- •1.Характеристика убойных животных. Виды и классификация в зависимости от породы, возраста, упитанности и др. Признаков.
- •2. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: мышечная ткань.
- •3. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: соединительная, жировая и хрящевая ткань.
- •4. Ветеринарное клеймение мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.
- •5. Товароведная маркировка мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.
- •6. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса убойных животных.
- •7.Послеубойные изменения мяса убойных животных. Сущность процессов протекающих в мясе и их влияние на качество.
- •8.Мясо, как возможный источник посторонних веществ, попадающих в ткани животных из окружающей среды.
- •9. Факторы, формирующие качество охлажденного мяса убойных животных.
- •10. Экспертиза качества охлажденного мяса.
- •11. Факторы, формирующие качество мороженого мяса.
- •12. Экспертиза качества мороженого мяса
- •13. Мясо охлажденное. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •14. Мясо мороженое. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •15. Повторное замораживание мяса, возможность его использования.
- •16. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания.
- •17. Разделка говядины, свинины, баранины. Пищевая ценность отрубов.
- •18. Классификация и ассортимент мяса птицы.
- •19. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса птицы, значение в обеспечении качества.
- •20. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса птицы.
- •21. Тканевый состав мяса птицы.
- •22. Экспертиза качества мяса птицы.
- •Микроскопический анализ.
- •23.Мясо птицы. Показатели качества, дефекты, хранение
- •24. Влияние способов охлаждения и замораживания на качество мяса птицы.
- •25.Потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент.
- •26. Мясные полуфабрикаты. Показатели качества, дефекты, хранение
- •27. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов
- •28. Субпродукты. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •29. Общая классификация и ассортимент колбасных изделий.
- •30. Факторы, формирующие качество вареных колбас.
- •31. Особенности химического состава и пищевой ценности вареных колбас
- •32. Экспертиза качества вареных колбас
- •33. Факторы, формирующие качество копченых колбас
- •34. Особенности химического состава и пищевой ценности копченых колбас
- •35. Экспертиза качества копчёных колбас.
- •36. Колбасы вареные. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •37. Общая классификация и ассортимент мясных копченостей.
- •38. Факторы, формирующие качество мясных копченостей.
- •39.Особенности химического состава и пищевой ценности мясных копченостей.
- •40. Мясные консервы. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •41. Экспертиза качества мясных консервов.
- •42. Особенности химического состава и пищевой ценности мясных консервов.
- •43. Общая классификация промысловых рыб
- •44. Строение тела рыбы и характеристика тканевого состава
- •45. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы
- •46. Факторы, формирующие качество живой рыбы
- •47. Живая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение
- •48. Экспертиза качества живой рыбы.
- •49. Мороженная рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •50. Факторы формирующие качество мороженной рыбы.
- •51. Соленая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •52. Процессы, проходящие в живой рыбе при хранении.
- •53. Процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении
- •54. Процессы, проходящие в соленой рыбе при хранении
- •55. Копченая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение
- •56. Экспертиза качества живой рыбы
- •57. Экспертиза качества мороженой рыбы.
- •58. Морепродукты. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •59. Икорные товары. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •60. Экспертиза качества морепродуктов и икорных товаров.
11. Факторы, формирующие качество мороженого мяса.
1) сырье – развитие мышечной ткани, достаточно хорошо развитая подкожно-жировая клетчатка.
2) правила забоя животного – за 2-3 дня животное перестают кормить, процесс забоя проводят так, чтобы животное не находилось в состоянии стресса
3)первичная обработка туш – снятие шкуры, обескровливание.
4) процессы замораживания
12. Экспертиза качества мороженого мяса
Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству.
Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.
На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном — лед и снег.
Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.
Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.
Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.
В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.
Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.
Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.
Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.
Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.
Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
13. Мясо охлажденное. Показатели качества, дефекты, хранение.
Охлажденное мясо — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.
Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания.
Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:
свежим — у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, нелипкая. У размороженных — красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная;
сомнительной свежести — туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый;
несвежим — туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.
Бульон из свежего мяса — ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести — слегка мутный с запахом, не свойственным свежему мясу; из мяса несвежего — мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.
Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.
По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.
Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед замороженным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созревание мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат — на высоком уровне; по сравнению с замораживанием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и разрубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.
Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. При температуре около О °С, относительной влажности воздуха 85—95 %, скорости движения воздуха 0,2 м/с продолжительность охлаждения мяса составляет 30—36 ч до момента, когда температура в толще бедра достигнет 2—4 °С. При скорости движения воздуха 1—2 м/с и понижении его температуры продолжительность охлаждения сокращается в 2 раза. При этом уменьшаются потери массы, образуется тонкая корочка подсыхания, которая, поглощая кислород, становится розово-красной.
Для равномерного охлаждения всех участков полутуши сначала обдуваются бедренные и внутренние части полутуш, затем с меньшей циркуляцией — реберные и лопаточные части. Жирные туши лучше охлаждать вблизи приборов охлаждения. Иногда мясо хранят в атмосфере перенасыщенного пара или обматывают его простынями, пропитанными раствором хлорида натрия. Сроки хранения охлажденного мяса при относительной влажности воздуха 85—90 % даны в табл.
Таблица. Продолжительность хранения охлажденного мяса
Температура, °С
20 15 10 5 0 -1
Срок хранения, сутки
2 3 5 8 10 12
В последние годы находит применение метод хранения мяса в переохлажденном, или подмороженном, состоянии. При этом по качеству мясо не уступает охлажденному, но хранится в 2—2,5 раза дольше, чем охлажденное. При подмораживании продукты становятся упругими и поэтому легче складируются, лучше транспортируются, чем охлажденные, с длительным сохранением качества.
В методе подмораживания мясо (говядину) выдерживают при температуре от —25 до —35 °С в течение 5—10 ч, свинину 4—8 ч, баранину 2—3 ч с естественным циркулированием воздуха. Подмораживание заканчивается, когда температура в толще бедра устанавливается в пределах 1—2 °С, а температура на поверхности от —4 до —5 °С. Туши хранят при температуре —2 °С. При этом они могут подвешиваться или складироваться в штабеля высотой 8—9 рядов. При реализации такого мяса в нем незначительно повышается температура, оно становится охлажденным.