Завдання 3. Фрукти. Товарознавча характеристика кавунів.

Кавуни відносять до гарбузових овочів, крім них:огірки, кабачки, патисони, дині, гарбузи.

Будова плода – справжня ягода, що складається з шкірки (кори) та мякоті, в якій міститься насіння.

Хімічний склад: цукри, білки, клітковина, органічні та мінеральні речовини.

Теплолюбні культури, що вирощують в південних областях України та Криму. Плід кавуна має гладку шкірку, мякоть та батаго насіння. Маса 0,5 – 25кг. Кавуни збирають в технічній зрілості.

Вирощують столові та цукатні кавуни.

Столові – мають ніжну соковиту мякоть червоного, кармінного, малинового чи жовтого кольору. Використовують свіжими, як десерт, солять, роблять вино, кавуновий мед.

Цукатні – мають грубу несолодку мякоть, з них виг-ть цукати.

Сортові ознаки кавунів: форма (куляста, плеската, яйцеподібна, циліндрична), величина, забарвлення та малюнок поверхні (фон – білий, світло – зелений, зелений, темно – зелений, жовтий; рисунок – у вигляді строкатості, плям, стрічок, сітки темнішого, ніж фон, кольору), товщина кори (тонка, середня, товста), консистенція мякоті, смак, скоростиглість (ранньостиглі – 85діб, середньостиглі – 85-100, пізні – 100-120діб ), здатність до зберігання.

Сорти: ранньостиглі – Скороспілка харківська, Огоньок, Победитель, Октябрьонок; середньостиглі – Мелітопольський 60, Мел – й - 143 Биковський, Десертний; пізньостиглі – Волзький 7.

Хвороби кавунів: бактеріоз, антракноз, бура плямистість, чорна плісень, біла гниль, сіра гниль, рожева гниль, мокра гниль, рожева плісень, мокра бактеріальна гниль, мозаїка.

Завдання 4. Ігристі та шипучі вина: виробництво, асортимент, вимоги до якості, зберігання, дефекти.

Ігристі та шипучі вина: вир-во, асортимент, вимоги до якості, зберіг, дефекти

Ігристі вина вміщають в собі в розчиненому стані значні кількості вуглекислого газу, який при наповненні келиха виді¬ляється у вигляді пухирців, викликаючи "гру" вина.

В залежності від вмісту спирту і цукру всі ігристі вина можна поділити на чотири підгрупи: сухі (цукор до 3%, спирт 11,5-12,5% об.), напівсолодкі (цукор — 8 %), напівсухі (цукор 5 %) і солодкі (цукор — 10 %, спирт — 11,5-12,5% об.).

Кожна група по органолептичним показникам і мірі наси¬чення вуглекислим газом ділиться на типи.

Підгрупа сухих ігристих вин представлена одним типом вина — сухим білим шампанським. Сюди відносять шампанське витримане або колекційне брют з вмістом спир¬ту від 10,5 до 12.5% об. і цукру до 1 г на 100 мл, шампанське витримане сухе з вмістом цукру від 3 до 3.5 г на 100 мл (до витриманого шампанського відноситься шампанське, яке одер¬жане шляхом повторного бродіння в пляшках і витримане в них не менше трьох років).

Сухе шампанське має колір від світлосолом'яного з зеле¬нуватим відтінком до золотистого, свіжий гармонійний смак, приємний тонкий букет.

Підгрупа напівсухих ігристих вин також представлена одним типом вина — напівсухим білим шампанським. Напівсухе шампанське по характеру смаку, букету і забарвлення ідентичне сухому. Відрізняється від нього тільки трохи більшою солодкістю.

Підгрупа напівсолодких ігристих вин включає слідуючі типи: шампанське біле, цимлянське, мускатне, шипуче.

Тип білого напівсолодкого шампанського відрізняється від напівсухого в основному більшою солодкістю.

Цимлянське ігристе вино виготовляється в теперішній час резервуарним способом з місцевих сортів винограду донець¬кого виноробного району Красностоп золотовський і Плечистик. Купаж, який йде на шампанізацію, вміщує в собі приблизно 11,5% об. спирту і 10-12% цукру.

Вино має інтенсивне червоне або руб¬інове забарвлення, часто з легким фіолетовим відтінком, тон¬ким букетом, з яскравим ароматом шипшини або польових квітів.

Тип мускатного ігристого вина відрізняється від Цимлянсь¬кого забарвленням і сильним мускатним ароматом.

