![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •40. Научные основы розничной разделки туш. Разделка говядины. Выход отрубов мяса по сортам. Кулинарное назначение отрубов и их пищевая ценность.
- •. Факторы, формирующие качество мясных консервов. Сырье для производства консервов:
- •Технология производства
- •Вопрос 43 см впр №40
- •Вопрос 45
- •Вопрос 46
- •Вопрос 47
- •Вопрос 48
- •Вопрос 49
- •Вопрос 50
- •Вопрос 51 данный образец мяса по показателям не соответствует свежести поэтому это мясо несвежее.
- •Вопрос 52
- •Вопрос 53
- •Вопрос 54
- •Вопрос 56
- •Вопрос57 данный образец окорока не соответствует по показателям госТа 18256,
- •Вопрос58
- •Вопрос59
- •Вопрос 60
- •Вопрос 61 Товароведная классификация мяса сельскохозяйственной (продуктивной) птицы. Категории свежести мяса сельскохозяйственной птицы и их характеристика.
- •Вопрос62
- •Вопрос63
- •Вопрос64Дичь пернатая делится на следующие группы:
- •Вопрос65
- •Вопрос 66
- •Вопрос 67
- •Вопрос 68
- •Вопрос 69
- •Вопрос 74 классификация и ассортимент яиц
- •Вопрос 75
- •Вопрос 76
- •Вопрос 77
Вопрос 43 см впр №40
Вопрос №44 Классификация и ассортимент мясных консервов
По мнению А.С. Большакова и Л.М. Рейн [2, стр. 84], консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.
Ряд авторов, Л.М.Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, [6, стр.48] мясные консервы, определяют как - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
В основе консервного производства лежит принцип биоза - уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.
Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва мяса хранится в виде мясных баночных консервов, пишет Г.В.Круглякова [7, стр. 129].
Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в различные виды тары: металлические и стеклянные банки и др. и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, мяса птиц, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости в хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.
Как сообщает Т.Р. Парфентьева [9, стр.98], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:
. По виду сырья:
собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);
консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);
консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);
мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);
консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);
консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).
. По составу:
консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);
с соусами (томатным, белым);
в желе (в желирующем соусе).
. По характеру обработки сырья:
с предварительным посолом (ветчина);
без посола;
с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);
без бланшировки;
по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).
. По режиму тепловой обработки:
стерилизованные (температура обработки выше 100оС);
пастеризованные (температура ниже 100оС, в центре банки 65-75оС).
. По назначению:
закусочные (деликатесные);
обеденные (для первых и вторых блюд);
специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).
. По срокам хранения:
длительного хранения (3-5 лет);
с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5оС).
Однако в целом всю классификацию мясных консервов можно представить в виде таблицы 1.