Внешний вид и цвет поверхности туши cоответствует свежему мясу.

Состояние жира

Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится

СООТВЕТСТВУЕТ качеству свежего мяса,он должен быть прозрачный.

В свежем мясе костный мозг заполняет кость полностью.В старом мясе костный мозг будет почти весь отставать от кости, иметь серый оттенок, при касании будет мазаться.

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом-БУЛЬЁН НЕ

10. Переработка крс:

Подача скота, оглушение(механическое,молот),электрооглушение(ток)газооглушение, обескровливание, снятие шкуры, забеловка, извлечение внутр. Органов, разделка, «туалет», вет. Экспертиза, клеймение, взвешивание, заморозка.

Убой свиней:

Свиней перерабатывают 3 способами: без шкуры, в шкуре, с частичным снятием.

Туши свиней маркирют:

Туши 1й категории (Молодняк беконного направления )- крупным клеймом

Туши 2й категории (Молодняк мясного направления) - квадратным

Туши 3й категории (Жирный свини )– овальным

Туши пром.переработки – треугольным

Для мяса поросят – круглое с «М» внутри

Не допускаются к реализации свини 3й категории и животных 4 и 5 категории. Не допуск. К реализации мясо с пожелтевшим шпиком, мясо многократного замораживания,мясо с зачисткой и срывом кожи.

МРС:

Мрс не оглушают, а сразу обескровливают, удаляют голову на уровне 1-го позвонка, снимают шкуру, производят подрезку прямой кишки (гузенки), очищают тушу от бахрома (шейная часть, на которую попадает кровь), клеймение.

11. Ассортимент мясных копченостей из свинины высшего сорта.

Окорока - из передней и задней ножек

Московский – без костей таза, в вареном и копченос виде, без шкуры и массой 1,5-3 кг, форма прямоугольная.

Диетический – с мин. количеством жира, шпик не более 0,5 см, форма удлиненная.

Копчено-запеченые вырабатывают как в шкуре так и без неё, форма округлая, шпик до 3 см. вес 2,5-3 кг.

Воронежские – прямоугольной формы, ножка отпилена, запекается в сырокопченом, варен-копченом виде.

Грудинка из грудо-брюшной части –прямоугольная форма. нижняя часть ребер не удаляется, видны прослойки мышечной ткани, толщина не более 3 см,шпик не более 2,5,масса не менее 1 кг. Вырабатывают в копченом и копчено-запеченом виде, без костей.

Бекон из грудо-брюшной части – в шкуре, ребра удаляются, форма прямоугольная толщина не более 2см, шпик не более 1 см.

Бекон любительский – форма округлая, в копчено-запеченом виде, шкуры и костей нет, толщина не более 4 см, на разрезе виден чередующийся слой шпика и мышц.

Корейка - вырабатывается из спинной части, удаляют позвоночник, форма прямоугольная, толщина не более 2 см, шпик 1-4 см, вес не более 1,5 кг. Выпуск. в варено-копченом, копчено-запеченом виде.

Филей - вырабатывают из спинной мышцы, шпика не более 0.5 см, в кишечной оболочке в сырокопченом виде.

Карбонат. Изготавливают из фелейной части, форма прямоугольная, пов-ть натирают смесью чеснока, мускатного ореха и соли.

Шейка – вырабатывается из шейных мышц, более выражена мраморность, в сырокопченом и копчено-запеченом виде.

Балык – изготавливают из 2х слоев филея сложенных вместе не жирными сторонами, заправляют в кишечную оболочку, шпик не более 0,5-1 см, вес до 1 кг. выпуск. в сырокопч. и запечено-копченом виде.

13. Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.  Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании не¬заменимых аминокислот.  Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.  Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.  Витамины представлены тиамином, рибофлавином,

14. Химические изменения – вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация Сахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

Биохимические изменения– вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов – ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Брожение – расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение – глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах.

Биологические процессы – процессы, вызываемые биологическими объектами – грызунами и вредителями пищевых продуктов.

15. Свиньи делятся на след.породы:

- мясо-сальные породы (Крупная белая)

-мясной направленности (Донская мясная)

Характеризуется высокой откормленностью,соотношением выхода мяса туши

-сальная(крупная черная)

В туше дынных животных жировая ткань преобладает над мышечной

По упитанности подразделяют на 5 категорий:

1.Молодняк беконного направления. Слабо развита жировая ткань. Мяса от 80-105 кг. У данной категории кожа белая, без пигментных пятен, без травмотологический повреждений, толщина шпика под остистым отростком от 1,5-3,5.

2.Молодняк мясного направления, живой массы от 60-150 кг, толщина шпика у которых от 1,5-4 см, а у подсвинников (20-60 кг) ширина жировой прослойки 1 см.