Підгрупа солодких ігристих вин в залежності від смако¬вих, ароматичних властивостей і забарвлення ділиться на чо¬тири типи: шампанське біле, мускатне, червоне і цимлянське, які по характеру органолептичних властивостей схожі на відповідні типи напівсолодких ігристих вин і відрізняються від них підвищеною солодкістю.

Ігристі вина повинні бути прозорими, без сторонніх включень. При наливанні в бокал повинна утворюватися піна та відбувається виділення пухирців вуглекислоти. Колір, букет та смак для кожного конкретного найменування ігристого вина повинен відповідати вимогам технологічної інструкції

Вміст спирту в ігристих винах 10,0—13,5% об., цукру - 0,3— 12,0 г/100 мл, титрованих кислот - 5,0-8,0 г/дм3. Вміст цих показ¬ників для кожного конкретного найменування встановлюється конкретною технологічною інструкцією.

Шипучі вина. До вин, насичених вуглекислим газом, відно¬сяться також шипучі (іскристі чи газовані) вина, їх одержують штуч¬ним насиченням вуглекислим газом під тиском. Ця операція нази¬вається сатурацією. При виготовленні газованих вин використовують сухі білі, рожеві чи червоні натуральні вина які вироблені в основному із суміші технічних сортів винограду, з доданням цукру, містельних матеріалів, концентратів виноградного цукру.

Послідовність технологічних операцій при їхньому виготовленні така: одержання купажу з легких прозорих зрілих вин; внесення до купажу експедиційного лікеру, тобто суміші вина, цукру, коньяку і лимонної кислоти; витримування вина з метою освітлення і нас¬тупним зливанням його з осаду; насичення вуглекислотою під тиском 4 атм; розливання у пляшки, закупорювання, обробка і етикети-рування пляшок."

Залежно від вмісту цукру вони випускаються напівсолодкими і солодкими. У порівнянні з ігристими винами газовані мають менш тонкий букет і смак. Вони слабкіше виявляють свої пінисті властивості. Пухирці газу при "грі" вина звичайно в них значно більші, а сама "гра" дуже швидкоплинна. Однак низька ціна робить вина досить популярними. Шипучі вина містять 9-13% об. спирту і 3-5 г/100см3 цукру.

До газованих вин відносяться: Столове біле (рожеве) газоване, Дніпровське шипуче біле, Кримське іскристе біле (рожеве), Південне іскристе, Бахчисарайський фонтан, Єхо Карпат, Середнянський замок біле (рожеве), Бриз, Злато скіфів, Гранатовий браслет червоне (рожеве), Циганський барон, Петро великий, Катерина, Царське, Перлинка.

БІЛЕТ№17

Завдання 2. Ботанічна характеристика, розповсюдження, народно-господарське значення цибулі. Районовані сорти.

Найпоширенішим видам цибулі є ріпчаста. Осн сортовім ознаки: 1) ступінь гостроти (гострі, напівгострі і солодкі сорти) 2)форма (плоска, плоско округла, округла, овальна, веретеноподібна) 3)забарвлення сухої луски: жовт, корич, черв-фіолет, біла 4)кіль-ть зачатків: одно-, дво-, багато зачаткові 5)за велич цибулини: дрібні, середні, великі 6)за щільністю соковитих лусок:щільні, середньо щільні, нещільні 7)за швидкістю до стигання: швидко-, середньостиглі, середньопізні, пізні 8)лежкість: лежкі, середньо лежкі, нележкі.

Отже, за смаком сорти цибулі ріп час под на гострі (Сквирська, Молдовська, Сонячна, Чернігівська), напівгост (Донецька золотиста, Каба днапропетровська, Октябрська) і солодкі (Ялтинська місцева). Вони відріз за хім. складом. Так, гострі сорти містять більше сухих реч-н, цукрів, білків, віт С та ефірної олії, тому ці сорти і переважають. Районовані гострі сорти і гібриди цибулі: Буран, Вольська, Грандина, Луганська, Оліна, Маяк, Каліпсо F1, Кенді F1.Черняковська.

Хвороби Ц: шийкова гниль, мокра бактеріальна гниль, чорна плісень, цибулева неметода тощо.

Вимоги до Ц. Циб ріпч под на сорти: вищий, 1, 2. цибулини кожного т-го сорту пов бути визрілими, здоровими, розвинутими, цілими, чистими, без стороннього запаху і смаку, сухими.

