Вопрос62

Вопрос63

Вопрос64Дичь пернатая делится на следующие группы:

а) боровая (лесная), в которую входят глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;

б) горная — куропатки горные, индейки горные (уллары) и др.;

в) степная — куропатки серые, перепела, стрепеты, дрофы и др.;

г) водоплавающая — гуси, утки, лысухи и др.;

д) болотная — бекасы, дупеля, кулики и др.

Организованные заготовки ведутся только лесной и частично горной и степной пернатой дичи. Водоплавающая и болотная дичь не заготавливается и в продаже встречается только в местах добычи.

Мясо пернатой дичи содержит больше белков, чем другие виды мяса, и при этом меньше неполноценных белков. По химическому составу и пищевым качествам отличается от мяса домашней птицы значительно меньшим содержанием жира в мясе. Мясо дичи имеет своеобразный вкус и аромат. Средний химический состав мяса пернатой дичи различных видов приводится в таблице.

В период существования СССР в соответствии с ОСТ 3185 пернатая дичь делилась на два сорта: 1-й и 2-й.

К 1-му сорту относились тушки, правильно оправленные, неповреждённые, не мятые, с чистым и крепким оперением, с нсвысохшей шейкой, с полным и крепким поднаростом (оперением нижней части брюшка). Ко 2-му сорту относились тушки с лёгким повреждением при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.

Оправка тушек заключается в очистке оперения от грязи и крови, тщательном его приглаживании, вытягивании ножек вдоль хвоста, плотном прижатии крыльев к туловищу и подвёртывании головы под крыло.

Оправленные тушки замораживали, сортировали по виду и качеству, плотно завёртывали в обёрточную бумагу и упаковывали в деревянные ящики, выложенные бумагой. На торцах ящика делалась надпись с обозначением предприятия, количества тушек, вида пернатой дичи и веса нетто. Упаковка в один ящик пернатой дичи разного сорта или разного вида не допускалась. В ящик укладывалось следующее количество тушек: глухарей 16, куропаток белых 60, куропаток горных 160, куропаток серых 80, рябчиков 120, фазанов 40.

Хранят дичь при температуре не выше —6°.

Дичь — деликатесный продукт, обладающий тонким вкусом, своеобразным ароматом и хорошими пищевыми качествами. Для мяса дичи характерны чётко выраженные привкусы, зависящие от кормов. Боровая дичь, например, чаще всего отличается лёгкой «горчинкой» и смолистым привкусом.

Из дичи готовят главным образом вторые блюда, реже — первые. Наилучший способ приготовления — обжаривание целыми тушками. Тушёными готовят преимущественно глухарей и тетеревов. Куропаток, глухарей и тетеревов можно готовить и запечёнными с соусами. Отварной дичь готовят очень редко, т. к. жареной она вкуснее. Отличным тонким вкусом обладают натуральные и фаршированные котлеты из филе дичи.

Вопрос65

Свинину в зависимости от категории маркируют следующим образом: первой категории – круглым клеймом, второй квадратным, третьей -овальной, четвертой – треугольной,, мясо не соответствующее требованиям по показателям упитанности – ромбовидным, к задней ножки туши поросят привязывают шпагатом фанерную бирку с клеймом круглой формы и оттиском «М» внутри него.

Клеймение туш. Свинину I категории клеймят круглым клеймом котоpoe наносят на лопаточную часть каждой полутуши; свинину 2 категории - квадратным клеймом. На лопаточную часть каждой полутуши свинины мясной и обрезной наносят по одному клейму. На туши подсвинков ставят два клейма - по одному на лопатку с каждой стороны туши; с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М». Свинину 3 категoрии (жирную) маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. На свинине IV категории (для промпереработки) - на лопаточной части каждой полутуши - должно быть треугольное клеймо. Свинину V категории (мясо пopocят-молочников) маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны клейма ставят штамп с буквой «М». Клеймо наносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прикpeпляют к задней ноге.

Полутуши и туши хряков, а также свинины, не соответствующие требованиям категории упитанности, используемые для промпереработки на пищевые цели, маркируют ромбовидным клеймом.

Свинину, используемую для промышленной переработки на пищевые цели (IV категория), туши подсвинков без шкуры, хряков, а также туши, замороженные более одного раза, с пожелтевшим шпиком, с дефектами послеубойной обработки, не соответствующие по показателям категории упитанности, маркируют клеймами установленной формы в соответствии с категорией, но справа от клейма ставят штамп «ПП».

Спинной отруб (корейка) - передняя граница проходит по линии отделения лопаточной части; задняя - за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком; нижняя - поперек ребер примерно через половину их длины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыка.

Грудинка имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения лопаточной части; верхнюю - по линии отделения спинной части; заднюю - за последним ребром. В грудинку входят нижние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовления жареного и тушеного мяса, борщей, супов.

Поясничная часть с пашиной - передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра, перед первым поясничным позвонком; задняя - между 6-м и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Эта часть включает 6 поясничных позвонков. Наиболее ценное и нежное - мясо верхней части отруба, оно используется для приготовления натуральных кот-лет, -эскалопов, шашлыка. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.

Окорок (тазобедренная часть) - наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части; задняя - в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входят один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из 4 сросшихся позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой). Из этого отруба приготовляют различные блюда - жареное, запеченное и отварное мясо, а также шницели, шашлыки, котлеты рубленые и др. Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей, т. е. по задней границе отдeления окорока. Она включает две нижние трети костей голени и кости скакатeльного сустава. Голяшка характеризуется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костей и соединитeльной ткани, и используется для студней, бульонов, супов