Зберігання прянощів

Прянощі відносяться до товарів з підвищеною сорбцією та десорбцією. Низька вологість і висока шаруватість обумовлюють їх високу гігроскопічність і спроможність поглинати сторонні запахи. При зб.прянощів необхідно дотримуватися визначених умов: температура повинна бути 10 – 15 С, відносна вологість повітря близько 75%, упакування герметичне; необхідно суворо дотримуватися товарного сусідства.

Рекомендуються такі терміни зберігання прянощів (у місяцях):

• у цілому вигляді в пакетах паперових і з поліетилену – 12;

• у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотену, алюмінієвої фольги) – 18;

• мелених – відповідно 6 і 9;

• суміші мелених прянощів у поліетиленових пакетах – 4;

• у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів – 6.

БІЛЕТ №16

Завдання 2. Солоні, квашені, мочені овочі та фрукти.

Квашення соління – це способи консервування, в основу яих покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими.

У процессі життєдіяльності бактерії, які знаходяться в повітрі, на поверхні фруктів, овочів, у розсолі виробляють ферменти, під дією яких змінюється майже всі речовини свіжих овочів і фруктів. Під час ферментації діє сахароза, що розкладає сахарозу на глюкозу і фруктозу, які зброджуються під дією різних ферментів. З характром дії розріз гетеро ферментативні молочнокислі б-ї і гомо ферментативні. інші ферменти зброджують пентози до оцтової і молочної кислот. Фермент целюлоза може зумовлювати часткову диполімеризацію клітковини.. під дією мікроорг зменш вміст азотистих речовин у готовій продукції. Соління – спосіб консервування, в основу якого покладено ферментативні процеси.

Соління томатів.Томати кожного ботанічного сорту перед солінням поділяють за якістю на стандартні та нестандартні, сортують за розміром та стиглістю. Солять лише стандартні плоди.

Залежно від набору прянощів, солоні томати виг-ть звичайні, пряні, гострі, часникові.

Для звичайних: кріп свіжий (20кг на 1т готовї продукції), перець свіжий гострий стручковий (1кг) або сушений (0,2кг), листя чорної смородини (10кг), петрушку та селеру (3-4кг). Для гострих томатів – більше перцю, корінь хріну; для часникових – часник (3,25 – 4кг); для пряних – листя хріну, перець духмяний, лавровий лист, корицю.

Солять томати в бочках місткістю не більше 100дм3, контейнерах ЕС – 200. Сировину закладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру помідорів. При заливанні розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24С впродовж 2-х діб, а повільно – при температурі – 0-2С протягом 30-40діб.

Червоні томати реалізують лише в місцях їх виробництва.

Соління перцю. Використовують перець довгастої форми чи округлої. Для вир-ва обчищеного перця видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Вик-ть часник, листя селери та гострий перець. Виг-ть також перець солоний фарширований.

Соління кабачків. Підготовлені кабачки калібрують на 2 групи – великі та малі. Для соління вик-ть кріп, хрін, перець гострий, листя дуба та вишні. Залежно від набору прянощів виг-ть кабачки звичайні, гострі та часникові. Концентрація розчину солі 6-7%.

Соління кавунів. Сортують за розміром на малі, середні та великі. Солять в розчині солі чи кавуновому соці + розчин солі.

Солять також нетрадиційні види овочві: баклажани, моркву, буряки столові, цибулю, часник, зеленні овочі, горох та квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі та цвітну, овочеве асорті (огірки, томати, солодкий перець, моркву, стручкову квасолю, кріп, часник, лавровий лист).

Соління, квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консерви-ня, але мочені фрукти і ягоди містять менше солі, порівняно небагато молоч кис-ти, більше цукру і спирту, який з’єднуючись з кислотами утворює складні ефіри.Мочення в основному застосовують для яблук. Придатні для мочення яблука витрим-ть у сховищах при тем-рі 10-12С впродовж 20-25 діб після зн6імання з дерева. Для мочення викор-ть також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград.

Дефекти: кислий смак ((перекисання) при високій темп ферментизації 30-40град С), пересолений смак, гіркий смак (внаслідок ферментації при темпреат вищій за 15градС), затхлий,гнильний смак (зумовлений дією гнильних бактерій і плісе грибів). Внаслідок використання підморожених, малих і недорозвинених плодів плоди томатів можуть бути сухуваті зелені. Тріщини шкірочки яблук утв від високго тиску вуглекислого газу.