Зберіг: 1)віднос вол пов – 70-80 % 2)темп-ра – гострі сорти (-2…-3), напів і солод (0…-1). Тривалість збер: гострі – 6-10 міс, напів і солодка – 4-7.

Завдання 3. Технологія мочіння плодів і ягід.

Соління, квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консерви-ня, але мочені фрукти і ягоди містять менше солі, порівняно небагато молоч кис-ти, більше цукру і спирту, який з’єднуючись з кислотами утворює складні ефіри.

Мочення в основному застосовують для яблук. Придатні для мочення яблука витрим-ть у сховищах при тем-рі 10-12С впродовж 20-25 діб після зн6імання з дерева. Яблука кожного помологічного сорту сортують за стиглістю, розміром і якістю і миють. Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою і укладають яб-ка щільними рядами. Верхній шар закривають соломою. Укладені яблука заповнють заливним розчином, який скл-ся з цукру, солі, солоду, додають також гірчицю. Яблука ферментують інтенсивно на майданчику при тем-рі 12-15С впродовж 3-5 діб, а на 2-му етапі – в охолоджених сховищах при тем -1 - +2С (6 діб), або в неохолодж-х сховищах при тем 10-12С (30діб).

Для мочення викор-ть також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград

Завдання 4. Кава натуральна: сировина, хімічний склад, асортимент, вимоги до якості, пакування та зберігання.

Кава - смаковий продукт, що готується з насіння вічнозеленого кавового дерева, специфічна цінність якого обумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти.

Кава натуральна являє собою насіння (зерна) кавових рослин.

Якість кави значною мірою залежить від первинної переробки кавових плодів, що здійснюється безпосередньо на плантаціях і складається з двох основних операцій - відділяння зерна від плодової м'якоті й оболонок і сушіння. Існують сухий і мокрий способи звільнення зерна від м'якоті й оболонок, після чого їх сушать природним теплом на бетонних або добре утрамбованих ґрунтових майданчиках.

Мокрим методом обробляють тільки кращі сорти. Завершується первинна обробка кави на фабриках і оптових складах, де сортують, полірують, змішують різноманітні сорти зерна для одержання потрібного стан­дарту.

При тривалому зберіганні в зернах продовжуються дихальні процеси і вони зберігають життєздатність, в них відбуваються окисні процеси і продовжується дозрівання.

Сухі зерна кави в місцях виробництва звичайно зберігають у джутових мішках по 60 кг і в такій самій упаковці експортують. Для упакування сирої кави використовують також подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком із поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем.

Основне завдання при тривалому зберіганні сирої кави - не допустити значних коливань температури всередині приміщення, що досягається герметизацією й теплоізоляцією складів.

Сиру каву в місцях виробництва зберігають не менше року і не більше 10 років.

Замість тривалого витримування застосовують спеціальну хімічну обробку насіння протягом 5-6 днів з метою прискореного їхнього дозрівання.

В розрахунку на суху речовину сирі кавові зерна містять 32-36% екстрактивних речовин, які стабільно зберігаються протягом семи і більше років при нормальних умовах зберігання. До складу сухої речовини кави входять такі основні компоненти (у %): кофеїн - 0,7-2,5; білкові речовини - 9-19,2; жир - 9,4-18; сахароза - 4,2-11,8; моноцукри - 0,17-0,65; клітковина - 32,5-33,5; пентозани - 5-7; дубильні речовини - 3,6-7,7; мінеральні речовини - 3,7-4,5; органічні кислоти: хлорогенова - 5,5-10,9; лимонна - 0,3; винна - 0,4; яб­лучна - 0,3, щавлева - 0,05; кавова - 0,2. Вологість сирої кави 9-12%.

У зернах кави алкалоїди представлені похідними пурину: кофеїном, теоброміном і теофіліном, а також тригонелліном.

Фенольні з'єднання кави подані дубильними речовинами (танін, катехін та ін.) і хлорогеновими кислотами.

Загальний вміст зольних елементів обумовлений ботанічним видом кави, сортовими й регіональними особливостями. У складі золи на частку основного елемента калію припадає 30-50%, на частку магнію - 4-6, на частку кальцію - 2,3-18%. У кавові напої переходить майже весь калій, близько 70% магнію і половина натрію, кальцію й марганцю.

Як відомо існує ботанічна класифікація кави: Арабіка, Робуста, Ліберика. Є і комерційна класифікація: бразильська кава - це кава Арабіка, вирощена у Бразилії, і Мілдс-Арабіка з будь-якої країни та Робуста. Найбільш поширена класифікація географічна. Каву називають за назвою місцевості, де вона вирощена, або порту вивезення.

