40. Научные основы розничной разделки туш. Разделка говядины. Выход отрубов мяса по сортам. Кулинарное назначение отрубов и их пищевая ценность.
Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для торговли.
Говядину подразделяют на три сорта
Выход отрубов 1-го сорта — 63%, 2-го — 32, 3-го — 5%.
Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины
Телятину подразделяют на три сорта Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части по схеме, приведенной на рис 8.3. Свинину делят на два сорта Выход отрубов 1-го сорта — 95%, 2-го — 5%.
. Факторы, формирующие качество мясных консервов. Сырье для производства консервов:
Для выработки консервов «Говядины тушеной» применяют следующее сырье и материалы:
мясо-говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир – сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594. [5]
Для выработки консервов «Свинины тушеной» применяют следующее сырье и материалы:
свинину особых поставок со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.[6]
Для выработки консервов «Свинина отварная в собственном соку» применяют следующее сырье и материалы:
Свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории – без шкуры и обрезанаю;
Перец черный молотый;
Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.[2]
Для выработки консервов «Свинина жареная» применяют следующее сырье и материалы:
Свинину по ГОСТ 7724 второй, третьей и четвертой категорий;
Свинину жилованную жирную (баки, грудинка, пашина) – мышечная ткань, с содержанием жировой и соединительной ткани – 60 – 80%;
Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;
Натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
Пергамент по ГОСТ 1341 марки А.[3]
Для выработки консервов «Мясорастительных» применяют следующее сырье и материалы:
Рис шлифованный и полированный не ниже первого сорта по ГОСТ 6292;
Крупу гречневую ядрицу первого сорта по ГОСТ 5550;
Крупу перловую и ячневую первого сорта по ГОСТ 5784;
Крупу пшено шлифованное, не ниже первого сорта по ГОСТ 572;
Говядину по ГОСТ 779;
Боранину по ГОСТ 1935;
Свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории;
Жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292;
Жир-сырец говяжий, свиной или бараний после жиловки мяса;
Масло подсолнечное по ГОСТ 1129, рафинированное, дезодорированное;
Масло хлопковое, не ниже первого сорта по ГОСТ 1128;
Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;
Перец черный молотый по ОСТ 18279;
Воду питьевую по ГОСТ 2874.[7]