- •1.Характеристика убойных животных. Виды и классификация в зависимости от породы, возраста, упитанности и др. Признаков.
- •2. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: мышечная ткань.
- •3. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: соединительная, жировая и хрящевая ткань.
- •4. Ветеринарное клеймение мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.
- •5. Товароведная маркировка мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.
- •6. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса убойных животных.
- •7.Послеубойные изменения мяса убойных животных. Сущность процессов протекающих в мясе и их влияние на качество.
- •8.Мясо, как возможный источник посторонних веществ, попадающих в ткани животных из окружающей среды.
- •9. Факторы, формирующие качество охлажденного мяса убойных животных.
- •10. Экспертиза качества охлажденного мяса.
- •11. Факторы, формирующие качество мороженого мяса.
- •12. Экспертиза качества мороженого мяса
- •13. Мясо охлажденное. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •14. Мясо мороженое. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •15. Повторное замораживание мяса, возможность его использования.
- •16. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания.
- •17. Разделка говядины, свинины, баранины. Пищевая ценность отрубов.
- •18. Классификация и ассортимент мяса птицы.
- •19. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса птицы, значение в обеспечении качества.
- •20. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса птицы.
- •21. Тканевый состав мяса птицы.
- •22. Экспертиза качества мяса птицы.
- •Микроскопический анализ.
- •23.Мясо птицы. Показатели качества, дефекты, хранение
- •24. Влияние способов охлаждения и замораживания на качество мяса птицы.
- •25.Потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент.
- •26. Мясные полуфабрикаты. Показатели качества, дефекты, хранение
- •27. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов
- •28. Субпродукты. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •29. Общая классификация и ассортимент колбасных изделий.
- •30. Факторы, формирующие качество вареных колбас.
- •31. Особенности химического состава и пищевой ценности вареных колбас
- •32. Экспертиза качества вареных колбас
- •33. Факторы, формирующие качество копченых колбас
- •34. Особенности химического состава и пищевой ценности копченых колбас
- •35. Экспертиза качества копчёных колбас.
- •36. Колбасы вареные. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •37. Общая классификация и ассортимент мясных копченостей.
- •38. Факторы, формирующие качество мясных копченостей.
- •39.Особенности химического состава и пищевой ценности мясных копченостей.
- •40. Мясные консервы. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •41. Экспертиза качества мясных консервов.
- •42. Особенности химического состава и пищевой ценности мясных консервов.
- •43. Общая классификация промысловых рыб
- •44. Строение тела рыбы и характеристика тканевого состава
- •45. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы
- •46. Факторы, формирующие качество живой рыбы
- •47. Живая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение
- •48. Экспертиза качества живой рыбы.
- •49. Мороженная рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •50. Факторы формирующие качество мороженной рыбы.
- •51. Соленая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •52. Процессы, проходящие в живой рыбе при хранении.
- •53. Процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении
- •54. Процессы, проходящие в соленой рыбе при хранении
- •55. Копченая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение
- •56. Экспертиза качества живой рыбы
- •57. Экспертиза качества мороженой рыбы.
- •58. Морепродукты. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •59. Икорные товары. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •60. Экспертиза качества морепродуктов и икорных товаров.
43. Общая классификация промысловых рыб
Настоящие рыбы (челюстноротые) и рыбообразные (круглоротые)
По строению скелета:
- костные
- хрящевые (акулы, скаты)
- костно- хрящевые (осетровые)
По среде обитания:
- пресноводные
- морские
- океанические
По образу жизни:
- проходные (рыба пресновод, океанич или морск, на нерест уходит в др среду, например: живёт в море, а нерест в озере и наоборот);
- полупроходные ( живут в опресн частях морей и океанов, перед устьями рек, а нерест в морск или пресной воде;лещ,сазан,судак,сом);
- морские, живут и размножаются только в морской или океанической воде (треска, камбала, палтус);
- пресноводные, живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп);
По размеру или массе: 1) крупная; 2) средняя; 3) мелкая. По содержанию жира: 1) тощая, до 2% жира; 2) средне жирная, 2 – 8% жира; 3) жирная, до 15% жира; 4) особо жирная, более 15% жира. По полу: самцы, самки.
По времени лова:
Рыбы делятся на виды, роды, семейства. Зависит от того, какую они имеют форму, количество и расположение плавников.
по видам и семействам.
Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих некоторыми определенными признаками, передаваемыми по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие общие признаки: форму тела, вид чешуи, скелет.
Семейство осетровых: осетр, севрюга, стерлядь, белуга. Общие признаки: веретеообразное тело, чешуя отсутствует. Цвет икры – от светло-серой до черной. Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами.
Семейство лососевых: лосось – семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная, нельма; сиговые – сиги разные, форель; ленок. Общие признаки – тело продолговатое, чешуя плотная. Цвет мяса – от розового до красного.
Семейство сельдевых: собственно сельдь – атлантическая, азово-черноморская, беломорская, каспийская и тихоокеанская; сардины – собственно сардины; мелкие сельдевые – салака, килька балтийская и тюлька. Общие признаки – тело удлиненное, чешуя серебристая.
Семейство анчоусовых: хамса азово-черноморская и анчоус дальневосточный. Общие признаки: тело сигарообразной формы, очень большой рот. Мясо жирное, при посоле созревает.
Семейство корюшковых: мойва, корюшка, снеток. Общие признаки – по строению тела и жирового плавника сходны с лососевыми; чешуя тонкая.
Семейство карповых: вобла, карп, лещ, линь, сазан, толстолобик. Общие признаки – тело высокое, спина утолщенная, чешуя гладкая. Мясо костистое, нежное, средней жирности.
Семейство тресковых: собственно тресковые – треска атлантическая с подвидами, навага, минтай, путассу; подсемейство хеков-мерлуз – хек серебристый, мерлуза; подсемейство налимов – налимы пресноводные и морские.
Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черноморская, вомер – рыба-луна и др. Общие признаки – тело уплощенное с боков, с двумя спинными плавниками. Мясо средней жирности, при посоле созревает.
Семейство скумбриевых: атлантическая, тихоокеанская. Общие признаки – тело веретенообразное, покрытое мелкой чешуей. Мясо средней жирности, при посоле созревает.
Семейство камбаловых: камбала дальневосточная, североморская, палтусы и язык морской. Общие признаки – тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела. Мясо хорошего вкуса, жирное.
Семейство тунцовых: тунец обыкновенный, большеглазый, полосатый и макрелевый. Общие признаки – рыбы крупные с сильным уплощенным веретенообразным телом. Мясо нежное, жирное и вкусное.
Семейство окуневых: окунь, судак, ерш и др. Общие признаки – тело обычное, покрыто мелкой плотно сидящей чешуей. Мясо нежирное, костистое.
По размеру:
устанавливают по массе или промысловой длине (измеряется по прямой линии от вершины рыла рыбы до начала средних лучей хвостового плавника). Классификация рыбы по размеру приведена в соответствующих стандартах, согласно которой промысловую рыбу условно делят на группы: первая - рыбу по размерам подразделяют на отборную (только живая), крупную, среднюю и мелкую; вторая - стандартами предусмотрен для рыб только минимальный размер; третья - рыбу по размеру не подразделяют; четвертая - рыбу мелкую подразделяют на мелочь 1, 2 и 3-й групп.