45. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы

Вода 46-92%, белки, жиры 0.1-54%,азотистые в-а 5.4-27% углеводы, аминокислоты, минеральные в-а(Na,K,Ca,Mg,P,Fe) 0.1-3%, витамины (A,B1,B2,PP), энергетич ценность.

Химический состав рыбы зависит от её вида и физиологич состояния, от возраста, пола, места обитания, времени лова.

Пищевая ценность рыбы

Высокая пищевая ценность. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал.

Азотистые в-а, высокое содержание, представлены белками 85%и небелковыми азотист соединениями15%. От соотношения белк и небелк азот в-в зависят её вкус, запах, консист, быстрота порчи. Небелковые азотист соед легко раств в воде, их в мясе рыбы не много.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Простые полноцен белки глобулины и альбумины.

Жиры рыб- это смесь эфиров глицерина и жирных кислот; преобладание в составе жирных ненасыщ кислот (84%); жир легко усваивается, высокая пищев ценность и витам активность; жиры легко подверг окислению!!!!из-за высокого содержания высоконепредельн кислот,под действ кислорода; имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров.

В жирах в небольш колич: фосфатиды(летицин, кефалин),жирораст витамины, красящ в-а.

Аминокислоты в небольшом колич, при хранении их колич увеличивается в результ гидролиза белков. Глицин, триптофан и глутаминовая кислот прид рыбе слад вкус, лейцин- горьковатый вкус.

Мочевина в значит колич в мясе хрящев рыб. При распаде в рыбе образ аммиак- неприятный запах рыбы.

Минеральный состав: больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.

Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные.

Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий.

Углеводы в мышечной ткани рыбы в небольш колич.:

- гликоген в основном

- прод его распада- глюкозофосфорной, пировиноградная и молоч кислоты

- мальтоза и глюкоза

Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Оказ влияние на формирование вкуса, запаха, цвета.

Витамины распределены неравномерно. Больше всего их в печени, меньше- в др внутр органах. Жирораств витамины- A,D,E,K-в мясе не всех рыб. Много в.А в печени морск рыб (для медицин жира). Водораст витамины- гр. В-В1,В2,В6,В12,Н,С,РР, пантотеновая кислота. При хранении участв в измен вкуса, запаха и цвета, и понижается биологич ценность самих витаминов------ухудшаются пищев достоинства прод.

Воды содержатся в мясе рыбы 68 – 78 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды. Вода в тканях и органах рыбы находится в свободном и связанном состоянии. Свободная вода – это жидкость в межклеточном пространстве, в плазме крови и лимфе, кроме того, удерживаемая механически в макро—и микрокапиллярах за счет сил поверхностного натяжения, кроме того осмотически удерживаемая в клетках давлением растворов. Свободная вода является растворителем органических и минеральных веществ, и в ней протекают все биохимические и микробиологические процессы. Это обычная вода: замерзает при 0 о С и кипит при 100 о С, легко отпрессовывается и испаряется при сушке.

Связанная вода(7-8%), будучи трудноотделимой, в определенной степени обеспечивает плотность тканей вместе с коллоидами (прежде всего белками). Она не принимает участия в реакциях ферментативного или микробиологического характера и тем самым способствует консервации продукта. Не замерзает при температурах, применяемых для замораживания рыбы, не вытекает при размораживании, оставаясь постоянным агентом тканей, формирует их структуру вместе с другими составными частями. Чем больше связанной воды, тем устойчивее продукт при хранении.

Соотношение свободной и связанной воды в мышечной ткани рыб разных видов неодинаковое. Общее содержание влаги – от 52 до 85 %, из них свободной до – 75,5 % и менее связанной до 9,5 % и более.