Вопрос 48

Методы отбора проб мясных колбасных изделий изложены ГОСТЕ 9792-73, для наружного осмотра и выявления дефектов подвергают не менее 10% всей партии.

Данный образец не выявил никаких дефектов колбаса соответствует по всем показателям ГОСТа цвет, констистенция внешний вид , лишь незначителен запах баранины. Данная колбаса хорошего качества и может быть реализована в розничных магазинах. Для определения детальной оценки например запаха, колбасу рекомендовано(необязательно) направить на лабораторный анализ.

Вопрос 49

Вопрос 50

Вопрос 51 данный образец мяса по показателям не соответствует свежести поэтому это мясо несвежее.

У свежего замороженного мяса цвет должен быть от темно бардового до розового цвета, а не серый, наличие жира окрашенного кровью говорит о том что мясо прошло плохое обескровливание, у замороженного мяса шпик от белого до светло розового с желтоватым оттенком цветом, у свежего мяса бульон ароматный, хлопья в осадок не выпадают. Замороженное мясо можно хранить говядину до 12 месяцев, а свинину и баранину до 12 месяцев.

Вопрос 52

Пищевая ценность

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.

[править]

Состав

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20—80%, белков — 12—20%, жира — до 12%, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Вопрос 53

Мясные полуфабрикаты – это продукты, полностью подготовленные к кулинарной обработке.

Рубленные мясные полуфабрикаты – это порционные изделия из фарша на основе мясного сырья.

Рубленные мясные полуфабрикаты производятся из различных видов мяса, охлажденными и замороженными.

Рубленные мясные полуфабрикаты производится в огромном ассортименте.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов используется котлетное или жилованное мясо, жир-сырец, яичные продукты, плазма крови, растительные продукты и пряности, сухарная крошка для панировки.

Виды рубленых мясных полуфабрикатов в зависимости от использованного сырья:

натурально-рубленные мясные полуфабрикаты, изготовленные исключительно из мясного сырья;

рубленые мясные полуфабрикаты, в состав которых помимо мясного сырья входят хлеб, соевый добавки, крупы, овощи.

В зависимости от вида мяса рубленые полуфабрикаты делятся на

полуфабрикаты из мяса скота – говядины, телятины, свинины, баранины;

полуфабрикаты из мяса птицы – курицы, индейки и т.д.;

полуфабрикаты из субпродуктов – печени, сердца и т.д.;

Ассортимент рубленных мясных полуфабрикатов:

котлеты

бифштексы рубленые

биточки

шницели

ромштексы рубленые

фрикадельки

крокеты

кнели

зразы

фарши