Охлаждение в воде.

Температуру воды, поступающей в установку для охлаждения птицы, следует поддерживать на уровне 0,5-1,5 °С. По санитарно-гигиеническим правилам тушки до поступления в установку охлаждения должны быть хорошо про мыты проточной питьевой водой вначале под душем, а затем в установке предварительного охлаждения. В установке для охлаждения птицы должна циркулировать вода с температурой на входе 0,5-1,0°С, а на выходе из ванны — с температурой не выше 6°С. В установку охлаждения должна постоянно поступать питьевая вода из расчета не менее 1 л на 1 кг потрошеной тушки. Сливать воду в канализацию сразу после охлаждения, как это нередко имеет место не птицефабриках, не рекомендуется по экологическим и экономическим соображениям.

Продолжительность предварительного охлаждения не должна превышать 15 мин, а время охлаждения в ванне с холодной водой — 45 мин. . После охлаждения тушки должны находиться на конвейере для отекания посторонней влаги не менее 10 мин или пройти через барабан отделения влаги. Охлажденные тушки сортируют и упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Температура в тушке во время охлаждения не всегда достигает 6-8 °С, поэтому допускается упаковывать тушки с более высокой температурой, но не выше 12 °С.

Охлаждение в воздухе При охлаждении в воздухе температура в камерах охлаждения должна быть от 0 до 2°С. При охлаждении птицы на конвейере по одной тушке в подвеске воздух должен распределяться вдоль ветвей конвейера со скоростью 1-2 м/с. В начале охлаждения температуру воздуха снижают за 2-3 ч до температуры минус 7°С, после чего температуру охлаждения следует повысить до 0±2°С.

На конвейере птицу охлаждают до 6-8 °С, но не выше 12°С в тушке. Затем ее снимают с конвейера, сортируют, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, раскладывают в ящики и направляют в камеру охлаждения или в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха 0±1 °С

Для замораживания мяса птицы оптимальной является температура минус 25°С [6]. При более низкой температуре увеличиваются инвестиционные и текущие затраты, а при более высокой — увеличивается время замораживания. Птицу в этом случае не удается заморозить даже в течение суток. Кроме того, при низкой скорости замораживания не исключена микробная порча плохо охлажденного мяса. Такой же эффект можно получить при неблагоприятных условиях замораживания, например при отсутствии свободной циркуляции воздуха между ящиками с тушками птицы.

68. Ассортимент - это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и пр.), различающихся друг от друга по другим признакам. Для совершенствование ассортимента необходимо повышать широту ассортимента, полноту, а так же учитывать спрос на те или иные колбасы. Необходимо полностью удовлетворять потребность потребителя в разных видах колбас, тем самым будет так же рости объем реализации в магазине.

70. После прекращения жизни животного под действием ферментов происходит изменение свойств мяса (консистенции, цвета, вкуса, аромата, влагосвязывающей способности). При послеубойном хранении мяса посмертные изменения тканей могут характеризоваться как самораспад или самопереваривание тканей под действием тканевых ферментов. Этот процесс называется автолизом. В процессе автолиза происходит прекращение обмена веществ, распад связей, объединяющих вещества в системы, из которых состоят ткани и, наконец, распад самих веществ на более простые. Изменения мяса, обусловленные автолитическими Процессами, встречаются в технологии мяса при самых разнообразных способах его обработки, например, при охлаждении и хранении охлажденного мяса, замораживании, холодильном хранении, размораживании, посоле, измельчении и многих других технологических процессах. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность. В посмертных автолитических изменениях мяса можно выделить три периода: парное состояние, посмертное окоченение и созревание. Мясо в парном состоянии (непосредственно после убоя — до 0,5 ч для мяса птицы и до 2—4 ч для говядины) характеризуется мягкой консистенцией, высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, яркой окраской, относительно высокими содержанием гликогена и значением pH. Однако вкус и аромат вареного мяса и бульона недостаточно выражен. Посмертное окоченение выражается в отвердении и небольшом укорочении мышц. Оно начинается вскоре после убоя (2—6 ч), наступает в разные сроки, зависящие от особенностей животного, окружающих условий, протекает более интенсивно в мышцах молодых животных, медленнее — в мышцах упитанных животных. В процессе окоченения происходит изменение состояния белков мышечного волокна— актина, миозина и их комплекса — актомиозина. Актин и миозин, соединяясь, образуют актомиозин. В этом процессе активное участие принимает аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), входящая в состав мышечного волокна. Параллельно уменьшению концентрации АТФ и увеличению количества актомиозина возрастает степень посмертного окоченения мускулатуры. В процессе автолиза происходит также распад углевода — гликогена, относящегося к группе полисахаридов. При жизни животного он расходуется в период мышечной работы и накапливается во время отдыха.