Дефекти. Серед зерен сирої кави зустрічаються зерна цілком чорного кольору, які утворюються в результаті підморожування або тривалого зберігання плодів кави на землі; зерна напівчорні - половина або менше половини яких чорного кольору як зовні, так і всередині або більше ззовні; зерна ламані (вушка, раковини) - шматочки зерен розміром менше половини нормального зерна, утворюються в результаті механічних пошкоджень; зерна розчавлені - сплющені, у яких середня борозенка широко розкрита; зерна, поїдені сільськогосподарськими шкідниками, з одним великим або декількома маленькими отворами; зерна в плодовій і пергаментній оболонці через погане очищення; зерна самозігріті - пошкоджені самозігріванням; зерна вишневого кольору - висохлі, але всі оболонки ще збереглися; зерна недоспілі (зелені) - дрібні, зморщені, легкі, висохлі на рослинах ще до дозрівання; зерна білі, недостатньо висушені - зерна руді; шкаралупа - засохлі при сушінні зовнішні оболонки з плодовою м'якоттю.

До природних засмічень, що супроводжують каву, відноситься срібляста плівка, пергаментна оболонка, висохлі шматочки або половинки навколоплідника.

Кращим для кави є газонепроникне герметичне упакування під вакуумом і в атмосфері інертного газу. На вітчизняних підприємствах смажену каву в основному упаковують в негерметичну тару - паперові коробки, пакети і в незначній кількості - у бляшані банки і лакований целофан, а також у картонні коробки.

Для роздрібної торгівлі каву натуральну смажену упаковують: у пачки з картону марки А та картону з внутрішнім полімерним покриттям з термозварювальних матеріалів; пакети з паперу з полімерним покриттям та комбінованих термозварювальних матеріалів на основі алюмінієвої фольги чи металізованої плівки; банки металеві та комбіновані.

Каву натуральну смажену упаковують у: пакети з полімерної плівки, пакети з паперу мішечного з внутрішнім пакетом з пергаменту чи підпергаменту, мішки паперові чотиришарові, мішки-вкладиші плівчасті з наступним упакуванням в транспортну тару.

Тара, транспортні засоби і складські приміщення для зберігання кави повинні бути сухими, чистими, не зараженими комірними шкідниками. Склади повинні добре вентилюватися, відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75%. Неприпустиме спільне зберігання кави з продуктами і матеріалами, що пахнуть, розміщення її поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб.

На складах ящики з кавою укладають на підтоварники шириною й висотою не більше 8 ящиків.

БІЛЕТ №18

Завдання 2. Характеристика споживних властивостей білоголової капусти

Класифікація: білоголова, брокколі, червоноголова, савойська, цвітна, брбссельська, кольрабі, пекінська.

Білоголова: у посівах капустяних овочів займає 98%, річна норма споживання на 1 людину – 30 кг(72%). В їжу викор головка капусти, яка складається з криючих, обгорткових,внутрішніх листків, качана, бруньок. Будова головки впливає на товарну, харчову цінність, транспортабельність, здатність до зберігання та переробки, на струк-механ власт (маса,щільність, шаруватість, форма, питома вага). В Україні вирощують такі сорти:

- Ранньостиглі (Димерська, Іюньська,)

- Середньост (Слава, Білоруська)

- Пізньостигл (Амагер, Білосніжна, Харківська зимова, Укр осінь).

В їжу вжив головку капусти.Стандартами при визначенні товарності капусти білоголовкої нормується щільність і маса головки.Капуста яку заготовляють транспортують і зберігають, має 2-4 покривні листки, які нещільно прилягають. Ці листки мають порівняно з обгортковими і внутрішніми листками низьку харчову цінність, оскільки містять багато клітковини і менше поживних речовин. Листки внутрішні- основна їстівна частина головки капусти – найбільш багаті на поживні речовини. качан займає 5-9% маси головки і за харчовою цінність поступається внутрішній частині головки. За вмістом поживних речовин і віт С білоголова капуста поступається цвітній, савойській і брюссельській. У капусті мало органічних к-т (0,05%). Тартрована кислота капусти затримує перетворення вуглеводів у жири та холестерин. Капуста містить також гормональні речовини, фітонциди. саме тому вона має харчову і лікувально-профілактичну цінність. ЇЇ рекомендують вживати при хворобах печінки, селезінки, виразках, для лік артесклерозу, ожиріння. Вона поліпшує діяльність серцевих мязів, зменшує кровяний тиск, знімає головний біль.

