1. Характеристика убойных животных. Виды и классификация в зависимости от породы, возраста, упитанности и др. признаков.

2. Особенности химического состава и пищевой ценности вареных колбас.

3. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных. Мышечная ткань.

4. Экспертиза качества вареных колбас. (Правила приемки и методы отбора проб. Нормативные документы. Показатели качества, подтверждаемые при экспертизе).

5. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных. Соединительная, жировая и хрящевая ткань.

6. Факторы, формирующие качество копченых колбас. (Сырье, особенности производства.).

7. Ветеринарное клеймение мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.

8. Особенности химического состава и пищевой ценности копченых колбас.

9. Товароведная маркировка мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.

10. Экспертиза качества копченых колбас. (Правила приемки и методы отбора проб. Нормативные документы. Показатели качества, подтверждаемые при экспертизе).

11. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса убойных животных.

12. Колбасы вареные. Показатели качества, дефекты, хранение.

13. Послеубойные изменения мяса убойных животных. Сущность процессов протекающих в мясе и их влияние на качество.

14. Общая классификация и ассортимент мясных копченостей.

15. Мясо, как возможный источник посторонних веществ, попадающих в ткани животных из окружающей среды.

16. Факторы, формирующие качество мясных копченостей. (Сырье, особенности производства.).

17. Факторы, формирующие качество охлажденного мяса убойных животных.

18. Особенности химического состава и пищевой ценности мясных копченостей.

19. Экспертиза качества охлажденного мяса. (Правила приемки и методы отбора проб. Нормативные документы. Показатели качества, подтверждаемые при экспертизе).

20. Мясные консервы. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.

21. Факторы, формирующие качество мороженого мяса.

22.Экспертиза качества мясных консервов. (Правила приемки и методы отбора проб. Нормативные документы. Показатели качества, подтверждаемые при экспертизе).

23. Экспертиза качества мороженого мяса. (Правила приемки и методы отбора проб. Нормативные документы. Показатели качества, подтверждаемые при экспертизе).

24. Особенности химического состава и пищевой ценности мясных консервов.

25. Мясо охлажденное. Показатели качества, дефекты, хранение.

26. Общая классификация промысловых рыб.

27. Мясо мороженое. Показатели качества, дефекты, хранение.

28. Строение тела рыбы и характеристика тканевого состава.

29. Повторное замораживание мяса, возможность его использования.

30. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы.

31. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания.

32. Факторы, формирующие качество живой рыбы. Снулая рыба: понятие, использование.

33. Разделка говядины, свинины и баранины. Товарные сорта, принцип деления. Пищевая ценность отрубов.

34. Живая рыба. Классификация ассортимента. Показатели качества, дефекты: причины возникновения, способы предупреждения и устранения. Хранение: условия и сроки.

35. Мясо птицы: понятие, использование, классификация ассортимента по разным признакам, краткая характеристика отдельных видов.

36. Экспертиза качества живой рыбы. Правила приемки и методы отбора проб. Нормативные документы. Показатели качества, подтверждаемые при экспертизе.

37. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса птицы, значение в обеспечении качества.

38. Мороженая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты: причины возникновения, способы предупреждения и устранения. Хранение: условия и сроки.

23. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса птицы разных видов.

24. Факторы, формирующие качества мороженой рыбы. Влияние способов замораживания на качество мороженой рыбы.

25. Тканевый состав мяса птицы, краткая характеристика основных тканей по строению, составу и пищевой ценности.

26. Соленая рыба: понятие, классификация ассортимента. Показатели качества, дефекты: причины возникновения, способы предупреждения и устранения. Хранение: условия и сроки.

27. Экспертиза качества мяса птицы. (Правила приемки и методы отбора проб. Нормативные документы. Показатели качества, подтверждаемые при экспертизе).

28. Процессы, проходящие в живой рыбе при хранении, их влияние на состав и строение.

29. Мясо птицы. Показатели качества, дефекты: причины возникновения, способы предупреждения и устранения. Хранение: условия и сроки.

30. Процессы, проходящие в мороженой рыбе при хранении.

23. Влияние способов охлаждения и замораживания на качество мяса птицы.

24. Процессы, проходящие в соленой рыбе при хранении.

25. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Классификация ассортимента.

26. Копченая рыба: понятие, классификация ассортимента. Показатели качества, дефекты дефекты: причины возникновения, способы предупреждения и устранения. Хранение: условия и сроки.

27. Мясные полуфабрикаты. Показатели качества, дефекты, хранение.

28. Экспертиза качества живой рыбы. (Правила приемки и методы отбора проб. Нормативные документы. Показатели качества, подтверждаемые при экспертизе).

29. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов. (Правила приемки и методы отбора проб. Нормативные документы. Показатели качества, подтверждаемые при экспертизе).

30. Нерыбное морское сырье: понятие, использование, классификация ассортимента. Особенности химического состава и пищевой ценности.

31. Субпродукты: понятие, использование. Классификация ассортимента. Показатели качества, дефекты: краткая характеристика отдельных видов. Хранение: условия и сроки.

