный сок.