71.

73. Кости образующие скилет убойных животных, по форме подразделяют на плоские,трубчатые и смешанные. Кости плоские (лопатки,ребра,кости таза) и смешанные (кости черепа) не имеют большого пищевого значения.К трубчатым костям относятся кости конечностей. Трубчатая кость состоит из двух головок и удлененного тела,внутри которого имеется канал,заполнный костным мозгом,содержащим 90% жира.Головки костей, называемые "сахарными косточками",имеют пористое строение.Они содержат значительное кол-во жира и веществ,перехадящих при варке в бульон и придающих ему вкус и аромат,поэтому и ценятся выше др. костей. Скелет убойного животного состоит из костей головы,костей туловища и косетй конечностей (рис. 1) Рис. 1 Скелет коровы: 1-атлант; 2-грудная кость; 3-реберные хрящи; 5-ребра; 6-плечевая кость; 7-кость предплечья; 8-кости запястья; 10-фаланги пальцев; 11-подвздошная кость; 12-седалищная кость; 13-бедренная кость; 14-кости голени; 15-кости кости предплюсны; 16-кости плюсны; 17-маклак; 18-пяточная кость КОСТИ ГОЛОВЫ.Это кости черепной коробки и кости,образующие ротовую,носовую,ушную и глазную полости. ПОЗВОНОЧНИК состоит из позвонков,каторые делятся на шейные,спинные(грудные),поясничные,крестцовые,хвостовые.Позвонки состоят из тела позвонка,верхнего )остористого) и 2х боковых отростков.Внутри позвонка имеется канал заполненый костным мозгом. Шейных позвонков у всех видов убойного скота 7. 1й шейный позвонок, называемый атлантом,самый крупный,имеет крыловидные поперечные отростки;остистый отросток у него отсутствует.Все остальные позвонки позвонки имеют остистый отросток,причем он наиболее развит у 6о и 7о позвонков. Спинных позвонков у мелкого и крупного рогатого скота 13,у свиней 14.Они имеют хорошо развитые остистые отростки.Остистые отростки первых пяти позвонков разиты сильнее других и образуют выступающую часть тела-холку.Чем ближе к поясничной части туловища,тем остистые отростки распологаются все более наклонно.К боковым поперечным отросткам спинных позвонков (развиты они слабо) прикрепляются ребра. Поясничных позвонков у крупного рогатого скота 6, у свиней 7.особенностью поясничных позвонков являются развитые боковые отростки. крестцовых позвонков у крупного и мелкого рогатого скота 5, у свиней 4.Крестцовые позвонки,сросшись между собой,образуют крестцовую кость. Хвостовые позвонки имеют цилиндрическую форму, у крупного рогатого скота их18-20, у мелкого рогатого скота-12-18, у свиней-20-26. РЕБРА-длинные плоские кости, которые одним концом соединяются со спинными позвонками(поэтому сколько спинных позвонков,столько пар ребер),а другим концом-либо с грудной костью, либо между собой.Ребра,присоеденяющихся к грудной кости,называют истинными,а ребра,каторые с помощью хрящей соединятся друг с другом-ложными.У крупного и мелкого рогатого скота 8 пар истенных ребер и 5 пар ложных,у свиней-6 пар истенных и 8 пар ложных. ГРУДНАЯ КОСТЬ состоит из нескольких сросшихся костей.Передняя выступающая часть ее называется соколком. КОСТИ КОНЕЧНОСТЕЙ.Различают кости передних и задних конечностей. Кости передних конечностей-лопатка,кости плечевая,предплечья(локтевая и лучевая),запястья,пястная и кости пальцев. лопатка-плоская кость,по форме несколько напоминает треугольник. плечевая кость-трубчатая;верхний конец уу с лопаткой обрахует лопаточно-плечевой сустав,а нижний с костями предплечья-плечелоктевой сустав. Коти предплечья-это сросшиеся трубчатые лучевая и локтевая кости(локтевая кость находится несколько позади лучевой). Кости запястья представляют собой 2 ряда мелких косточек. Далее расположены пястная кость(цевка) и кости пальцев,состоящие из путовых,венечных и копытных костей. Кости задних конечностей-кости таза,бедренная кость,кости голени,преплюсна,плюсна,кости пальцев. Кости таза состоят из 2х симметрично расположенных частей.Каждая часть состоит из 3х сросшихся между собой костей:подвздошной(передняя),выступающая часть каторой называется маклаком,лонной(средняя) и седалищной(задняя)