Мінерал елем: К, Са, Мg, S, H, Cl. Мікроелем: Fe, Al, Zn, Br, Cu. Орган кислоти (0,05%), гормон речов, фітонциди. Сік капусти – антисептичн, протизапальний

Завдання 3. Товарознавча характеристика хріну і катрану.

Хрін – кореневищний овоч, який збирають, коли товщина кореневища становить не менше 2,0 см, довжина – 20 см. У їжу викор коренивище, листя – як прянощі при солінні і консервуванні овочів.

Хім склад: вуглеводі, % - 16,3, клітковини – 2,8, білків – 2,5, мінерал реч – 1,4 (у тому числі К, Са, Fe, Al), вітамін С 50-100мг/100г, В1, В2, РР, ефірні олії, глікозиди, смоли, фітонциди. Хрін має пекучий смак і аромат. Використовуютьдля гострих соусів до м’яса, риби, паштету, драглів, заливних страв, фарш, при засолюванні огірків, томатів, кабачків.

Завдання 4. Кавові напої: види, сировина, вимоги до якості, зберігання.

Кавові напої це порошкопод. суміші з хлібних злаків, цикорію, жолудів, насін. боових, ядер плодових кісточок, обсмажених, розмол., зміш. за рецептур. із додав. кави чи без неї. Хім.склад:Завдяки летких аром. реч. подібних до кофеолю нагадують каву. Компонентами є зазвичай ячмінь і жолуді завдяки висок. вмісту вуглеводів, максим. екстрактивності ячменю і дубил. реч-н в жолудях, це надає терпкості, подіб. до в’язкості кави.Асортимент і клас-я: залежно від рецептури:напої, що містять натур. каву(Наша Марка, Народний, Дружба,Новинка, Арктика, Дружба); містять цикорійбез дод. натур. кави(Ячмінний, Здоров’я,Дитячий,Осінній,Цикорій, Старт); Без натур. кави і цикор.(Жолудевий, Золотий колос, Нева). Вир-во:сировину сорт-ть, просівають, очищ. від домішок і обсмаж. в барабанах при висок t° протягом певн. часу залежно від сировини; прохолоджують, розмелюють, просіюють і очищ. від метал. доміш; дозують, фасують в паперові коробкиз пергаментом або у подвійні паперові пакети. Якість: зовн. вигляд, смак, аромат, волог.-до 7%;зольність, кількість екстрактивних речовин, ступ. помелу і наявн. доміш.Розчинні кав. напої- висуш екстракт з багатокомпонентної сиров. для швидкорозч. нап.(Цикорій, розчинний, Новина, Бадьорість, Літніст)вик-ть як сировину цикорій суш., ячмінь і жито, каву натур. У розч. кав. напоях менша екстрак-ть ніж у каві завдяки вмісту крохмілю в сир-ні. Тара, транспортні засоби і складські приміщення для зберігання кави повинні бути сухими, чистими, не зараженими комірими шкідниками. Склади повинні добре винилюватися, відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75 %. Не припустиме зберігання кави з п-ми і матеріалами що пахнуть, ролзміщення її поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб. Терміни зберіг: Мішки паперові – кава в зернах6 міс, мелена -5; пакети з паперу із полім покриттям – в зернах 9, мелена 7; пачки з картону з внутрішнім полімерним п-ттям – в зернах 12, мелена –9; пакети з комбінованих термозварювальних м-в на основі алюм фольги – в зернах 18, мелена 12.

БІЛЕТ 19

Завдання 2. Хімічний склад капустяних овочів та його зміни в залежності від виду капусти.

