Билет 12

Завдання 2. Вимоги до якості сировини при консервуванні овочів і плодів. Тара.

Овочі:

При консервуванні плодів та овочів сировина повинна бути підготовлена належним чином. Для овочів: свіжі, цілі, непошкоджені шкідниками, не гнилі, очищені: миті, обчищають, а також не містити шкілливих домішків, можуть нарізатися. Для перцю: миють, видаляютьь плодоніжку з насінником. Для плодів: миті, очищені видалені неїстівні частини.

Фруктові консерви.

Компоти. Фрукти миють, обчищають, видаляють неїстівні частини, ревінь і диню нарізають, уклад у банки і заливають цукровим сиропом.

Для виробництва неосвітленого соку плоди і ягоди сортують, миють, подрібнюють і пресують Плодово-ягідні соки, напої, нектари нормують органолептичні.

Тара. Для овочево-фруктових консервів використовують спожиткові тару: скляні, металеві банки, алюмінієві туби і полімерну тару. Основним видом тари є скляні банки. Для овоче-фруктових консервів використовують металеві банки. Пюре, подрібнені продукти, соуси, фасують у тару з алюмінію та його сплавів – туби. Продукцію у металевій і скляній тарі пакують у ящики з гофрованого картону, дерев я ні і полімерні. У спожиткові тару фасують пюре, пасти, протерті плоди і ягоди з цукром.

Завдання 3. Хімічний склад плодів огірка, кабачків, патисонів.

Фізіолог норма спожив огірків – 21,3 кг. Огірки містять: цукри 2,5, білки 0,8, крохмаль 0,1, клітковина 0,7, орг к-ти 0,1, мін р-ни 0,1, віт С 10. Кабачки: ц 4,9, б 0,6, кл-на 0,3, орг к-ти 0,1, мін р-ни 0,4, віт С 15. Патисони ц 4,1, б 0,6, кл-на 1,3, орг к-ти 0,1, мін р-ни 0,7, віт С 23.

Завдання 4. Безалкогольні напої газовані в споживчій тарі: класифікація, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти.

КЛАСИФІК:

1.ОСВІЖАЮЧІ:

• на натуральній сировині,

• на синтетичних добавках

• на основі комбінацій натур сировини з синт добавками

2.ТОНІЗУЮЧІ

3.ЗБАГАЧЕНІ БІОЛ АКТИВ Р-МИ:

• масові профілактичні (вітамінізовані, на основі згущеної молоч с-тки

• спец п-ння (лік-профілактичні, дієтичні)

АСОРТИМЕНТ

Освіжаючі:

• першого підтипу: на основі традиц плодово-ягідної сировини (напої Вишневий, Полуничний, Лимонад) і нетрадиц с-ни (лікарська, чайна, пряно-ароматична);

• другого підтипу: на основі синтетичних добавок

Тонізуючі – напої серії КОЛА, ТОНІК, БАЙКАЛ, РАНОК.

ЗБАГАЧЕНІ БІОЛ АКТИВ Р-МИ: поділ на дві категорії масові профілактичні та спец призначення.

Одним із най гол п-в якості є стійкість під час зберігання, яка визнач біологічною і колоїдною стабільністю. осад може утворитися при взаємодії кислот напою і солей води, білкових і дубильних речовин. Оцінюють органолепт показники безалк газ напоїв за прозорістю, кольором і зогвн виглядом, смак і аромат, насиченість вуглекислотою.. Фізико-хім показнки – масова частка сухих речовин (7-15%), кислотність (1,2-5), кількість розчиненої вуглекислоти (не менше за 0,4), вміст інертного цукру і стійкість до зберігання при темпрат 20 град.

Дефекти: ослизнення (густа, тягуча консист), дріжд помутніння (каламутність осад), бактер забруднення (мутніє, змін смак і запах) ,молочно-косле брод (тьмяніє, погір смак і аромат), оцтове скисання квасу, гнильний запах, мікодерма.

Билет 13

Завдання 2. Класифікація продуктів переробки овочів та фруктів.

Овочеві консерви поділяють на натуральні, соки, напої, нектари, сухий сік, закусочні, мариновані овочеві страви, напів фабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.

До фруктових консервів належать компоти, соки, напої, морси, сиропи, нектраи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправа.

Завдання 3. Вимоги до якості огірків, кабачків, патисонів.