Спинных позвонков у мелкого и крупного рогатого скота 13,у свиней 14.Они имеют хорошо развитые остистые отростки.Остистые отростки первых пяти позвонков разиты сильнее других и образуют выступающую часть тела-холку.Чем ближе к поясничной части туловища,тем остистые отростки распологаются все более наклонно.К боковым поперечным отросткам спинных позвонков (развиты они слабо) прикрепляются ребра. Поясничных позвонков у крупного рогатого скота 6, у свиней 7.особенностью поясничных позвонков являются развитые боковые отростки. крестцовых позвонков у крупного и мелкого рогатого скота 5, у свиней 4.Крестцовые позвонки,сросшись между собой,образуют крестцовую кость. Хвостовые позвонки имеют цилиндрическую форму, у крупного рогатого скота их18-20, у мелкого рогатого скота-12-18, у свиней-20-26.

РЕБРА-длинные плоские кости, которые одним концом соединяются со спинными позвонками(поэтому сколько спинных позвонков,столько пар ребер),а другим концом-либо с грудной костью, либо между собой.Ребра,присоеденяющихся к грудной кости,называют истинными,а ребра,каторые с помощью хрящей соединятся друг с другом-ложными.У крупного и мелкого рогатого скота 8 пар истенных ребер и 5 пар ложных,у свиней-6 пар истенных и 8 пар ложных. ГРУДНАЯ КОСТЬ состоит из нескольких сросшихся костей.Передняя выступающая часть ее называется соколком. КОСТИ КОНЕЧНОСТЕЙ.Различают кости передних и задних конечностей.

Кости передних конечностей-лопатка,кости плечевая,предплечья(локтевая и лучевая),запястья,пястная и кости пальцев. лопатка-плоская кость,по форме несколько напоминает треугольник. плечевая кость-трубчатая;верхний конец уу с лопаткой обрахует лопаточно-плечевой сустав,а нижний с костями предплечья-плечелоктевой сустав. Коти предплечья-это сросшиеся трубчатые лучевая и локтевая кости(локтевая кость находится несколько позади лучевой). Кости запястья представляют собой 2 ряда мелких косточек. Далее расположены пястная кость(цевка) и кости пальцев,состоящие из путовых,венечных и копытных костей. Кости задних конечностей-кости таза,бедренная кость,кости голени,преплюсна,плюсна,кости пальцев.

Кости таза состоят из 2х симметрично расположенных частей.Каждая часть состоит из 3х сросшихся между собой костей:подвздошной(передняя),выступающая часть каторой называется маклаком,лонной(средняя) и седалищной(задняя).Выступающая часть седалищной кости называется седалищным бугром. бедренная кость-массивная трубчатая кость. Кости голени состоят из большой и малой костей.У крупного и мелкого рогатого скота малая берцовая кость недоразвита и сраслась с большой берцовой. а у свиней это самостоятельная кость.между бедренной костью и костями голени находится коленный сустав.

Кости предплюсны(скакательный сустав) состоят из 3х рядов мелких косточек.Самая крупная кость предплюсны называется пяточной.К ней прикрепляется мощное ахиллово сухожилие.После предплюсны находятся плюсневая кость(цевка) и кости пальцев,состоящие из тех же частей,что и кости пальцев передних конечностей. По нижней границе костей предплюсны и запястья при первичной переработке скота отделяют ноги от туловища.

74. Яйца содержат почти все необходимые для здоровья вещества, витамины и микроэлементы. Яйца обладают высокой усвояемостью и низкой калорийностью. Классификация яиц. В зависимости от допустимой длительности хранения яйца делятся на две категории:

• диетические яйца

– реализуются в течение 7 дней;

• столовые яйца

– реализуются в течение 25 дней.