Вопрос 68

Пути совершенствования ассортимента

1. Расширить ассортимент колбасных изделий, что необходимо лля повышения конкурентоспособности.

2. Следить за тем, чтобы ассортимент колбасных изделий как можно чаще обновлялся.

3. Активизировать и расширить работу с поставщиками для более полного удовлетворения потребностей потребителей.

4. Систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качеству колбасных изделий.

5. Более строго проводить идентификацию колбасных изделий по органолептическим показателям.

6. Необходимо заменить старое холдильное оборудование на новое, что и поможет избежать порчи колбасных изделий.

Расчеты проведенные в третьей части дипломной работы показали, что при реализации предложенной модели по расширению показателя новизны ассортимента колбасных изделий, за счет внедрения новых видов колбас и сосисок экономический эффект составит 29421 руб.

Рационализация ассортимента колбасных изделий приведет к увеличению товарооборота и снижению себестоимости продукта за счет уменьшения в ней доли постоянных затрат, а так же благоприятно повлияет на конкурентоспособность предприятиея розничной торговли ООО «Кондор-С». Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат на приобретение новой модели холодильного оборудования ФМС-331 показала, что срок окупаемости составит 4 года и 11 месяцев. Применение новых камер позволит предотвратить порчу колбасных изделий, сведя её к потенциально допустимому уровню, тем самым, повысив доходы магазина.

Вопрос 69

Данный образец буженины соответствует ГОСТУ 17482 ,при органолептической оценки ны выявлено никаких дефектов. Цвет запах консистенция соответствуют показателям качества данного изделия, за исключением шпика его толщина составляет 3мм вместо 2мм, данный образец хорошего качеству и доступен для реализации. Для дальнейшего исследования образец можно направит на микробиологический анализ.

Вопрос №70

Автолитические изменения в мясе

Созревание мяса имеет большое значение для его усвояемости человеком, так как по мере созревания облегчается пережевывание (измельчение), повышается его способность стимулировать выделение желудочного сока, улучшается перевариваемость мяса ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипсином). Сроки созревания мяса при различных температурах следующие: при 0°C — 10—12 суток; при 8—10°С — 5—6 суток; при 16—18° С — 3 суток.

Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определенный и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. При направлении мяса в торговую сеть или на кулинарные цели требуется предварительное созревание мяса; в колбасном производстве лучшим считается парное мясо; для производства консервов, наоборот, нельзя использовать парное мясо.

Для ускорения процесса созревания мяса в промышленности начинают применять специальные препараты протеолитических ферментов растительного (папаин, бромелин, фицин), микробного (прототерризин ПК, протосубтилин) и животного происхождения (панкреатин, трипсин, активизированная ферментная смесь из поджелудочной железы).

По достижении оптимума технологических показателей, характерных для хорошо созревшего мяса, при его дальнейшем хранении ферментативный распад продолжает развиваться.

При глубоком автолизе мясо приобретает коричневую окраску, выделяет значительное количество сока, вкус и запах ухудшаются, постепенно становится непригодным в пищу.

Гидролиз жиров становится заметным по изменению кислотного числа уже через несколько часов после убоя.

Чем выше температура, тем больше скорость гидролитического распада жира. В начальных стадиях гидролитический распад не снижает пищевой ценности жира.

Загар мяса. При загаре мясо в глубоких частях приобретает неприятный кисловатый запах. Если при неглубоком загаре мясо разрезать на куски и проветрить, признаки загара полностью исчезнут.

Загар мяса наблюдается в тех случаях, когда на его поверхности имеется слой, препятствующий газообмену У с внешней средой, например, при медленном охлаждении жирных туш в условиях плохой циркуляции воздуха или при медленном замораживании парного мяса.

Вопрос №71

Розничная разделка туш

для розничной торговли мясо разрубают на более удобные мелкие части - отруба. Разделку туш на отруба производят по анатомическим границам. Для большинства отрубов такими границами являются кости скелета.