3., Жирный свини с толщиной шпика от 4,1 см, масса любая.

4.Костратные хряки, живая масса свыше 150 кг и толщина шпика от 1,5-4 см

5.Поросята молочные, живая масса от 4-8 кг.

К 1 и 2 категории не относят свиноматок, а самцы должны быть кастрированы в возрасте: для 1 категории не позже 2 мес., а для 3-4 до 4 месяцев.

Туши перерабатывают 3 способами:

-без шкуры

- в шкуре

-с частичным снятием шкуры

16. В состав мяса входит - жировая ткань, мышечная, костная, соединительная и кровь.

Соедин. Жировая.

Их соотношение определяет состав и питательность мяса. Самая ценная часть мяа – это мышечная ткань. Чем больше в мясе мыш. ткани, тем выше её питательность и его биологическая ценность.

Соединительная ткань имеется во всех внутренних органах. Вкусовые и технологические качества соединительной ткани не высоки, т. к. белки плохо перевариваются. Она плохо подвергается тепловой обработки, но вместе с тем обладает высокими желирующими свойствами.

Жировая ткань – разновидность соединительной ткани, представляется в виде ячеек, где расположены жировые клетки. Жировая ткань явл. благприятным фактором только при соответствующем соотношении. При большом содержании жира снижатся качество мяса.. Определенное значение имеет то, как расположен жир. Жировая ткань влияет на сочность мяса. Кроме того усвояемость жировой ткани прямопропорционально t плавления жира.

Костная ткань. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.

По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Кровь. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.

Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.

Из стабилизированной крови сепарированием получают жидкую массу соломенного цвета, называемую плазмой. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.

Мышечная ткань. Обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.

Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Под оптическим микроскопом можно наблюдать чередование темных и светлых полос, расположенных поперек волокна.

Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна гладкой мышечной ткани однородны и в отличие от волокон поперечно-полосатой ткани не имеют выраженной структуры.

Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют «белое мясо», волокна с малым количеством миофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы — «красное мясо».

Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

17.

-Хранение.

+Температура хранения - температура воздуха в хранилище.

+Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

+Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

+Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Все эти факторы должны быть соблюдены для правильного хранения мясокопченостей без потерь.

19. Мясо и субпродукты всех видов с/х и диких животных, а так же птицы подлежат обязательному клеймению веет. клеймами и штампаи. Мясо допуск. к приемке только при наличии веет. клейма и веет. свидетельства.

Вет. клеймо овальной формы подтверждает, что та или иная прод. мяса выпуск для продовольственных целей без ограничений. В центре овального клейма нахдятся 3 пары цифр: первая пара- порядковый № республики в составе РФ, области МСК СПб. вторая пара- района(города), третья пара- учреждения,организация,предприятие.

В Верхней части клейма располагается надпись «РФ» в нижней –«Госветнадзор». Клеймения мяса и мясопродуктов клеймом овальной формы проводят веет. враи и фельдшеры госветнадзора, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Вет. клеймо прямоугольной формы клеймется мясо, полученное от убоя животных, прошедших предубойное и послеубойный осмотры в хозяйствах, благоприятных по карантийным заболеваниям. Оно не дает права на реализацию мяса без проведения вет.сан. экспертизы в полном объеме.

Вет. клеймо имеет надписи вверху «ветслужба» в центре «предварит. осмтр», а внизу 3 пары цифр как в овальном клейме.

Штампами клеймется условно-годное мясо. На штампе вверху надпись «ветслужба»,а в центре – вид обезвреживания мяса, внизу 3 пары цифр. Условно-годное мясо не поступает в реализацию и на нем не ставится клеймо овальнй формы. Дополнит. штампами(рядом с веет. клеймом) маркируют: конина, верблюжатина, оленина, медвежатина. Эти штаммы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

оттиски веет. клейм и штампов ставят в лед. порядке:

-мясные туши и полутуши- по одному в области каждой лопатки и бедра

-на четвертины – по одному клейму

-на тушки кроликов и нутрий – 2 клейма (на лопатку и наружную сторону бедра)

-в абораториях рынков на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки- по одному клейму.

Мясо тушек и полутушек не имеющих или имеющих не ясные оттиски клемма или признаков проведения веет. сан. экспертизы, не подлежат реализации и переработки, н принимаются для хранения до сан.вет. эксертизы. Мяо, изменившее органолептические характер в рез-те хранения или транспортировки подлежит повторной сан. веет экспертизе. Предприятее должно заключить договор с гос.вет. службой, в соответствии с которым вет. врач должен осуществлять приемку мяса и др. виды работ.