МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

національний університет харчових технологій

«ЗАТВЕРДЖЕНО»

Голова приймальної комісії НУХТ,

ректор С.В. Іванов

" 28 " листопада 2011 р.

програма

фахового вступного випробування для зарахування на навчання за

ОКР «спеціаліст» за спеціальністю 7.05170112 «Харчові технології»

Схвалено на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Протокол № __ від "___" 2011р. Завідувач кафедри _________ В.Ф.Доценко

Схвалено Вченою радою факультету готельно-ресторанного та туристичного бізнесу Протокол № від " " 2011р. Голова Вченої ради факультету, декан В.Ф. Доценко

Київ - 2011

ЗМІСТ

стор.

ВСТУП……………………………………………………………………………….4

1. Зміст дисциплін………..……………….………………………………………...5

1.1. Технологія продукції ресторанного господарства……………...………....5

1.1.1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування………………5

1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції з сировини рослинного походження…………………………………………………………………………..5

1.1.3. Класифікація кулінарної продукції з овочів………………………………...5

1.1.4. Особливості технології кулінарної продукції з круп, бобових та борошна……………………………………………………………………………………...5

1.1.5. Технологія кулінарної продукції з сировини тваринного походження….5

1.1.5.1. Класифікація кулінарної продукції із молока, кисломолочного сиру та яєць за сукупними ознаками………………………………………………………...5

1.1.5.2. Технологія продукції з м’яса, м’ясопродуктів…………………………….5

1.1.5.3 Технологія продукції з птиці та кролика…………………………………...5

1.1.6. Особливості технології кулінарної продукції з риби та нерибної водної сировини……………………………………………………………………………...6

1.1.7. Технологія універсальної продукції…………………………………………6

1.1.8. Технологічні особливості асортименту холодних страв, холодних і гарячих закусок………………………………………………………………………… 6

1.1.9. Технологія супів………………………………………………………………6

1.1.10. Технологія солодких страв і десертної продукції…………………………6

1.1.11. Технологія напоїв…………………………………………………………....6

1.1.12. Технологія борошняних кондитерських виробів………………………...7

1.1.13. Характеристика охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції……………………………………………………………………………...7

1.1.14. Характеристика видів меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів, спеціальних заходів…………………….7

1.2. Товарознавство……………………………………………………………….8

1.2.1. Загальні положення товарознавства…………………………………………8

1.2.2. Зерно та зерноборошняні товари…………………………………………….8

1.2.3. Хлібобулочні та макаронні вироби…………………………………………..8

1.2.4. Свіжі плоди та овочі…………………………………………………………8

1.2.5. Продукти переробки плодів і овочів та гриби……………………………..8

1.2.6. Крохмаль та крохмалепродукти, цукор, мед………………………………8

1.2.7. Харчові жири………………………………………………………………...8

1.2.8. Молоко і кисломолочні продукти…………………………………………..8

1.2.9. Продукти переробки молока………………………………………………..8

1.2.10. Товарна характеристика м’яса…………………………………………….9

1.2.11. Продукти переробки м’яса………………………………………………...9

1.2.12. Яйця та яєчні товари………………………………………………………..9

1.2.13. Риба і рибні продукти……………………………………………………...9

1.2.14. Смакові товари……………………………………………………………...9

1.3. Устаткування закладів ресторанного господарства…………….………10

1.3.1. Механічне обладнання………………………………………………………10

1.3.2. Теплове обладнання…………………………………………………………11

1.3.3. Холодильне обладнання……………………………………………………..11

1.3.4. Торгове обладнання………………………………………………………….12

2. Питання з дисциплін, що включено в програму фахового вступного випробування………………………………………………………………………...13

2.1. Технологія продукції ресторанного господарства…………………………..13

2.2. Товарознавство………………………………………………………………...18

2.3. Устаткування закладів ресторанного господарства…………………………21

3. Список рекомендованої літератури………………………………………….24

Критерії оцінювання ФВВ………...……………………………...………….......27

Критерії оцінювання знань вступників на ФВВ у формі співбесіди……….29

ВСТУП

Соціально-економічний розвиток країни передбачає поліпшення організації харчування, що сприяє зміцненню здоров’я людей, підвищенню продуктивності праці, раціональному використанню продовольчих ресурсів.

Заклади харчування – найважливіші ланки ланцюга, за яким продукція переробних і харчових галузей агропромислового комплексу доставляється до столу споживачів.

Тільки через систему ресторанного господарства можливо організувати харчування людей на науковій основі, забезпечити населення традиційними харчовими продуктами, продукцією профілактичного та функціонального призначення.

Реформація ресторанного господарства в сучасних умовах становлення ресторанного бізнесу вимагає від фахівців володіння теоретичними знаннями, практичними навичками та кваліфікацією інженера-технолога, вмінням теоретично мислити та вирішувати практичні завдання з виробництва високоякісної конкурентноздатної продукції на основі розрахунків виробничої рецептури і виходу готової продукції, оцінювати якість сировини, харчових продуктів та готової продукції, моделювати технологічні процеси з врахуванням виробничих ситуацій та приймати оптимальні рішення для задоволення потреб та смаків споживачів.

Спеціаліст з технології харчування повинен знати споживчі властивості, класифікацію та асортимент продовольчих товарів, структуру непродовольчих матеріалів, принципи раціонального пакування і зберігання продуктів, хімічний склад та харчову цінність сировини та продовольчих товарів тощо.

Для вирішення професійних завдань «спеціаліст» з технології харчування, повинен володіти знаннями з актуальних проблем галузі, сертифікації, ліцензування, технології продукції ресторанного господарства, економіки, бухгалтерського обліку та аудиту в ресторанному господарстві, технологічного обладнання закладів ресторанного господарства, організації виробництва в закладах ресторанного господарства та ін.

Спеціаліст з технології харчування повинен мати загальнодержавну свідомість та громадську культуру і активність, творчу ініціативу у вирішенні сучасних завдань. Він повинен вміти приймати правильні рішення щодо оптимального застосування професійних знань в інтересах становлення держави.

1. Зміст дисциплін

1.1 Технологія продукції ресторанного господарства

1.1.1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування. Характеристика виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства. Технологічні поняття та визначення. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини. Загальна характеристика способів і прийомів кулінарної обробки сировини, виробництва напівфабрикатів,готової продукції ресторанного господарства [3, 4].

1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції з сировини рослинного походження. Характеристика функціонально-технологічних властивостей рослинної сировини [3, 4].

1.1.3. Класифікація кулінарної продукції з овочів. Загальна принципова схема технологічного процесу механічного оброблення сировини і виробництва напівфабрикатів. Форми нарізання овочів, їх технологічне призначення. Формування асортименту та технології готової кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів. Сутність фізико-хімічних процесів, що формують якість кулінарної продукції з овочевої сировини [1, 27, 35].

1.1.4. Особливості технології кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Характеристика способів та видів кулінарного оброблення сировини, теоретичне обґрунтування параметрів. Формування дріжджового та прісного тіста. Обґрунтування способів його виробництва. Асортимент кулінарної продукції, технологічне призначення [30, 49, 53].