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, брокколі, червоноголову, савойську, цвітну, брюссельську, кольрабі, пекінську. У білоголовій капусті міститься 16 амінок-т, 8 з яких незамінні, у тому числі такі важливі, як лізин, метіонін, триптофан. Крім віт С містяться вітаміни: аскорбіген, біотин; 18 мін елементів: K, Ca, Mg, сірка, P, Cl. З мікроел-в найбільше міститься заліза, алюмінію, цинку, бору, марганцю, міді. В капусті мало органічних к-т. містить гормональні р-ни, фітонциди. Білоголова капуста містить (%): Цукри 1,5-5,7, клітковина 0,6-1,2, азотисті р-ни 1,2-2,5, зола 0,6-0,8, віт С 20-60 мг/100г. Цвітна капуста в порівнянні з білоголовою, містить в 1,5-2 рази більше вітаміну С, а також вітамінів групи В і РР., мін р-н: калію, фосфору, заліза. Цвітна капуста містить: цукри 2,0-4,2, клітковина 1,1-1,3, азотисті р-ни 2,0-3,0, зола 0,7-0,8, вітамін С 30-85 мг/100г. Квіткова частина капусти брокколі переважає стебло за вмістом сухих. Азотистих р-н, віт С. У брокколі менше цукрів, азотистих, мін р-н і більше віт С, ніж у цвітній. Брокколі містить: цукри 1,5-3,8, клітковина 1,0-1,2, аз р-ни 3,2-4,5, зола 0,6-0,7, віт С 100-160. Савойська капуста містить: цукри, кл-на, аз р-ни, зола, віт С. Брюссельська містить: цукри, кл-на 1,1-1,2, аз р-ни 6,0-6,5, зола 2,5-4,5, віт С 100-170. Капуста кольрабі містить: цукри 1,5-5,5, кл-на 1,0-2,5, аз р-ни 1,4—2,7, зола 0,8-1,2, віт С 40-60. пекінська містить: цукри 1,0-2,4, кл-на 0,8-1,2, аз-ті р-ни 1,2-2,6, зола 0,4-0,8, віт С 34-48.

Завдання 3. Селера і пастернак.

Селера та пастернак відносяться до коренеплідних овочів типу моркви. Пастернак має товсті коренеплоди довгастої, напівдовгастої або округлої форми білого кольору. В їжу вик-ють коренеплід, який має своєрідний аромат і солодкуватий смак, оскільки містить ефірну олію і багато цукрів (до 8%). Вик-ють як приправу до страв, у вир-тві консервів, для соління, маринування. В Україні вирощують сорти пастернаку – Круглий, Гернсейський, Студент. Селера біває коренеплідною,черешковою і листковою. У кор-ній коренеплід має напівкруглу або овальну форму діаметром 10 см, масою 150-200г і більше, досить розгалужений у нижній частині. В їжу вик-ють коренеплоди і листки. Черешкова селера має слаборозвинені коренеплоди, утворює більше листя з широкими грубими черешками, які вик-ють у їжу. Листки вик-ють в осн для приправ. У коренеплодах селери містить до 10 мг/100г ефірної олії, а в листках більше. В Україні з коренеплідних сортів поширені Яблучна, Коренеплідна Грабовська, Апія, Голь, з листкових – Листкова. Селера коренеплідна містить: цукри 2,1-6,7, клітковина 0,6-1,0, азот-ті р-ни 1,2-1,4, зола 0,9-1,1, віт С 11-42. у листковій селері менше цукрів, але значно більше віт С 44-140. для коренеплодів встановлено однотипні вимоги. За зовн виглядом повинні бути чистими, сухими, свіжими, здоровими, не спотвореними за формою, цілими, без стовбурів, без пошкоджень с/г шкідниками, одного ботанічного сорту, однакового забарвлення, властивого сорту. Листки повинні бути обрізані на рівні з головкою, селери не більше 1,5см заввишки. Зелень селери повинна бути свіжою, чистою, не грубою.розмір встановлюють за найбільшим поперечним діаметром (см): у пастернаку довгастої форми – 3, округлої форми – 5, у селери – 4. м’якоть селери щільна, негруба, без порожнин, соковита.

Завдання 4. Коньяк: технологія виробництва, класифікація, асортимент, вимоги до якості.

Коньяк – міцний алк напій із своєрідним букетом і смаком, виготовлений шляхом тривалої витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадіях приготування коньячних виноматеріалів, одержання і видержки коньячних спиртів у дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртів, їх обробки і розливу.

Коньячні виноматеріали повинні містити 8—12% об. спирту і не менше 4,5 г/дм3 титрованих кислот, які сприяють утворенню складних ефірів при перегонці. Вина повинні бути з низькою екстрактивністю, без специфічного сильно вираженого аромату і інтенсивного забарвлення.

Внаслідок перегонки відділяють головні і хвостові фракції, а для приготу­вання коньяку використовують середній або основний перегон міцністю 62—70% об. В ньому стараються зберегти легкі домішки, які зумовлюють роз­виток характерного коньячного смаку і аромату при видержці.