Огірки «О», залеж. від признач., поділ. на «О» для спожив. свіж. та солон. і «О» для консерви-ня. Для спожив. «О» свіж. використ. коротко-, середньо- і довгоплідні з відкрит. і захищ. грунту; для соління - короткоплідні з відкрит. ґрунту. Показн. і норми як-ті визнач. окремо для «О», які спож-ть свіж. та використ-ть для соління, і для «О», признач. для консерви-ня. «О» для спож-ня свіж. і для соління пов-ні мати довж. (см): короткоплідні І групи - не > як 11; II - не > як 14, середньоплідні - не > як 25, довгоплідні можуть мати розмір > ніж 25 см. Усі групи «О» за розм.. в довж. пов-ні мати у попереч. діам. не > як 5,5 см. Допуск.: вміст у кожній розмірній групі плодів більшої довж. (не > як 3 см) - 10 %; плодів з легкою потертістю, забруд-х, з незнач. потемн-ям від натискування, але не м'ятих, з подряпинами на шкірці і злегка в'ялих у сукупності - у «О» відкрит. ґрунту - 10 %, у т. ч. із незнач. потем-ням від натиск-ня - 5 %,. у «О» захищ. ґрунту - 3 %, землі, налиплої на плоди - у «О» відер. ґрунту - 0,5 % маси, у «О» захищ. ґрунту - не доп. «О» для консерв. поділ. на: пікулі - довж 3,0-5,0 см, корнішони І групи - 5,1-7,0, II групи - 7,1-9,0, зеленці -не > як 11,0 і у попереч. діам. — не > як 5 см. Норм-ся вміст «О» за тими ж показн., що й у «О» для спож-ня свіж. і для соління. Кабачки «К», признач. для реаліз. свіж. і для виготов. конс-в для дитяч. харчув., пов-ні мати у найбільш. попереч. діам. не > як 8 см, для промис. переробки -не > як 10 см; плодів з легкою потертістю, з незнач. подряп-ми - не > як 10 %, неправ-ї форми, забруд-х, з незнач. в'яненням, з відхил. за розміром - не > ніж 5 % маси. Заг. кі-ть плодів з усіма відхил. не пов-на перевищ. 10 % маси. Патисони пов. мати молоді плоди у найб. діам. не > як 8 см. Допуск. плодів з незнач. в’янен., з легк. механ. ошкодж. і потерт.не > як 10% маси.

Завдання 4. Столові виноградні вина, їх типи, особливості виробництва, показники якості.

Категорію столових вин поділ на натуральні (зроблене без додавання продуктів не виноградного походження) і купажні (з виноматеріалів, вироблених з двох і більше сортів винограду.

Сухі столові. Бувають білими, рожевими і червоними. Особливістю їх виготовлння є повне зброджування сусла, внаслідок чого весь цукор використовується дріжджами.

Напівсухі столові вина. При виробництві таких вин бродіння завершують при збереженні в готовому вині 0,5-2,5г/100см куб цукру. цю підгрупу представляють ординарні вина.

Напівсолодкі. Ці вина виробляють неповним зброджуванням високо цукристого сусла (не менше ніж 22% цукру), ьлим або червоним способами, а також купажуванням білих або червоних сухих виноматеріалів з увареним під вакуумом виноградним суслом. Для призупинення бродіння зняте з осаду вино охолоджують, в деяких випадках обклеюють і знижують вміст в ньому азотистих речовин, а іноді сульфітують або обробляють Собіновою кислотою. Після розливу в пляшки їх пастеризують.

при тривалому витримуванні напівсолодкі вина погрішують сво. якість.

Столові вина містять 9-14% об. і 0,8% г/100 мл цукру.

Показники якості з органолептичною оцінкою (дугустацією). У нас з 10-ти баловою системою – прозорість – 0,5, колір – 0,5, букет – 3, смак – 5, типовість – 1.

БІЛЕТ №14

Завдання 2. Технологія і фактори формування якості квашеної капусти.

Квашення-спосіб консервування в основу якого покладені ферментативні процеси. У процесі життєдіяльності бактерії, що знах в пов, на поверховочів, у розсолі або введені при консервуванні виробляють ферменти під дією яких змінюються ф і О.Капуста квашена за способом приготув поділ на шатковану, рублену, головчасту з рубленою, суцільноголовчасту.К шаткують на спец машинах стрічками до 5мм, рубають шматочками 12 мм. Зал від рецептури виготовл К з морквою, брусницею, журавлиною, буряками, солодким перцем.Шатковану К завантаж у підготовлені місткості ( деревяні дошники, бочк з дуба, ялин, сосни, залізобетонні місткості в які вкладають поліетиленові мішки) рівномірно пересипаючи сіллю і наповнювачами. Для поліпш Я вводять закваски чистих культур молочнокислих бактерій при завантаженні її в дошники. Завантажену сировину трамбують,, ущільнюють, пригнічуюють гвинтовим( за доп дерев круга, стоків і брусків, на які тисне гвинтов пристрій), водо-сольовим(розчин солі що наливають на поліетил плівку укладену зверху К), вакуумним методом. На поч етапі К повинна ферментувати при Т18-24 протягом 9-12 діб, поотім доброджує у холодн приміщенні при Т0-2Суцільноголовчасту- качан зрізають врівень з головкою, надрізають на 4 або 8 частин 2-3 см завглибшки. Головки укл у бочки, пересипаюч прянощами і заливають 4; розчином солі. Ферментацію проводять при Т22-28 протягом 2-3 діб, далі доброджує у хол приміщенні.