32. Экспертиза качества мороженой рыбы. (Правила приемки и методы отбора проб. Нормативные документы. Показатели качества, подтверждаемые при экспертизе).

33. Общая классификация и ассортимент колбасных изделий.

34. Икорные товары. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.

35. Факторы, формирующие качество вареных колбас (Сырье, особенности производства).

36. Экспертиза качества икорных товаров. (Правила приемки и методы отбора проб. Нормативные документы. Показатели качества, подтверждаемые при экспертизе).

1.Характеристика убойных животных. Виды и классификация в зависимости от породы, возраста, упитанности и др. Признаков.

Основным сырьем для мясной промышленности являются: крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот(овцы и козы), свиньи, кролики, лошади, домашняя птица всех видов. Применение также находит мясо ослов, мулов, верблюдов, диких копытных, пернатой дичи, медведей и т.д. Животных по возрасту подразделяют на молодняк и взрослых.

По назначению: 1. Молочный скот. 2. Мясной. 3.Мясо-молочный.

По полу мясо взрослых животных крупн рог скота подразделяют на мясо бычков ( не кастрированных самцов), волов( кастрир самцов) и коров ( самок)

По возрасту

Телятину от 2 недель до 3 мес

Говядину молодняка от 3 мес до 3 лет

Говядину 3 года и больше

Животные, которые при правильном кормлении и содержании постоянно и верно передают своему потомству внешний вид и продуктивность, называют породистыми.

При оценке мясных качеств животных и птиц оценивают живую массу, убойную массу и убойный выход. Убойной массой принято считать массу туши без внутренних органов, головы, хвоста, ног и массу внутреннего жира, куда входят: сальниковый, брыжеечный, желудочный и кишечный. Убойный выход определяется как процентное отношение убойной массы к предубойной и зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного; обычно он колеблется в пределах 38-55% живого веса.

Крупный рогатый скот. Существует несколько десятков пород крупного рогатого скота, характеризующихся самыми различными свойствами и качествами. По направлению продуктивности различают молочные породы, рабочие, мясные и комбинированного направления (мясомолочные, мясорабочие, молочно-мясные и др.). К породам молочного направления продуктивности относятся голландская, черно-пестрая, голштинская, холмогорская, ярославская, красная степная, джейсерская и др., к породам комбинированного направления – симментальская, швицкая, костромская. Основными разводимыми породами мясного направления продуктивности являются калмыцкая, казахская белоголовая, герфордская, шортгорнскаяи др.

Более ценным сырьем при получении мяса является говядина от КРС мясных пород. Такое мясо содержит много мышечной ткани, а соотношение мышечной и жировой тканей в нем наиболее благоприятное.

Свиньи. Свинья – одно из самых плодовитых животных6 она может пороситься дважды в год и в каждом опросе приносит 8-12 поросят и более. Свинья при откорме дает очень высокую убойную массу, доходящую до 85-89% живой массы, лучше всех других сельскохозяйственных животных использует и осваивает корма.

Категории 1 беконная .2 масса молодняка. 3 жирная. 4 промышленно-переработанная. 5 мясо поросят. Мясо хряков к вышууказ катег не относят.

Массу туш определяют с погрешностью до 1кг. Для морож свинины толщину шпика уменьшают на 0,5 см.

По напрвлению продуктивности свиньи бывают универсального напрвления, сального, мясного и беконного. Лучшими породами свиней считаются английские породы.

Овцы. В зависимости от направления продуктивности живая масса овец может составлять 40-60- кг, баранов 75-120 кг; убойный выход колеблется в пределах 45-55%.

Козы по продуктивности разделяются на группы: молочные, шерстные, пуховые, молочно-мясошерстяные. Убойный выход равен 40-50%.

Кролики. В зависимости от напрвления продуктивности подразделяются на мясошкурковые, пуховые, мясные. Основными породами являются серый великан, шиншилла, русский горностай, ангорские кролики, новозеландская белая, калифирнийская.

Продукты убоя классифицируются в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления следующим образом: мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, сырье кишечное.

В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяют так: говядина, телятина, свинина, мясо поросят, конина, жеребятина, баранина, козлятина, мясо кроликов, буйволятина, оленина, верблюжатина, мясо лося, мясо прочих видов убойных животных.

По упитанности мясо подразделяют на категории: говядину, телятину, баранину, козлятину, конину и жеребятину – на I, II и тощее; свинину на I(беконную), II(мясную-молодняк),III(жирную) и IV(промпереработка), V(мясо поросят). Тощее мясо всех видов используют только для промышленной переработки.

По способу разделки выделяют: туши, полутуши, четвертины, отрубы, блоки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокой заморозки, размороженное.

По возрасту мясо КРС подразделяют на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, и говядину; мясо свиней подразделяют на свинину и мясо поросят; мясо лошадей – на конину и жеребятину.

По полу выделяют мясо самцов, самок и некастрированных животных.

По качеству мясо классифицируют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.