Витримка спирту в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою при температурі 15—25° С протягом 3—5 років забезпечує коньяку відповідні споживні властивості. В перші два роки спирт сортують і кращий за смаком та ароматом направляють на тривалу видержку (5—10 років), а решту реалізують у більш молодому віці.

При тривалому зберіганні завдяки комплексним перетворенням смак спирту стає м'яким, букет — приємних тонів старого коньяку, колір — інтен­сивно жовтий.

Купажування проводиться з метою одержання відповідної марки конья­ку, для чого змішують коньячні спирти між собою і з коньячними матеріа­лами, дистильованою водою, цукровим сиропом, а для ординарних коньяків додають і колер.

Підготовлений коньяк для асиміляції складових частин і підвищення якості продукції обклеюють, знімають з клею, фільтрують і витримують від 3 (орди­нарні) до 6 місяців (марочні). Після цього коньяк фільтрують і розливають.

Класифікація і формування асортименту коньяків. Залежно від строків видержки (а відповідно і якості) коньяки ділять на ординарні, марочні і колекційні.

До ординарних відносять коньяки, які готують із коньячних спиртів, видер­жаних від 3 до 5 років. Вони випускаються три-, чотири- і п'ятизірковими з відповідним строком видержки і вмістом спирту 40, 41 і 42% об. З коньячних спиртів середнього віку від 3,5 до 4,5 років виробляють коньяки спеціальних назв: Десна, Білий Аїст, Закарпатський та ін. Всі ординарні коньяки повинні містити 15 г/дм3 цукру, в перерахунку на інвертний.

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які видержують 6 років і більше, їх ділять на такі групи: коньяк видержаний КВ — з коньячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років (Коктебель, Тиса, Калараш, Молдова, Таврія), коньяк видержаний вищої якості КВВЯ — з коньячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років (Карпати, Каховка, Дойна, Ністру), коньяк старий — КС — з коньячних спиртів середнього віку до 10 років і вище (Ужгород, Одеса, Київ, Україна, Святковий). Міцність марочних коньяків відповідних груп передбаче­на технологічними інструкціями і складає від 40 до 42% об. для КВ, 40—45% — для КВВЯ і 40—57% об. —для КС.

До колекційних відносять марочні коньяки, які додатково видержані в ду­бових бочках не менше 3 років.

За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блис­ком, без осаду і сторонніх включень; від золотистого до світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповідного типу смак і букет, без стороннього присмаку і запаху.

Із фізико-хімічних показників обмежується масова частка метанолу — до 1 г/дм3; масова концентрація міді — до 5 і заліза — до 1 мг/дм3.

Розливають коньяки у пляшки місткістю 500, 700 і 750 см3, а марочні групи КС — 50 і 100 см3, а також у пляшки типу фляги місткістю 250 і 380 см3, фігурні пляшки і художньо оформлений посуд.

Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижче +5°С.

Гарантійний термін зберігання коньяків у пляшках з дня розливання — 2 роки. Коньяки, у яких після закінчення вказаних строків не виявилося помутніння чи видимого осаду, придатні для подальшого зберігання та реалізації.

Білет №20

Завдання 2. Товарознавча характеристика, будова коренеплоду і походження моркви, хімічний склад і хвороби моркви.

Кора М-жовтогаряча, оранжев, оранж-черв. Серцевина-жовт-гар-каротин і ксантофіл, білий- клітковина. М з вел серцевиною, зорізниться кольором від кори, то харч цінність  ніж М з мал серцев, часто утв дупла. З мал серцев менш стійка до мех пошкодж і має високу харч, дієтичну і лікувал цінність.

З малою серцевиною 20-30% діаметра- Вітамінна; сер серц-30-40 –Нантська Харківська, Шантане сквирська; з вел – Шантане24-61. За строками достиг-ранньо, середньо і пізньостиглі

Вирощують 15 сортів моркви- Нантська харківська 40%, Шантане сквирська 44%, РЕШТА –Вітамінна, Харківська

Крім коренеплідної моркви вирощ М столову, молоду.

М містить цукри, білки, мін елементи, клітковина, азотисті реч, зола, вітамін С і ще 10 віт РР, В6,2,1,3, особл багато β-каротину; яблучна, лимонна, щавелева к-та, пектинові реч, незначна к-ть фосфоліпідів, лецитину, стеролів.

