2. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: мышечная ткань.

Тканевый состав:

• Мышечная ткань

• соединительная

• жировая

• костная

• кровь

Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами, представляет собой ряд отдельных мускулов, скрепленных между собой соединительной тканью. Мышечная ткань бывает двух видов – поперечно-полосатая и гладкая.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет основную массу мяса. Поперечно-полосатые волокна имеют форму цилиндра. Цвет волокон зависит от возраста животных: у молодых животных они розовые, у старых – ярко-красные. Поперечно-полосатые волокна содержат большое количество полноценных белков, хорошо усвояемых человеческим организмом.

Гладкие волокна мышечной ткани образуют стенки кишечника, мочевого пузыря и желудка и представляют собой клетки, вытянутые в форме веретена или ленты. Поперечных полос на них нет. Цвет белый с розовым оттенком. Мускулы сердца также полосатые, но волокна образуют плотные сети.

3. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: соединительная, жировая и хрящевая ткань.

Соединительная ткань составляет примерно 16% массы туши и выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом.

Соединительная ткань представлена рыхлой, плотной, ретикулярной, эластичной и хрящевой составляющими.

Рыхлая ткань состоит из направленных во все стороны волокон коллагена, она располагается между мышцами и окружает их пленкой.

Плотная ткань состоит из параллельных пучков коллагеновых и частично эластиновых волокон и располагается в конце мускулов. Волокна сухожильной ткани плотно соединены между собой. Она окружена рыхлой соединительной тканью.

Ретикулярная ткань состоит из ретикулярных волокон и ретикулярных клеток. Ретикулярные волокна по сравнению с коллагеновыми содержат в высокой концентрации серу, липиды и углеводы.

Эластичная ткань состоит из прочных эластиновых волокон, расположенных параллельными рядами и образует связки и сосуды, которые должны быть наиболее эластичными и прочными.

Хрящевая ткань состоит из хрящевых клеток и основного вещества, находящегося в состоянии геля. Выполняет опорную и механическую функцию.

Существует три вида хрящевой ткани: гиалиновая, фиброзная и эластическая.

Жировая ткань является рыхлой видоизмененной соединительной тканью и состоит из жировых клеток, образующих жировые дольки, которые пронизаны кровеносными сосудами и окружены оболочкой. Жировая ткань является «запасным» питательным материалом и обладает высокой энергетической ценностью. Жир откладывается в подкожной клетчатке, между мышцами, в сальнике и вокруг внутренних органов. В зависимости от расположения в теле животного различают подкожную жировую ткань или подкожный жир; жировую ткань желудка - сальник;, кишечника – кишечный жир; жир хвоста – курдючный жир; жир костной ткани – костный. Жиры различных животных и разного происхождения отличаются по органолептическим показателям, коэффициенту преломления и температуре плавления.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью, состоит из костного хряща и солей углекислого и фосфорнокислого кальция. Особенностью костной ткани является повышенная твердость. Наружная часть кости твердая, компактная, а внутренняя пористая, губчатая. С внешней стороны вся кость, за исключением поверхностей суставов, покрытых хрящем, имеет надкостницу – плотную и глянцевую оболочку.

Кости скелете по форме подразделяют на пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Кровь относится к соединительной ткани и выполняет в организме функцию переноса питательных веществ к различным органам и тканям.

Кровь состоит из плазмы и форменных элементов крови – эритроцитов, тромбоцитов, лейкоцитов. В состав крови входят белки – гемоглобин, сывороточный альбумин и глобулин.