35. Экспертиза качества копчёных колбас.

приёмка партий и отбор проб для испытаний образцов партий копчёных колбас -ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб».

При отборе проб учитывается принадлежность образцов к однородной партии. Согласно требованиям ГОСТ 9792, под партией понимается любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Наружному осмотру подвергаются не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и химических испытаний методом случайной выборки проводится отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксируется массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и химических испытаний берут по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний.

из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобирают точечые пробы и из них составляются объединённые пробы: одну для органолептических испытаний, другую для химических.

Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляются объединённые пробы.

Отобранные объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в пищевой пергамент.

Органолептическая оценка: внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция.

– внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;

– запах на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводят металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро нюхают контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;

– консистенцию определяют надавливанием пальцами.

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяют запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливается плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность.

Физико-хим показатели

1. Определение массовой доли влаги.

2. Определение массовой доли хлорида натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (методом Мора).

Сущность метода Мора заключается в титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

3. Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета.

Метод основан на извлечении общего жира из мясных продуктов гексаном температурой кипения от 50 до 600С в экстракционном аппарате Сокслета.

4. Качественная проба на крахмал.

Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносится капля раствора Люголя (1 г кристаллического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды). При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза окрашивается в синий или тёмно-синий цвет. При отсутствии крахмала в колбасах раствор Люголя, нанесённый на поверхность среза, не изменяет окраски.