Вопрос 45

Для отбора проб корейки используют 10 % образца от всей партии, в данном случае у нас 100 кг, порядок проведения экспертизы проводится на основании ГОСТа-9959-2005. Согласно проведенной экспертизе данный продукт вырабатывался по ГОСТу-18255-85. Анализ проб показал, что партия соответствует показателям качества ГОСТа, и товар пригоден к реализации в розничной сети.

Вопрос 46

Классификация субпродуктов.

К субпродуктам относятся отдельные части туш и внутренние органы животных. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам, субпродукты не равноценны, поэтому их разделяют на 1и 2 категории.

К субпродуктам 1 категории относятся: мозги, язык, печень, сердце, почки, диафрагма, вымя, мясная обрезь, говяжий мясо-костный хвост.

Ко 2 категории относятся: лёгкие, головы без языков и мозгов, свиной желудок, рубец, книжка, свиной хвост, уши, губы, калтыки (подъязычное мясо).

Субпродукты являются источником витаминов группы Б, а печень, группы А. Некоторые субпродукты содержат гормональные вещества, поэтому их используют не только как пищевые продукты, но и как сырьё для медицинских препаратов. Например: печень-водный экстракт применяют при малокровии, лёгкие-гепарин.

В зависимости от морфологии строения и способа обработки, субпродукты подразделяется на 4 группы:

1. Слизистые субпродукты: рубец, книжка, сычуг КРС, свиные желудки.

2. Шёрстные субпродукты: свиные головы, уши, ноги, свиные хвосты, говяжьи губы, меж сосковая часть.

3. Мясо-костные субпродукты: говяжьи головы без шкуры, языков и мозгов, мясо-костный говяжий хвост, цевки говяжьи.

4. Мякотные субпродукты:печень, сердце, мозги, диафрагма, языки, вымя, почки.

Технологическая обработка субпродуктов заключается в их обезжиривании, с поверхности удаляются посторонние ткани и образования различных загрязнений, снижающих пищевую ценность.

Вопрос 47

Дефекты мясных консервов

К внешним дефектам металлической банки относят: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж.

Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация - вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность.

Подтеки - бывают активные (бульон вытекает из банки ), пассивные ( банки запачканы) . Если подтеки активные, то продукт считается не стандартным и в реализацию не допускается .Банки с пассивными подтеками следует вымыть ; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша- вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку , то вздувается дно(и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха ,но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Бомбаж-вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давление внутри, банка может лопнуть (разорваться).

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно отпустить после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. И этот бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а в результате чего выделяется водород, вызывающий вздутие банки .Олово переходит в продукт. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж -результат деятельности газообразующих микроорганизмов которые небыли уничтожены в процессе стерилизации. Консервы должны быть утилизированы в бактериальным бомбажом

Не допускается в продажу консервы в банках пробитых с « птичками», сильно деформированные, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.