Розничная разделка говядины и телятины. В розничную торговую сеть говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш, без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается выпуск говяжьих полутуш и четвертин с вырезкой. Полутуши разделяют на четвертины между 11-м и 12-м ребрами.

По единой схеме розничной разделки (рис. 17) каждую полутушу I и II категории упитанности разрубают на одиннадцать сортовых частей (отрубов): переднюю четвертину - на семь, а заднюю - на четыре части. Говядину подразделяют на три сорта: .1, 2 и 3-й. Примерный выход мяса составляет (в %): 1-го сорта - 88, 2-го - 7, 3-го - 5.

Телятина в розничную торговую сеть поступает в виде туш или продольных полутуш с оставлением при туше поясничных мышц (вырезки), почек, околопочечного и тазового жира и зобной железы. Каждую полутушу разрубают на девять отрубов, которые так же, как и говядину от взрослых животных, подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта.

Розничная разделка баранины. В розничную торговлю баранина поступает в виде целых туш с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками по путовый сустав, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются для реализации бараньи туши без хвоста.

Каждую тушу разделывают на восемь отрубов (рис. 18), которые подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 75, 2-го - 17, 3-го - 8.

Розничная разделка свинины. Мясо свиней, предназначенное для розничной торговли, общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели, подразделяют по качеству на пять категорий: I - беконная, II - мясо молодняка; III - жирная; IV - промпереработка; V - мясо поросят. Существует еще так называемая обрезная свинина, которую получают после снятия шпика вдоль хребтовой части полутуши на уровне '/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

Вопрос №72

Для органолептической оценки качества Шейки «московской» берут пробу выборкой 10% от этой партии. Данный образец показывает неплохие качества по ГОСТу 17482, консистенция, цвет, запах в норме, за исключением отсутствием запаха пряностей, данный окорок хорошего качества, но одна из оценок качества по запаху не устраивает товароведа таким образом данный образец отправляеться на повторную экпертизу.

Вопрос №73

Скелет крс

Аппарат движения представлен скелетом, связками и мышцами, которые, в отличие от других систем, формируют телосложение крупного рогатого скота, его экстерьер. Чтобы представить его значение, достаточно узнать, что у новорожденных на аппарат движения приходится примерно 70–78 % от всей массы животного, а у взрослых до 60–68 %. В филогенезе формируются различные по значимости отделы: скелет как опорная конструкция, связки, обеспечивающие соединение костей, и скелетные мышцы, приводящие в движение костные рычаги.

Кость – это часть скелета, орган, в состав которого входят разные тканевые элементы. Она состоит из 6 компонентов, одним из которых является красный костный мозг – орган кроветворения. Дольше всего красный костный мозг сохраняется в губчатом веществе грудины и тел позвонков. Все вены (до 50 % вен тела) выходят из костей в основном там, где больше губчатого вещества. Через эти участки производят внутрикостные инъекции, которые заменяют внутривенные.

1 – носовая кость; 2 – резцовая кость; 3 – верхнечелюстная кость; 4 – лобная кость; 5 – затылочная кость; 6 – теменная кость; 7 – височная кость; 8 – орбита; 9 – скуловая кость; 10 – нижнечелюстная кость; 11 – сошник; 12 – эпистрофей; 13 – шейный позвонок; 14 – грудной позвонок; 15 – лопатка; 16 – плечевая кость; 17 – поясничный позвонок; 18 – ребро; 19 – мечевидный хрящ; 20 – грудина; 21 – лучевая кость; 22 – локтевая кость; 23 – запястье; 24 – пясть; 25 – сесамовидные кости; 26 – путовая кость; 27 – венечная кость; 28 – копытцевая кость; 29 – крестцовая кость; 30 – подвздошная кость; 31 – маклок; 32 – лонная кость; 33 – седалищная кость; 34 – хвостовые позвонки; 35 – бедренная кость; 36 – вертлуг; 37 – коленная чашечка; 38 – большеберцовая кость; 39 – отросток малоберцовой кости; 40 – заплюсна; 41 – пяточный бугор; 42 – плюсна; 43 – палец