Хвороби:

-біла гниль білий пухкий наліт з малими чорними склероціями, тканина драглиста, перед при зберіг

-сіра гниль –попелястий наліт потім вкрив слизом

-чорна гниль-розмякшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина-слизисто-водяниста, неприємн смак

-червона гниль-в період вегетації на коренепл зявл свинцеві підшкірні плями , а ан пов щільна плівка темн-фіолетов грибниці апотім числені склероції гриби

-серцевинна гниль-серцевина чорніє, перд

-хвостова гниль-загнивання корінчика, кінця стрижневого кольору а потім на осн кореня і на весь коренеплід

Завдання 3. Характеристика споживних властивостей томатів та їх зміни в залежності від сортових властивостей умов і способів вирощування.

.

Сортовими і товарозн ознаками томатів є зовнішній вигляд(форма, забарвл), розмір, стан поверхні, к-ть камер, стійкість проти хвороб, пошкоджень.

Т відкритого із захищеного грунту нерівноцінні за хім складом харч. Цінністю. У томатах захищеного грунту міст менше віт С, В1, 2, РР, β-каротину, Ca, K,P,Mg,Fe,мікроелементів –міді, цинку, кобальту

У зелених Т містяться токсичні глікоалкалоїди томатин-до 66мг/100г і соланін які надають гіркого смаку.

Т містять сухі речовини бл 6% на сиру масу, Ц більше у Т відкритого грунту, у Т зах Грунту крохмаль відсутній а у ТВГ 0,3, білків 0,6, клітовин більше у ТВГ, органічні кислоти – лимонна і яблучна, віт Су ВГ 25 мг, ЗГ 20..

При достиганні і консервуванні зелених томатів глікоалканоїди розпадаються. у червоних томатах кількість томатину зменшується до 5мг/100г.

Томати посилюють виділення шлункового соку, поліпшують травлення. Завдяки різноманітному мін складу і вітамінам їх рекомендують вживати людям із серцево-вудинними захворюваннями, підвищ арт тиском, для лікувань захворювання харчового каналу та поруш обміну р-н. Фітонциди томатів пригнічують процеси бродіння та гниття в кишках. Склянка томатного соку забезпечує половину добової потреби організму у віт А.

Завдання 4. Приправи: оцтова кислота та оцет, вимоги до якості, зберігання.

столовий оцет це слабкий розчин оцтової кислоти, одерж. окислюванням спирту в пр-сі перегонки деревини). Вир-во: біохімічн. спосіб: головна сир-на сприт-сирець, вигот. з зерна, картоплі чи їх суміші, етиловий спирт-ректифікат 1 сорту з меляси і сухі плодово-ягідні виноматеріали . Розчин спирту або сухого вина збродж-ть оцтовокислими бактеріями в оцтову к-ту при підвіщ. аеруванні. Отриману оцт. к-ту освітлюють, фільтрують, пастеризують, іноді витримують- тоді смак і запах м’якшають. Асортимент: залеж. від. вмісту оцт. к-ти і виду сировини виробл.: столовий(6% і 9%), який готується розведенням водою харчової лісохім-ї оцтов. к-ти; спиртовий(6,9,12%); спиртовий з додаванням лимонного настою(6%);фруктовий(6%); винний натурал-й(4-6%) і яблучний натуральний(6,9%). Якість:оцет усіх видів пов. бути прозорим, без каламуті, осаду, слизу, сторон. включень; запах і смак пов. відпов. виду оцту; не допуск. терпкий, металев., в’яжучий присмаки, живі або мертві вугриці чи бактер-ні плівки.Фіз-хім. пок0к Як.-титрована кислотність в г на 100мл. В оцті спирт-му з дод. лимон. настою норм-ся граничний вміст етил. спирту та ефір. олій. Норм-ся вміст хлористого натрію. Зберігання:у чистих вентильов. приміщ, без прямих соняч. променів, при t° 0-20С; відн.волог. пов.-не б. 75%. Залежно від виду і міцності може зберіг. від 3 до 12 міс. Кислоту оцтову лісохімічну одерж. сух. перегонк. деревини твердих сухих порід. 3 марки: харчова, очищена, технічна: концентр. харч. оцт. к-ти 70, 80, 98%. Оцт. есенція-прозора, безбарвна рідина без мех. доміш. У ній регламент. міцність, вміст нелеткого залишку, орг-х реч-н, в т.ч.-мурашина к-та. Не допуск. сірчана і соляна к-та, солі свинцю, міді, миш’яку. Зберіг. оцтову есенцію в трансп. тарі у прохол., вентил., затемнених приміщ. Терм. зберіг.=2 роки.Дефекти оцту-мікодерма, вугриці.