Завдання 3. Вимоги до якості часнику. Хвороби часнику. Ботанічна хархарактеристика і народногосподарське значення часнику. Районовані сорти. Характеристика хімічного складу.

Часник зал від якості поділ на 3 товарні сорти вищий 1 і 2 . цибулини пов бути визрілі, сухі, чистими, здоровими, цілими, з короткими сухими корінчиками, добре підсушеною шійкою, обрізаним бадиллям або стрілкою.Тов сорт визн за зовн виглядом, розміром цибулин, найбільшим поперечним діаметром, вмістом в партії багатозубкових і малозубк застрілкованих сортів цибулинбез декількох або одного зубка. Норм вміст оголених, відокремлених, з незначн мех пошкодж, пошкодж нематодами, кліщами, вміст землі що прилипла.Хвороби:

-чорна плісень-на уражених лусках густий темний іноді майже чорний наліт

-зелена плісень часнику- в зволож сховищах без штучн охолодження. На окремих зовн зубках з»явл світло-жовт впадини, маленькі плями, на яких розв білувата, потім зеленкувата плісень. Х пошир на вн зубки які стають плюсклими, темнішають і поч кришитися.

-гниль денця-ураж в полі – опт Т10-20 для розвитку

-бактеріоз частнику при зберіг – на зубках зявл заглиблені коричневі виразки –гнилий запах

Ч буває стрілчастим і нестрілчастим, який скл з зубків. В україні райновано 10 сортів: Лакський, Старобільський місцевий, Харківський фіолетовий, Лідер, Парус, Прометей, промінь, Спас, Український білий. Вирощують також зелений часник.

Часник містить (%): сухих речовин – 30, вуглеводів – 21,2, у тому числі цукрів – 3,2, крохмалю – 2,0, клітковини – 0,8,; білків-6,5, кислот-0,1,зольних елементів + 1,5 (у тому числі калію 260мг/100г, фосфору-140, кальцію-90, натрію-120, магнію-30, заліза 1,5мг/100г);віт С – 10мг/100г, Вітамінів В1 і В2 по 0,8, РР-1,0мг/100г;ефірної олії-40-140мг/100г.

. Завдання 4. Кріплені вина: класифікація, особливості виробництва, показники якості, зберігання.

Кріплене вино – це вино зроблене неповним зброджуванням цукрів сусла чи м’язги, або купажуванням сухим виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртовим суслом. Особливістю приготування кріплених (мічцних чи десертних) вин є припинення бродіння виноградного сусла за допомогою додавання ректифікованого етилового спирту, тобто завдяки спиртуванню.Для отримання десертних вин спирт додають до початку бродіння, коли більша частка цукрів ще не зброджена. При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння при малій залишковій кількості цукрів. Черех підвищену спиртуозність кріплені вина набувають стійкості при зберіганні.

Кріплені вина поділ на дві групи – міцні та десертні.

Міцні вина поділ на міцні (білі рожеві, червоні), ординарні та марочні й типажні ординарні та марочні (портвейн, мадера, марсала, херес). Вміст в них спирту 17-20% об., цукор від 0,2 до 11г/100мл.

Портвейн. Класич португальська технологія – подрібнення винограду і гребне відокремлення, підброджування м’язги, відокремлення збродженого сусла від мезги та його спиртування. вина зберігають в деревяних бочках (пайп), 522 літри. портвейни що надійшли до сховищ, дегустують ся і класифікуються за категоріями. Для гарантії якості на пляшку клеїться і пропускається під фольгою, що закриваж пробку, особлива бандероль. Термін достигання портвейну 50 років.

Мадера. основною технологічною операцією є термічна обробка – мадеризація. Вимоги: забарвлення має бути як у білого портвейну, або значно сильніше (колір чаю), букет яскравий, з мадерним злегка карамельним тоном. Гіркуватий смак диу і хлібної шкоринки, з деякою терпкістю, повнотою і екстрактивністю. Вина зберігають в бочках максимум півроку в приміщеннях з температурою повітря 70град за С.

Херес. Технологія – збирають вручну виноград у вересні, бродіння сусла, в зимку само освітлення, апробують кожну бочку і класифікують. Мінімальний термін витримування хересу повинен становити 3 роки. вина високого кламу переливають спиртують до 15-15,5% іь переносять до чистих дубових бочок н азберігання. Для тривалого зберігання бочки з вином встановлюють в 3-4 яруси довгими рядами.

