47. Живая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение

Ассортимент живой рыбы

То, что проадётся в наших супермаркетах. Т.е это практически только пресноводная рыба, такая как карп, семейст сомовых, сазан, карась, линь, щука, лещ, окунь, угорь, судак, стерлядь и т.д

Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность.

Органолептические:

у рыбы должны быть красные жабры; глаза светл выпуклые без помутнения; запах свойственный живой рыбы; состояние рыбы- нормальное движение жаберных крышек, плавающая спинкой вверх, не снулая; внешний вид и сост наруж покрова- поверхность рыбы чистая, естес окраски, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая,плотно прилегающая к телу, без механич повреждений и признаков заболевания.

Определяется содержание токсич эл-ов и пестицидов и показатели паразитарной чистоты.

Условно ее делят на три группы — бодрая, слабая и очень слабая:

1)У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится

у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно.

2) Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.

3) Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалить из аквариума и направить на реализацию.

Дефекты живой рыбы

Жиры окисляются, белки гниют, углеводы сбраживают.

- кровоподтёки

- слизь (толстый слой)

- грязная

- не естес окраски

- если не блест чешуя и не плотно прилег к телу

- механич повреждения

- Снулость. Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к большим убыткам. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается до 10% ее масса. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол.

- Лопанец, или лопнувшее брюшко. Возникает он вследствие механических воздействий или биохимических факторов, приводящих к нарушению целостности брюшных стенок

- Любые травматические повреждения тела — ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивания чешуи также относятся к товарным дефектам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

- заболевшая рыба:

Ленточ черви (во внурт органах мышеч ткани, беловатые личинки 1см)

Кругл черви (свернут спиралью личинки, поражают внутр органы и мышцы многих рыб, не опасны для человека)

Циматоа (мокрица желт-серов цвета, прикрепл к жабрам сельди и хамсы и сосет их кровь)

Карпоед (рачок 5-6мм, сосет кровь с тела рыбы оставляя язвочки)

Краснуха (в виде покраснения кожи на брюшке) и т.д.

Хранение живой рыбы

Хранят в аквариумах или при темп 4-5 град С или 11-15 град С.

Для бесперебойного снабжения населения крупных городов живой рыбой осуществляют ее хранение на базах, которые имеют деревянные садки, устанавливаемые в водоемах. Такая база представляет собой большой бревенчатый плот площадью 150–200 м2, посередине которого расположено несколько садков объемом до 18 м3 для содержания рыбы. Дно и боковые стенки садков закрываются крышками. Плотность посадки рыбы в садки различная.

Осенью и зимой в садок размером 2 × 2 × 1 м3 можно поместить до 4 т рыбы, в весенне —летний период – до 3,5 т. Сохраняемость рыбы зависит от многих факторов: условий и сроков хранения, времени года, вида и состояния рыбы и др. Снулость может достигать 15 % и выше.

Специфика садкового содержания состоит в том, что рыба, не получая питания извне, голодает. Поэтому она неспособна не только к приросту, но и к сохранению первоначальной массы. Энергию на поддержание жизнедеятельности рыба получает за счет эндогенного питания, т. е. за счет собственных жировых накоплений. Уровень жировых запасов в теле рыбы каждого вида тесно связан с возможной продолжительностью жизни. Например, при летнем содержании карпа жирностью 12 % средняя продолжительность жизни составляла 100 суток. Установлено, что в результате истощения карп и линь гибнут при среднем содержании жира 0,5 %, а сом – 2,8 %.

По мере уменьшения жирового запаса сопротивляемость организма рыб снижается, увеличивается количество заболевших особей, и повышается зараженность паразитами.

В магазинах рыбу хранят в аквариумах в течение 1–2 дней. Распыляя воду сверху над аквариумом через форсунки обогащают ее кислородом и одновременно дехлорируют.