Марсала створюється на основі тільки сухих білих вин.

На сьогодні в Італії випускається чотири типи марсали: Марсала самородна, Марсала вища, Мар добірна, Мар спеціальна.

Десертні вина. вони відрізн підвищеним вмістом цукру (12-17%об і цукру 12-30г/100куб. За вмістом цукру вони поділ на напів солодкі й лекерні десерт вина, за способом пригот, смауу і аромату виділ мускатні вина (Кагор, Малагу). особливістю виробництва десертних вин є настоювання сусла на мязі протягом 6-48 год. Для прискорення процессу екстракції ароматичних речовин м’язгу перемішують і підігрівають до 60град. Сусло після введення розводки чистої культури дріжджів підброджують. бродіння зупиняють спиртуванням до заданих кондицій.

БІЛЕТ№15

Завдання 2. Хвороби капусти.

Капуст. овочі найч-ше пошкодж. сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, різоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, а також гусінню і тлею. Сіра гниль ураж. «К» ще в полі і пошир-ся при зберіг-ні. У сховищі ураж. головки вкриваються пухкою сірою плісенню, листки стають слизькими і загнив-ть. При зволоженому повітрі і висок. t утвор. велика кі-ть конідій у вигляді сірого пилу. Пошир. хвороба дуже швидко на головках, механ. пошкодж-х, підморож-х, ураж-х шкідниками, інш. хворобами. Відходи «К» від сірої гнилі станов-ть70—80% усіх захворювань. Біла гниль з'явл. на головках «К» ще в полі, особл. в дощову погоду. Між листками розвив. ватоподібний білий міцелій. При зберіг. листя загниває і уражає сусідні здорові головки «К». З подальш. розвитк. хвороби на міцелії утвор. численні чорні склероції різн. форми розмір.. від 1 до ЗО мм. Суха гниль (фомоз) ураж. «К» під час росту у вигл. маленьк. малопоміт. виразок. У сховищі, особл. при висок. віднос. волог. повіт. і підвищ. t, виразки збільш. у розмірі, швидко пошир. і з'явл-ться сухі плями з чорн. конідіями на листках, які пізніше стають слизькими. Хвороба може розв. усеред. головки, де утв. темні плями і порожнини. Слизистий бактеріоз або м'яка гниль з'явл. на головках «К» під час росту. Зовніш. листки біля їх основи в теплу і вологу погоду загнив., з них виділ. слиз. При транспортув. І зберіг. особливо ураж. перестигла і розтріскана або механ. пошкодж. «К». . Різоктоніоз почин. розвив. в основі листків і качані. Ткан. черешків стають водянистими, світло-бурого кол-ру, листк.вкрив. грибницею. З часом ураж. ткан. набув. бурого забарвл., лист. відділ-ся. від качана, головка «К» може розпадатись і загнив. Точковий некроз. На поверх. лист. головок з'яв-ться численні, мал-кі в діам. до 0,5 см, злегка запалі свинцево-сірі або чорні плямочки різн. форми. Хвор. ураж. зовн-і обгорткові лист. і дуже рідко пошир. на внутріш. Головки з уражен. обгортковими листк. можуть бути зачищ. і реаліз., а з внутріш. ураж. листк. реалізац. не підляг-ть. Причин. розв. точкового некрозу є надлишок азот-х, фосфор-х і калій-х добрив, накопич. токсин-х р-н, збері- га. «К» при низьк. t (-1.. .-4°С) і поган. вентилюв. сховищ. Туманність (тумак). За походж.- це фізіол. хвор, що виник. внаслід. тривал. зберіг. «К» при від'ємн. t (-1...-4 °С). Замерзлі лист. і льодяні прошарки між ними перешкодж. проникн. Повітр. в центр. част. головки і, за браком кисню, ткан. відмир-ть. На відмерлих ткан-х розвив. різні мікроорганіз. і спричин. гниття серцевини «К», яка темнішає і набув. неприєм. запаху (утвор-ся тумак). Пошкодж. головок можна не виявити, бо зовн. листки не пошкодж-ся і головка залиш. цілою. Тумак в «К» розвив. при t -2 °С через 5-6 тижнів, а при -З °С - через 2-3 тижні. Гусінь метеликів (білянки і совки) з'їдає лист. «К» і проник. всеред. головки. Тля робить уколи на лист. головки, в місцях яких утвор. білі плями.

В «К», яку заготов. і реаліз. насел-ню, хвор. і пошкодж. шкідник. не доп-ться, а механ. пошкодж. норм-ть для кож. виду «К».